哪些证据应采用什么措施予以保全，仲裁法和民事诉讼法都没有作出明确的规定。根据《最高人民法院关于民事诉讼证据的若干规定》的规定，“当事人申请证据保全的，人民法院可以要求其提供相应的担保。”“人民法院进行证据保全，可以根据具体情况，采取查封、扣押、拍照、录音、录像、复制、鉴定、勘验、制作笔录等方法。”因此，一般来讲，对证人可以进行询问并制作笔录或者录音、录像;对书证可以采取拍照、复制的保全方法;对物证可以进行勘验，制作勘验笔录、绘图、拍照、录像或者保存原物。如果被保存的原物是易腐烂变质的物品，可以在制作笔录后予以变卖。但是，人民法院不论采取何种措施保全证据，都应当达到客观、真实地反映仲裁案件事实的目的，保存证据的证明力。