中国快餐业发展纲要

序言
　　(1)“快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉；快餐经营主要采取店堂加工销售和集中生产加工、现场出售或送餐服务等形式。快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。
　　(2)中国快餐业的发展是由社会进步与经济发展决定的，是人民生活水平提高与生活方式改善的迫切需要，是人们为了适应市场经济建设，工作与生活节奏加快，家庭服务和单位后勤服务走向社会化的必然产物。发展中国快餐业也是弘扬我国传统饮食文化，实现烹饪工业化与产业化，改善与合理调整饮食结构，提高民族身体素质的重要任务，是中国实现现代化而赋予饮食业的一项历史使命。所以，中国快餐业的发展具有重要的现实意义和深远的历史意义。
　　(3)按照李鹏总理：“要大力发展具有民族特色的快餐业，提倡科学化规模经营”的指示精神，为了更好地规划和指导中国快餐业的快速、健康、有序地发展，制订本《纲要》。《纲要》根据我国国民经济与社会发展“九五”计划与2010年远景目标，围绕建设社会主义市场经济体制的要求，借鉴世界发达国家和地区快餐业发展的经验，突出宏观性、计划性、政策性和指导性，提出我国快餐业在“九五”期间内发展的指导思想、基本方针、发展目标、主要任务、措施政策以及组织实施等。
　　一、面临的形势
　　(4)从八十年代后期以来，快餐业作为大众化的生活服务行业，在我国得到快速发展。据初步统计，到1996年底，全国专业快餐公司已有800个左右，连锁经营企业超过4000家，快餐网点近40万个，快餐业年营业额达到400亿元，约占餐饮业营业额的五分之一。中国快餐业的发展虽处于起步阶段，发展水平比较低，同世界发达国家比还有很大的差距，但快餐的消费市场与供应市场已基本形成，在沿海与内陆的一些大中型城市、旅游城市和经济较发达的地区，快餐已成为出差、旅游、商务往来等流动人口和工薪阶层、学生以及人们在外活动就餐不可缺少的一种需要，越来越受到社会各界的关注与重视，成为社会发展中的一个比较“热点”的行业。
　　在我国目前的快餐市场上，传统风味快餐正方兴未艾，海外快餐已纷纷进入，现代中式快餐也陆续亮相，形成了海内外、高中低、传统与现代并存，互为补充，互相竞争，共同发展的市场格局。主要特点是：
　　－投资主体多元化，发展中国快餐业已成为社会各界的基本共识。投向快餐业的资本，有相当一部分来自海外和国内非餐饮行业，势头迅猛。同时，国内餐饮界对发展快餐的投入也不断加大，老企业改造的、新建的和国有、集体、个体、合资合作发展的快餐店如雨后春笋，遍布全国。
　　－中式快餐仍然占据较大的市场份额，海外风味快餐发展迅速。大部分消费者首选的目标，依然是中式快餐，绝大多数的快餐企业所经营的品种也是中式菜品，但部分儿童和青少年，对西式快餐有一定兴趣，钟情于西式快餐的品种、环境和营销方式。此外，兼有中西快餐风格的中西合璧式快餐也有一定的市场。
　　－传统快餐企业担当主力，现代快餐模式渐成方向。传统快餐企业数量多，分布广，在快餐市场上发挥着决定性的作用，但在观念、品种、经营、管理等方面的发展水平有待提高。随着一批国际著名快餐企业的进入，其标准化、工厂化和连锁经营为特征的现代快餐模式所产生的强大服务能力，受到了广泛的关注，正在带动新老快餐企业在经营与管理等方面的变革，这将成为未来快餐企业发展的重要方向。
　　(5)当前，中国快餐业发展中存在的突出问题是现代中式快餐的品种开发和企业发展相对滞后。主要表现在：1．快餐的拳头品种少，卫生和营养重视不够，质量不稳定，未能形成一批具有一定规模和市场竞争力的现代中式快餐骨干企业。2．工艺标准制订与配套设备的开发、生产与供应严重滞后。3．经营与管理服务水平低，连锁经营进展缓慢，不够规范。4．存在着一哄而上、急于求成、简单化、形式化等现象，发展带有一定的盲目性。
　　造成上述问题的主要原因是，对发展快餐特别是现代快餐的认识不够；企业发展以粗放型为主，缺少相关部门的统一组织与配套合作；体制制约、资金紧缺；缺乏必要的行业规划指导与政策扶持等。

　　二、指导思想和基本方针
　　(6)中国快餐业发展的指导思想是：从我国社会发展与人民生活实际出发，动员社会多方面力量，因地制宜，循序渐进，分工合作，以现代中式快餐发展为重点，积极推进传统快餐企业向现代快餐方向转化，在继承中华民族传统饮食文化优秀成果，汲取国外快餐企业的生产、管理与技术经验的基础上，以先进的生产经营方式和管理方法为主导，尽快形成具有中国特色的、丰富多彩、中西并存，适应国内市场需求，在国际市场有一定竞争能力的快餐行业。
　　中国快餐业的发展要坚持以下基本方针：
　　(7)确立现代快餐企业为发展方向。快餐是面向大众化的服务，要求快捷、简便、营养、卫生而又物美价廉，因此，要发挥规模效应才能降低成本，而规模的生产经营又要通过标准、规范和工厂化生产来实现。这些，对传统快餐企业来说很难完成。因此，现代快餐企业是快餐业发展的必然趋势和主要方向，要树立发展现代快餐企业的观念，大力发展现代中式快餐企业，争取使我国的中式快餐在一个较短的时期内取得较大的进步。
　　(8)要以中式快餐的发展为主。中国烹饪有博大精深的鲜明特色，快餐的消费对象是广大群众，这就决定了中式快餐在中国快餐市场上难以替代的地位。中餐作为世界一大菜系，遍布全球，广为接受与欢迎，目标市场潜力巨大，发展中式快餐对我国餐饮服务业加快走向世界，进一步弘扬民族文化也具有现实和长远的意义。
　　(9)遵循市场经济规律，注重速度与效益的统一。发展中国快餐业要按市场经济的要求去做，注意从实际出发，因地制宜，实事求是。既要加强对快餐发展迫切性与重要性的认识，也要防止出现追求外延而忽视内涵，急于求成与急功近利的现象。要增加有效投入，注意品种选择，完善内在条件，保证企业的生存与效益的体现。
　　(10)坚持对外开放。为了不断丰富我国快餐市场，要继续坚持引进更多更好的海外快餐品种与企业。要广泛开展交流合作，学习国外发达国家的科学技术和发展经验。要积极吸收国外资金、设备与技术的投入，共同开发中式快餐，加速中式快餐的发展进程。我国的快餐企业也要发挥自身的优势与条件，努力提高自身水平和实力，立足国内市场的同时，尽快把中式快餐推向世界。

　　三、发展目标和主要任务
　　(11)“九五”期间，中国快餐业发展的目标是：全国快餐网点每年递增5％，其中现代快餐企业和实行连锁经营企业的比重逐步扩大，争取占到30％左右，快餐业营业额年均增长速度高于餐饮业年均增幅，保持在20％以上，年营业额占到全国餐饮业的四分之一。
　　(12)发展的主要任务：
　　－采取有力措施，加快发展速度。通过“九五”期间的努力，使中国快餐业基本能够满足我国社会发展和人民生活的需求，市场繁荣稳定。
　　－积极拓展市场，不断扩大与增强供应服务能力。要将快餐的主要供应服务对象，从目前以流动人口为主，逐步扩大到城市工薪阶层、学生阶层，成为机关、团体、企业、学校午餐的重要供应渠道，成为城市和农村城镇居民一日三餐的主要供应者之一。
　　－努力解决好学生午餐，增强民族身体素质。将解决学生营养餐的问题纳入快餐发展中来，逐步改善学校传统的就餐形式与结构，确定科学的营养标准，建立配套措施，保证供餐质量。
　　－形成一批具有国际与国内市场竞争力的现代中式快餐品种和企业。经过不断改进和开发传统快餐品种，形成一批中式快餐的拳头品种，并通过改造现有快餐网点和发展现代快餐企业，改善和提高中式快餐的品种质量和企业的经营服务水平，基本形成以现代快餐为主导的发展格局。
　　－继续引进海外的风味快餐品种和先进的快餐企业，进一步丰富和繁荣我国的快餐市场。同时，努力开拓中式快餐的海外市场，积极参与国际竞争，不断提高市场占有率，形成两个市场互相促进，互相融合，共同发展的局面。
　　－增加科技含量，提高烹饪工业化与标准化水平。广泛采用国内外先进科学技术，不断推广和应用新产品、新技术、新工艺，加快组织开发现代中式快餐适用技术设备，加强科技投入，提高科技水平和工业配套能力，配餐中心和工厂化生产得到一定范围的采用和推进。同时，要逐步建立和完善现代快餐标准化体系，加强教育培训，促进快餐业的迅速发展。

　　四、具体措施和相关政策
　　(13)大力开发中式快餐品种，建立现代快餐企业。
　　发展中式快餐要从品种入手，形成统一组织，多方实施，合理分工，齐头并进，全面发展。一是由国家牵头组织多方面力量参加，对我国现有菜品、小吃、面点品种进行共性开发，将省时、工艺简单、大众普遍接受和易于标准化、工业配套的品种进行筛选，从基本的共性技术入手，实行同类品种或不同类型品种的共性组合，逐步达到中式快餐的标准化、工厂化和规模化。二是以各地企业为主，国家进行支持和指导，在保持我国传统饮食的民族特色与品种的丰富多样的基础上，根据单一品种比较容易开发的特点，分别从本地区的某一或少数特色品种入手，进行开发与配套，尽快打出中式快餐企业的拳头品种。三是加强对现有传统快餐品种的改进和改造，逐步实现品种选型工作的定性化和定量化。四是要共同努力，进一步加强学生营养餐的研制，精选品种，合理配餐，突出营养、卫生和经济实惠。各地政府行业主管部门要积极组织快餐品种的开发、交流、评比、推荐工作，通过集中多方面的力量，研究品种开发的共性标准和中式快餐食谱。各地要根据实际情况，在坚持中餐的特点与特色的基础上，以市场需求为导向，抓住市场定位，下功夫做好品种的开发与调整，并形成品种的质量标准，取得进展与成效。
　　快餐企业在品种选型与开发的问题上，要尽可能实行设备配套。要建立样板店，实现企业的品种、技术、经营、管理、服务等方面独特的优势，逐步实行统一采购，统一加工，统一配餐配送，这是企业走向规模发展、连锁经营的基础与条件。同时，发展现代中式快餐品种与企业，还要积极发挥名优产品、风味特色食品和名店、大店、老字号的优势，下功夫将优势条件转变成知识产权和无形资产。国家要重点扶持和指导一批基础条件好、发展快和有代表性的现代中式快餐企业快速发展，取得经验加以推广，对全国快餐业发展起到示范与推动作用。快餐企业要加强同外界的交流合作，寻求多方的经验与帮助，不断探索、实践，取得发展。
　　(14)积极发展快餐连锁，实行规模经营。
　　要继续重视和发展快餐连锁，不断积累经验，在实践的基础上逐步推进，并不断使其规范化。一、要注重无形资产的价值，发展特许连锁。发展初期可以直营连锁为主，基本条件成熟后，再推行特许连锁，逐步进入以特许连锁为主，直营为辅的发展轨道。二、可先以一个区域的连锁为主，在一个地区、一个城市先进行，取得经验后，再逐渐推广。三、连锁经营要实现规范和统一，在统一品种、统一店名店貌的基础上，要重点统一核算(直营形式)、统一品种质量与服务规范、统一配送和统一管理。四、发展快餐连锁经营要注意改变传统的经营方式和组织形式，以建立现代企业制度为核心，不断完善连锁经营体制，突破部门、地区与行业界限，提高企业的组织化程度。五、快餐企业连锁是以吸引更多的企业加盟，实现规模经营为目的，应具有自身的实力和影响，所以要不断提高企业的品种质量，经营水平和综合实力，树立良好的企业形象，更好地促进事业发展。
　　(15)逐步建立配餐中心，实现工厂化生产。
　　快餐企业在已具备一定条件和实力的基础上，要建立自己的配餐中心，实现标准化和工厂化生产。通过集中采购、统一加工，保证质量、降低成本和节省经营空间，发挥规模效应。创建配餐中心可以采取不同的形式：一是直接型，企业自己投资，建立集产品生产加工、配餐配送、商流物流于一体的现代工厂，直接给各快餐连锁店统一加工配送成品、半成品和主要商品。二是松散型，快餐连锁店所需的成品、半成品和主要商品，统一采购订货，分别由不同的厂商承担，由厂商直接配送。三是直接松散型，部分由自己投资建立配餐中心，部分由厂商承担。国家将重点扶持一批快餐企业的配餐配送中心的建立。快餐企业要根据自身情况，量力而行，循序渐进，可采取分步实施的办法，注意发挥社会闲置设备与资源的作用，由手工操作向设备化，由半机械化向机械化，由小型向大型，由局部向全部，逐步建立，逐步配置和逐步完善。
　　(16)实施科技先导，不断提高科技含量。
　　要积极发挥科技作用，增强科技意识，加快传统中式快餐向现代快餐转化的步伐，提高快餐业的现代化水平。要在保持传统特色的前提下，重点加强对现代快餐发展中的生产加工、包装储存、销售运输与管理服务等相关共性技术的研究和标准体系的制定。要着重解决：一、中式烹饪从传统的以成计温向以度计温的转化技术。二、中式快餐相关制作工艺技术。三、中式快餐设备(设施)配套技术。四、中式快餐企业管理与服务标准体系。五、中式快餐计算机管理及联网系统，电子计算机软、硬件技术设施等，通过对中式快餐的标准、技术与设备的配套开发，不断提高中式快餐的发展速度与经营管理水平。同时，要加快成立我国中式烹饪工程技术研究开发中心，以促进生产力发展为宗旨，不断研究和推广应用新技术，新设备、新产品与新工艺，切实发挥科技作用，对中式快餐落后的方面逐步进行变革。要进一步增加对快餐发展中的技术设备与重点企业的科技投入，继续扶持现代中式快餐的发展。国家在组织社会力量做好重点攻关项目的同时，通过组织全国性专家咨询委员会和开展快餐技术、设备的展览展示和检测、鉴定、推广等工作，积极指导和帮助企业的科技进步与开发，争取在“九五”期间，使中国快餐业的科技含量有一个较大的提高，加速快餐生产的根本性转变。
　　(17)扩大对外开放，加强合作交流。
　　中国快餐业的发展，要在大力开发中式快餐的同时，继续引进发达国家地区的快餐品种与企业，丰富我国的快餐市场。要坚持通过出国考察培训、海内外快餐企业相互交流切磋和举办博览会、交易会等形式，起到促进提高的作用，推动中式快餐的进步和中国快餐业发展。要进一步加强与海外快餐企业的合作，一是走联合开发合作的路子，将我国的烹饪品种与烹饪技术与发达国家和地区的现代技术、经验以及资金相结合，共同开发中式快餐。二是引进发达国家和地区的先进技术、设备与发展经验，结合实际加以应用，尽快形成自己的生产力和发展模式。同时，要大力支持有一定能力的中式快餐企业走出国门，走向世界，面向国内与国际两大市场，积极开拓进取，在合作与交流中不断发展壮大。
　　(18)集中国家与社会的多方力量，加强相关行业与部门通力合作。面对我国现代化进程加快和外来快餐企业纷纷抢占市场的现状，客观上已不允许中式快餐只靠餐饮企业自然发展，需要国家的组织支持与社会多方力量一起上，需要各部门的积极配合，共同努力。国家部门要通过一定方式与途径，合理引导各种经济成份的投入，加强工业、科技和教育等部门的力量，特别要发挥科技的作用，进一步提高我国快餐业现代化水平，逐步摆脱传统手工操作随意性的状态，使中式快餐的发展尽快走向现代快餐发展的轨道。国家要逐步增加有效投入，积极调动与引导社会多方面的力量，同时形成中国快餐业发展的一批骨干队伍，创造中国快餐业发展中不可缺少的基本条件与社会环境。
　　(19)重视人才培训，调动各方面的积极性。
　　注重人才培养，提高人员素质，是中国快餐业发展的先决条件。要不断加强快餐的基本知识、专业技术以及产品、经营、管理、服务等方面的培训，形成一大批快餐发展的骨干力量。要制定计划，发挥各方面的力量，采取多种形式与渠道，如举办培训班、出国考察、讲座、项目发布会、研讨会、交流会、出书和大学开设快餐专业等，通过多方努力，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。要根据实践情况，把解决快餐行业的等级技术职称问题列入议事日程，建立培训考核标准，保证教育培训水平和人员素质水平的提高。
　　为了更好地调动社会各界的积极性，发挥行业组织的中介作用，积极组建中国快餐业协会，以利于汇集更多方面的力量，加强宣传和国际间的交流与沟通，培养人才、协调关系，成为政府与企业之间的桥梁，促进中国快餐业的发展。
　　(20)充分发挥政府的作用，加强行业主管部门的领导。
　　各级政府要进一步加强组织领导，在发挥市场机制作用，遵循市场导向的原则基础上，要注意加强对中国快餐业发展的合理规划与有效指导，运用行之有效的经济、行政与法律手段，尽量避免市场本身的自发性、盲目性和滞后性所带来的消极作用，实现市场的有机组成和资源的合理配置。在拥有著名菜系资源和饮食文化特殊习俗的地区，要组织力量，按照快餐的要求，进行专项开发、研制。
　　国内贸易部和各级商业(贸易)主管厅、局，作为中国快餐业的行业主管部门，要注意行业的规划、组织、协调、指导和管理的作用。要适时制定发展规划，合理组织社会与行业的力量，统一目标，科学分工。要注意协调好各方面的关系，积极调整发展中出现的问题与情况，及时有效地进行行业指导。同时，要根据行业的发展状况，制定有关的标准、法规与规范。要密切注视重要菜系与重点地区的快餐发展，定期组织力量，评估快餐品种和生产经营方式，有组织地向社会推介。对中式快餐发展做出特殊贡献的单位和个人要给予奖励。要安排一定的资金，支持传统快餐企业向现代快餐企业的改造和进步，保证我国快餐业快速、健康地发展。
　　为了保证发展中国快餐业的目标顺利实现，在各级政府部门的领导下，各有关部门要在各自职责的范围内关心和支持中式快餐的发展，在专项贷款、网点建设、税赋、房租、能源、交通、科研、质检和工商登记等方面给予支持和扶持政策，更好地推进中国快餐业的发展。

　　五、组织与实施
　　(21)本《纲要》是“九五”期间中国快餐业发展的总体规划，在国务院综合部门的指导下，由国内贸易部会同有关部委共同推行，国内贸易部负责组织实施。
　　各地行业主管部门也要会同有关部门，根据当地具体情况，制定本地区的发展规划和实施方案。

附件：
　　中式快餐企业适用技术总体规划要点
　　一、企业投资开发体系
　　1．经营场所选择
　　①店铺的特性与场所范围界定
　　②店铺场所选择、评估的基本要素
　　③中心厨房位置与配送场所分布要求
　　2．投资计划
　　①企业与产品的定位因素
　　②房产状况在投资计划中的技术分析
　　③投资评估原则与合同要点
　　二、企业形象塑造体系
　　1．中式快餐企业CI规划
　　①快餐业理念识别规划与基本要求
　　②快餐业行为识别规划与基本要求
　　③快餐业视觉识别规划与基本要求
　　2．中式快餐企业CI系统考核基本要求
　　三、中式快餐生产工艺体系
　　1．快餐生产原材料分类与加工规范
　　①动物性原材料分类与加工规范
　　②植物性原材料分类与加工规范
　　③矿物性原材料分类与加工规范
　　④人工合成原材料分类与加工规范
　　2．快餐工业化生产工艺流程基本规范
　　①快餐生产工厂卫生规范
　　②快餐生产产品定量定性标准
　　③快餐生产产品工艺流程基本规范
　　④快餐产品检测标准
　　3．快餐成品质量标准
　　①产品营养标准
　　②产品卫生标准
　　③产品感官标准
　　④产品包装标准
　　四、中式快餐设备(设施)体系
　　1．中心厨房(配餐配送中心)
　　①中心厨房空间设计原则
　　②中心厨房环境基本要求
　　③库房、储存区设计原则
　　④中心厨房与一般建筑施工的规划区别
　　⑤中心厨房排烟设计原则
　　⑥中心厨房电力、燃气设计要求
　　⑦中心厨房加工设备安全与卫生设计要求
　　⑧中心厨房消防设计规范
　　⑨快餐生产相关技术设备开发基本要求
　　⑩生产动力线与废弃物处理设计要求
　　(11)产品的分装、保存、流转技术设施要求
　　(12)产品(商品)的运输、装卸、配送技术要求
　　2．连锁店(营业所)
　　①营业空间设计原则
　　②营业场所环境基本要求
　　③装璜材料与色彩应用原则
　　④营业空间照明设计原则
　　⑤营业场所设备安全与卫生设计原则
　　⑥营业空间音响设计原则
　　⑦服务动力线与废弃物处理设计要求
　　⑧现场加工制作技术设备(设施)配备要求
　　⑨操作间排烟、电力、燃气和消防等设计要求
　　五、中式快餐连锁经营和管理服务体系
　　1．原材料采购管理
　　①货源选择与采购要领
　　②货源品质及成本控制条件
　　③订货作业规定与检测系统设计
　　2．验收储存管理
　　①验收程序与规定
　　②各类食品、原材料储存方法
　　③原材料存货管理
　　3．生产作业管理
　　①食品生产作业流程基本要求
　　②食品生产清洁作业基本要求
　　③加工中心配送作业基本要求
　　4．中式快餐连锁经营管理
　　①连锁总部管理与服务规范设计
　　②连锁总部营销发展设计
　　③连锁总部与店面组织机构分工要求
　　④连锁经营相关政策与信息反馈要求
　　⑤店面管理与服务基本要求
　　⑥店面运营基本要求
　　⑦店面非常事故处理基本规划
　　⑧连锁经营合同与管理基本要求
　　5．人事管理
　　①人事管理基本要求
　　②人员选择与考核基本要求
　　③考勤制度
　　④人才培训制度
　　6．卫生管理
　　①人员卫生管理要求
　　②食品卫生管理要求
　　③场地卫生管理要求
　　④设备卫生管理要求
　　⑤器皿用具卫生管理要求
　　7．安全管理
　　①安全管理基本内容与规范
　　②安全管理基本实施要求
　　8．财务管理
　　①财务管理基本原则
　　②连锁总部与分店财务管理关系基本要求
　　③资金运作基本要求
　　9．快餐连锁计算机管理
　　①快餐连锁计算机管理作业流程基本要求
　　②快餐连锁企业引入计算机管理基本要领
　　规划要点说明：
　　本规划要点由企业投资开发体系、企业形象塑造体系、中式快餐工艺体系、中式快餐设备(设施)体系与中式快餐连锁经营和管理服务体系等五个部分组成，着重强调了这几个部分的基础共性技术问题，为从事中式快餐的企业提供了一个基础指导和参考要点。
　　本规划的实施细则，可根据不同企业的实际情况，由企业和有关科研等单位合作，共同研究制定。