厂里没有和我签订劳动合同，我要辞职，还需要提前一个月吗？

我在一家家纺企业做缝纫机修，在厂里上班有7个多月了，到现在厂里还没有和我签订劳动合同。之前厂里为了应付客户验厂，和我们签订了一份空白合同，其他的都由厂里自己任意去填的。合同就只有两份。厂里也没有给我买社保。当初老板和我讲的每个月2800元，但只月发2500元，其他的钱到过年一起发给我。但是我现在要换厂，老板要我辞职后在做一个月，请问，我要是不愿意再做一个月行不行？另外，有于我们没有签订什么协议，工资都是口头答应我的，要是老板不愿意给我工资我能要回来吗（我们厂里工资都是押一个月的）？还有一个问题，老板说，我要是做不到过年，我每月扣的那一部份钱是不发给我的，但是我们当初也没有说一定要做到过年才可以辞职呀，请问我要怎样才能拿到这一部份的工资呢？