发布文号: 川食药监发[2010]52号
四川省食品药品监督管理局关于印发2010年餐饮服务食品安全调查与评价实施方案的通知
四川省食品药品监督管理局关于印发2010年餐饮服务食品安全调查与评价实施方案的通知
（川食药监发〔2010〕52号）
成都市、泸州市、内江市、宜宾市、雅安市食品药品监督管理局，省食品药品检验所：
按照《国家食品药品监管局关于印发2010年餐饮服务食品安全调查与评价工作方案的通知》（国食药监食〔2010〕440号）精神，为更好的完成四川省餐饮服务食品安全调查与评价工作，及时掌握全省餐饮服务环节食品安全状况，及早发现潜在的食品安全隐患，科学、有效地指导餐饮服务食品安全工作，省局结合四川实际，制定了《2010年四川省餐饮服务食品安全调查与评价实施方案》。现将该方案印发给你们，请认真组织实施，按时完成调查与评价工作。
特此通知。
附件： 2010年四川省餐饮服务食品安全调查与评价实施方案
二〇一〇年十一月二十七日
2010年四川省餐饮服务食品安全
调查与评价实施方案
一、工作目的
餐饮服务环节食源性疾病频发，每年约60%的食源性疾病发生于此。近年来的监测资料表明，我国食源性疾病以病原微生物为主，由微生物引起的食源性疾病的 事件数和患者数最多。餐饮服务环节病原微生物的污染状况直接影响到食品安全水平。开展本期餐饮服务食品安全调查与评价，有助于进一步获取我省餐饮服务环节 有关食品加工制作过程中病原微生物污染状况的关键基础数据，有利于分析相关关键控制因子和环节，为及时采取更加科学、有效的监管措施提供重要依据。
二、工作内容
（一）调查品种和指标
本期将对我省餐饮服务环节凉拌菜及其加工制作过程中的主要致病性微生物进行全程调查与评价。调查范围包括清洗后的食品原料、加工工具、餐饮具及制成品等，具体品种和检测项目见表1。
表1 调查与评价品种和检测项目
| 品种 | 环节 | 评价品种 | 检测项目 |
| 凉拌菜（沙拉） | 食品原料 | 生食类蔬菜、水果 | 沙门氏菌、大肠杆菌o157 |
| 熟肉制品 | 沙门氏菌、大肠杆菌o157、 单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌 | ||
| 加工工具 | 案板、刀 | 沙门氏菌、大肠杆菌o157、 单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌 | |
| 餐饮具 | 碗、碟、匙、筷子、餐盒 | ||
| 制成品 | 全素类 | 沙门氏菌、大肠杆菌o157、 单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌 | |
| 含肉类 |
（二）采样要求
采样范围：按随机的办法确定，包括省会城 市：成都；4个地级市：泸州、内江、宜宾、雅安；9个县（区、市）：新津、双流、新都、龙泉、温江、龙马谭、隆昌、宜宾、名山。调查的样本从餐饮服务场所 采集，采样场所应尽量覆盖餐馆（特大、大、中、小型）、快餐店、小吃店、饮品店、食堂和集体供餐配送单位等类型。
采样数量：我省总共 采集60个样本，其中省会城市采集30个，地级市采集15个，县（区、市）采集15个。凉拌菜（沙拉）的采集种类包括全素类和含肉类，其采集数量可根据采 样地区饮食习惯进行灵活分配，凉拌菜和沙拉样本采集数量比例为1：1。一个采样点只采集1个样本。具体任务分配见表2。
表2 任务分配表
| 采样地 | 样本数 | | |
| 成都 | 30个 | ||
| 雅安、内江、宜宾 | 各4个 | ||
| 泸州 | 3个 | ||
| 新津、双流、新都、龙泉、温江、龙马潭 | 各2个 | ||
| 东兴区、宜宾县、名山 | 各1个 | ||
样本组成：1个全素类凉拌菜（沙拉）样本包括在同一餐饮单位采集清洗后的生食 类蔬菜（水果）原料、加工用具、餐饮具及制成品各1份；1个含肉类凉拌菜（沙拉）样本包括在同一餐饮单位采集清洗后的生食类蔬菜（水果）原料、制成品所用 的熟肉制品、加工用具、餐饮具及制成品各1份。
采样方法：原料及制成品的采样规格为250g /份，在采样现场直接放入无菌采样袋内，贴好标签，4℃以下冷藏或冷冻状态下保存，冷藏状态下应于24h内送检，冷冻状态下应确保温度恒定，尽快送检，避免反复冻融；加工用具和餐饮具的采样方法参照《食（饮）具消毒卫生标准》（gb 14934-1994）。
采样过程中应保证无菌采样，避免交叉污染，按照《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》的要求，认真填写相关文书，采样量和运输要求应按照《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》中的相关规定执行，避免包装破损或污染。
（三）采样程序
1、采样安排
样品采集：以购买方式获取样品，按采样方案实施细则确定的样品品种及数量要求购买样品，并认真填写采样单，要求两人签字确认。
样品处理：采样当天将需冷冻的样品，及时进行预处理并密封包装，贴好标签，按要求保存和运输，尽快送达实验室检测。
2、样品编号
样品编号规则为：品种编号＋环节编号（表3）＋采样省份＋采样区域＋样品序号（2位阿拉伯数字01～60），如：四川省广汉市熟肉原料10号样品，写作：lc-sr-sc-xc-10。
品种编号：凉拌菜-lc，沙拉-sl。
采样省份：四川-sc。
采样区域：省会城市－sc，地级市－ds，县（县级市）-xc。
表3 环节编号
| 环节 | 编号 |
| 生食类蔬菜原料 | sc |
| 水果原料 | sg |
| 熟肉原料 | sr |
| 加工用具 | gj |
| 餐饮具 | cj |
| 制成品 | cp |
（四）检测方法
对致病性微生物的检测为定量检测，可采取快速检测方法初步筛查与实验室确证检测相结合的调查方式，先采用快速检测方法进行初步筛查，对疑似阳性的样品送实验室进行确认定量检测。
为确保品种检测结果的准确性，减少检测误差，对各项指标的实验室确认检测方法标准进行统一规定（见表4）。
表4 各评价指标执行的检测方法标准
| 检测指标 | 检测方法 | 标准代号 |
| 大肠杆菌o157 | 食品中致病菌检测方法 实时pcr法 | sn/t 1870-2007 |
| 单增李斯特菌 | 内部方法 | |
| 金黄色葡萄球菌 | 食品安全国家标准 食品微生物学检测 金黄色葡萄球菌检测 | gb/t 4789.10-2010 |
| 沙门氏菌 | 内部方法 | |
（五）项目承担单位
四川省食品药品检测所。
三、工作安排及要求
（一）时间安排
12月20日前，完成调查与评价的采样和检测工作。
12月30日前，上报样品登记表、检测结果汇总表、超标或高风险食品名录、超标或高风险餐饮服务单位名录、调查与评价报告等相关材料。
（二）工作要求
1、本次调查与评价工作任务重，时间紧，请相关市局和省食品药品检验所给予高度重视，落实责任人，严格按照国家局提出“统一组织领导、统一调查方案、统一调查指标、统一检测方法”的要求，以科学严谨、高度负责的态度，认真组织实施，保证品种抽检结果的客观性和准确性。
2、省食品药品检验所要按照《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》中有关采样和检测行为规范的要求编写操作手册，加强对实施人员的业务培训，严格按本方案的规定进行操作，减少人为因素造成的误差。执行过程中遇到问题时应与省局进行沟通。
附件：1. 2010年餐饮服务食品安全调查与评价样品登记汇总表
2. 2010年餐饮服务食品安全调查与评价样品检测结果汇总表
3. 餐饮服务食品安全调查与评价报告参考格式
4. 需要提交的材料目录
附件1
2010年餐饮服务食品安全调查与评价样品登记汇总表
（第 页 共 页）
调查单位：（公章） 调查人：调查时间：年月日
| 序号 | 样品编号 | 样品名称 | 商标 | 包装/散装/现场制作 | 生产日期/批号 | 规格 | 被采样单位 | 采样场所 | 采样地区 |
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附件2
2010年餐饮服务食品安全调查与评价样品检测结果汇总表
（品种名称）
（第 页 共 页）
承检机构（公章）：填报日期：年月日
| 序号 | 环节 | 样品编号 | 样品名称 | 采样场所 | 检测项目1 （数值单位） | 检测项目2 （数值单位） | 检测项目3 （数值单位） |
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注：1. 品种名称按照凉拌菜、沙拉、生食水产品填写，环节按照食品原料、加工工具、餐饮具、制成品填写。
2. 检测项目根据具体项目名称填写，并注明数值单位。若干检测项目的，可以续表形式填写。
附件3
餐饮服务食品安全调查与评价报告参考格式
封页（报告名称，项目完成单位，报告编制时间）
摘要（简要描述项目组织实施情况，如采样区域、采样量、检测方法、评估方法等；简要总结本期调查与评价工作主要结论，如风险因子类型、风险有多大、高风险食品品种等；简要分析出现问题的原因，提出风险管理的策略或对策）（文字不超过3000字）
一、项目组织实施情况
（一）实施目标（目标应具体）
（二）采样方案（应从调查的科学性上论述）
二、调查与评价（采取食品安全风险评估理论与技术，对调查与评价数据进行科学分析，确定该风险因子是否对我国消费者构成威胁、风险有多大、高风险食品品种有哪些）
（一）主要危害因子的含量分布情况；
（二）主要危害因子的地区分布情况；
（三）主要危害因子的风险评估结果。
三、存在问题及原因分析（充分利用现有研究成果，参考相关方面专家的意见）
四、风险管理策略与建议（根据调查与评价结论提出具有可操作性的风险管理措施等）
五、主要参考文献
附件4
需要提交的材料目录
1. 样品登记汇总表 数据电子表格用excel制作，纸质材料要求有汇总人、审核人签名并加盖单位公章，上报的纸质材料必须与数据电子表格相一致；
2. 检测结果汇总表 数据电子表格用excel制作，填写数据不得隐含计算公式，检测数据要严格按照检测方法等标准要求进行有效数位的修约，若检测结果在检出 限以下的，均以检出限1/3的数值填写。纸质材料要求有批准人、审核人、汇总人签名并加盖检测机构公章。上报的纸质材料必须与数据电子表格相一致；
3. 超标或高风险食品名录 电子文档采用word文档编写。纸质材料要求有汇总人、审核人签名并加盖采样单位公章。纸质文件应与电子文件相一致。
4. 超标或高风险餐饮服务单位名录 电子文档采用word文档编写。纸质材料要求有汇总人、审核人签名并加盖单位公章。纸质文件应与电子文件相一致。
5. 餐饮服务食品安全调查与评价报告 请严格按照附件1的要求撰写。电子文档一律采用word文档编写。
