广州的无良餐饮酒楼小心了，《新快报》的“卧底”记者又来了！锅中洗扫帚，沥油网筛通下水道，漂白粉洗碗碟……这是本报记者近日“卧底”暗访广州部分酒楼时看到的一幕幕。

    四年前，《新快报》推出《无良酒楼黑幕大起底》专题，在广州饮食界和市民心中引发巨大震动，多家酒楼为此共同发布“羊城餐饮自律宣言”，誓言要重新擦亮“食在广州”的金字招牌。四年过去了，广州正火热地“创文”迎亚运，《食品安全法》实施细则也于近日公布并实施，那目前广州餐饮业的状况到底如何呢？

    在长达两个月的时间里，本报6名记者以应聘的方式，进入广州多家酒楼食肆“卧底”调查，涉及湘菜、粤菜、日韩菜在内的多个菜系；所访酒楼有大排档、规模连锁店，也有高档酒楼；记者们当过服务员、地哩，也当过深入厨房的打荷。作为酒楼中最底层的员工，记者们与酒楼的脏乱差亲密接触，与厨房“潜规则”朝夕相处，最深度地真实反映目前广州酒楼的食品安全现状。

    在暗访过程中，记者看到部分酒楼在改善食品安全状况方面所作的努力，同时也发现了大量看过之后令人食不下咽的黑幕。从今天起，本报推出连续报道，敬请关注。

    厨房是一家酒楼的心脏，消费者所点菜肴是否美味卫生，全由这个“心脏”来保证。3月31日，记者在广州知名连锁湘菜馆——洞庭土菜馆东圃分店的厨房当了两天“打荷”，见识了这颗“心脏”不为人知的运作方式……

    装盘筷子插裤兜

    洞庭土菜馆东圃分店的厨房一共有三排工作台：第一排是灶台，大师傅们站的；第二排摆放着各种配料，装盘也在这里完成，有一群人拿着筷子等在这里；第三排是砧板。厨房后面有一个不足十平方米的房间，是员工休息室、更衣室和恶臭的员工厕所。

    负责记者工作的主荷二十多岁的样子，潘师傅让我叫他“老大”。“老大”一般站在第二排，负责装盘和把成品菜送出去。“老大”的工作常要用到筷子，他习惯把筷子插在牛仔裤后兜里，用的时候抽出来，把盘子里的菜摆弄几下，或者夹一两块塞进自己嘴里，吮一下筷子，再把筷子插回后兜。

    记者后来发现，厨房里几乎所有拿筷子的员工都有同样的习惯，这也许就是“榜样的力量”吧。

    在这个厨房里，除了筷子外，手是最主要的工具，厨房里所有的员工都直接用手在原料和成品菜里抓来抓去，手套……记者从未见过。

    工作台上留足迹

    不过，最让记者“大开眼界”的是那些掌灶大师傅们的腿——他们都有一绝活：跨桌子。

    厨房三排工作台，师傅们懒得绕路，所以常会来个潇洒的跨桌动作：从第一排的通道一个箭步飞上第二排的工作台，双脚或单脚在台面上一借力，轻松落地，扬长而去。他们留下的足迹，不会有人抹掉。

    3月31日下午6时许，酒楼公司高层前来视察品菜，厨师长潘师傅因为要去地哩部看品菜，所以在工作台上来回乱蹿乱踩。在这个过程中，台面上摆着各种原料，一位厨师还直接把一条修整好的鱼扔在刚刚被踩过的台子上，净鱼在台上滑了近10厘米后，被另一厨师扔进了锅里。此后还有豆腐、笋干、青菜之类的净菜先后“走”过潘师傅的足迹，然后直接被送进了锅中。

    砧板上面修拖把

    4月1日中午12时40分，“老大”让闲下来的记者拖地。记者二话没说，把两把拖把一并，开始用力擦厨房布满油渍的地面。不过拖着拖着，其中一把拖把的布块脱离了拖把，怎么收拾都搞不好。

    “把那破拖把给我！”“老大”看不过眼，一下把烂拖把抢了过去，利索地将拖把的“尸”和“首”一起放在了切菜的砧板上！在记者的目瞪口呆中，“老大”操起菜刀，在砧板上削拖把棒子。刀起刀落，木屑翻飞，棒子的一端很快被削小，“老大”拿起肮脏不堪的拖把布头，在砧板上操作着——他想把棒子塞回到拖把头里面。

    “老大”的修理工程最终以失败告终，他只好叫人把拖把拿去员工休息室，等待下次处理。这时，砧板一带已经被糟蹋得脏不忍睹了。

    非常惊悚

    白饭制作有点“黑”

    酒楼主供的主食是陶碗蒸米饭。3月31日下午4时半，记者看到了这种蒸饭的制作过程。

    打荷工先将一块黄色的台布铺在排水渠上，然后把浸泡的米倒在上面，沥干水，然后用台布把米包起来，用力绞干米里剩余的水分，接着就上锅蒸。

    让记者惊悚的是那块台布，它实在是脏得不成样子。它还有另外一个功能：鱼下锅前，都得用它擦擦身子……

    厨房里还有一种灰色的台布（不知道本来是灰色的还是慢慢被用成灰色的），是同时用来擦地板和砧板的。

    沥油网掏下水道

    4月1日下午6时左右，一个洗碗部的阿姨弓下身子打开靠近洗碗部的那段排水渠的盖子，原来是下水道堵了。

    阿姨右手拿着一个筛网（就是炒菜师傅用来沥油的那种网），伸进排水渠里，一下一下往外掏垃圾。大约两分钟后，垃圾被掏干净了，下水道恢复畅通。期间有位男部长从阿姨身边经过，对阿姨的行为丝毫不以为怪。

    炒锅里面洗扫帚

    3月31日晚上约8时45分，厨房快收工了，一个小师傅在搞卫生。只见他往炒菜的锅里倒了水，然后拿起扫地的肮脏扫帚（注：扫帚毛是红色的，记者经常看到有人拿这把扫帚在厨房里扫地）在锅里蘸了点水，然后开始刷一堵沾满油烟的墙，每刷几下墙就在锅里洗洗扫帚，动作娴熟潇洒。

    潘师傅专用“痰盂”

    潘师傅给员工训话，说到酣处，顿了一下，从喉咙里发出一阵低沉的声音，转过身吐了一口痰——他身后是灶台，是放炒菜锅的地方。训话全程，潘师傅一共两次转身吐痰。

    ■新快辞典

    打荷：饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单地说就是厨房里面的全能杂工。

    地哩：酒楼里的传菜工，负责把菜从厨房传到客人面前。每天开餐前还负责把所需的餐具清点后搬至餐厅。

    卧底日记

    辣，不仅是一种痛……

    洞庭两日，接触最多的是辣椒，红的、绿的、鲜的、干的……曾经看一期国家地理上介绍辣椒，说辣其实是一种痛觉，其实，辣，并不仅仅是一种痛。

    开始恨那个把辣椒引入中国的人。

    上工第一天，剪了一大筐干辣椒，但由于那劣质剪刀太不顺手，剪完之后，中指关节处被磨破了一大块皮，食指根部还出了一个水泡。但辣椒还得剪下去。

    手慢慢变得不像自己的了，每一次伸手进筐抓辣椒，就像火中取栗，十个指尖变得通红。辣椒还常会溅到眼睛里，习惯性地用手去揉……估计吃辣椒的人能品出一股血和泪的味道。

    灼痛感一直存在，手指上的每一根血管都在膨胀，像有股火在给血加热，然后沸腾，涌向指尖，马上就要喷涌而出……一阵阵的刺痛，以至于抓什么都抖。

    我想起革命先辈所受的那些酷刑，“灌辣椒水”这个词一直回荡在我脑子里——发明这种刑罚的人太恶毒了……

    那天刚切完辣椒，就有人拿来几大坨冰冻的鸡肫，示意记者切成片。还在发烧的手拿起冰冻的鸡块……真是冰火两重天啊，手马上开始刺痛。更绝望的是，切完鸡肫还要切一盒辣椒……旁边一位兄弟估计对记者的感受有过切身体会，他默默拿过记者手中的刀，开始切辣椒。谢谢了，兄弟啊！