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各市州卫生局，省卫生监督所：
现将《湖南省超市食品卫生管理规范》印发给你们，请认真贯彻执行。
二○○三年十月四日
湖南省超市食品卫生管理规范
第一章 总则
第一条 为加强我省超市食品的卫生管理，保证食品卫生质量和食用安全依据《中华人民共和国食品卫生法》、《食品企业通用卫生规范》、《食品标签通用标准》、《散装食品管理办法》和《湖南省采购食品索证管理办法》等法律法规规章的规定制定本规范。
关联法规：
第二条 凡在本省境内从事食品生产经营活动的超市必须遵守本规范。
第三条 本省各级卫生行政部门依法监督本规范的实施。
第二章 食品经营区布局与一般卫生要求
第四条 超市的选址应当符合卫生学要求，周围25米内不得有暴露的垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池等污染源，环境整洁。
第五条 超市经营场所应当符合公共场所卫生标准，采光通风良好。
第六条 超市食品区与非食品区应当分开并有明显标志，食品区不得经营有毒、有害、有污染危害的物质，如消毒剂、杀虫剂等。
第七条 食品区加工经营场所应当布局合理，遵循划行归市原则，按功能分为定型包装食品区、散装食品区、生鲜食品区、水果蔬菜区、冷冻食品区等区域和加工制作专间。
第八条 超市应当根据需要配备足够冻（藏）设施，定期进行检修，确保正常运转。
第九条 超市地面应当用耐磨防滑、不透水材料，墙壁用浅色、不吸水、不渗漏、无毒材料覆涂，天花板用防霉涂料覆涂。
动力、供暖、空调、给排水系统和废水、废气、废渣的处理系统等辅助设施应当不影响食品卫生。
设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防昆虫设施，防止食品受其污染和危害。
第三章 食品采购、贮存与销售卫生要求
第十条 采购食品及其原、辅料，必须按有关规定索取检验合格证或化验单，生产厂家或供货商未能提供相应批次食品及原料的检验合格证或化验单的，不得采购。
采购保健食品、辐照食品、新资源食品时，应同时索取卫生部相关卫生许可批件复印件和产品检验合格证；采购畜禽肉时，应当索取检疫证明，或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章；采购进口畜禽肉及其制品时，应索取出入境动物产品检疫合格证明。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产品及其制品。
第十一条 超市应当建立健全食品采购进仓验收制度和食品及其原料购销台帐制度，确定专人严格把好进货验收关，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。对相关证件不符合要求或者证件与产品不相符的产品，不得采购进仓。
第十二条 采购食品包装物、食品用工具或容器，应当索取卫生检验合格证。超市提供的食品包装材料应当符合食品包装材料卫生标准。
第十三条 大型连锁超市应当成立配送中心，实行统一进货，统一质量验收。
第十四条 直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品应有专人负责销售，并为消毒者提供包装服务。销售人员在操作时应戴口罩、手套和帽子。
直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品应有防尘材料遮盖，使用售货工具，设有禁止消费者触摸的标志，设置的隔离设施能保证消费者不能直接触及，并在醒目位置标识食品名称、配料表、生产厂家和地址、生产日期、保持期、保存条件、食用方法。
散装食品标签标注的包装日期应当与生产厂家的出厂日期一致。不得将不同生产日期的散装食品混装销售。
第十五条 定型包装食品的标签应当符合《食品标签通用标准》（GB7718）的有关规定。
第十六条 超市货架上陈列的食品应当责任到人，每天对食品质量进行检查，按保质期的先后整理和调整，及时剔出霉烂、变质、超过保质期食品，防止污染其他食品。
第十七条 超市应当设置与其经营规模相适应的通风良好的仓储场所，食品应当分类分架、隔墙离地存放。
第十八条 冷冻食品应有与其经营规模相适应的冷（冻、藏）柜，根据食品不同贮存温度要求保存在相应的冷（冻、藏）柜中，并有明确的温度显示。
第十九条 销售冰冻水（海鲜）产品时，应陈列于冰盘（箱）内，与其它食品隔离开，温度控制在0-5℃。严禁用化学药剂保鲜。
第二十条 销售的蔬菜应去泥、无虫害，使用包装膜包装。经切配后的盒（盆）装净菜必须加保鲜膜放在3-5℃的冷藏柜内销售，标签表明加工日期及食用方法。
第四章 食品加工销售区卫生要求
第二十一条 超市自行加工销售食品应具备相应的加工场所，生产工艺和布局合理，根据加工销售的品种分别设置相应的粗加工间、宰杀间、洗消间和相对独立的烧烤间、卤腊间、白案房、西点房、裱花间、凉菜间等，防止交叉污染。
第二十二条 加工区域除应符合本规范第九条的规定要求外，墙裙应用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修，高度不低于1.5米。地面应有适当坡度，平整，无裂隙， 地面最低点设置地漏，以保证不积水，并便于清扫和消毒。
第二十三条 西点、凉菜和熟食加工间应为封闭式，室内装有空调和紫外线灭菌灯，并设有专用冷藏柜，夏季室温不得高于25℃。具备更衣设施，操作间与更衣间之间应有缓冲间，进门处应有洗手消毒设施。奶油类原料应当低温温存放，含奶、蛋的西点制品应当在10℃以下陈列销售。
第二十四条 净菜加工场内严禁加工熟食品；加工熟肉制品、熟食卤菜和糕点裱花要实行专人、专间、专用工具、专用消毒设备、专用冰箱，防止生熟食品交叉污染。工具、容器用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。现场制作直接入口的熟肉食品应在60℃以上保温销售。
第二十五条 污物存放设施应密闭，便于清洗、消毒，垃圾污物要及时清除。
第五章 食品卫生质量管理
第二十六条 超市应当建立相应的卫生管理组织和卫生管理制度，配备经培训的专职或兼职卫生管理人员。
第二十七条 卫生管理人员负责宣传食品卫生法律法规，加强对从业人员的卫生法律与卫生知识培训，组织从业人员健康检查督促检查卫生规章制度的执行情况，定期向卫生行政部门报告食品卫生安全工作情况。
关联法规：
第二十八条 一旦发生食物中毒或者食物污染事件，超市负责人及卫生管理人员应当保护现场，立即报告当地卫生行政部门，并协助卫生监督人员调查处理。
第六章 从业人员卫生与健康要求
第二十九条 食品从业人员（包括临时工、促销员）每年必须进行一次健康检查，接受食品卫生知识培训，体检培训合格取得健康证明后方可上岗。
第三十条 食品从业人员应当注意个人卫生，从事食品生产经营时，必须穿戴整洁，不得吸烟，不得戴戒指、手链等有可能影响食品卫生的饰品，不得留长指甲及涂指甲油。
第三十一条 接触直接入口食品的从业人员，凡患有有碍食品卫生疾病的，必须及时调离工作岗位。
第七章 附则
第三十二条 本规范由湖南省卫生厅负责解释。
第三十三条 本规范自2003年12月1 日起实施。
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