最近人们有些谈食品添加剂而色变。其实，食品添加剂的发展在食品工业发展上有着重要的贡献，“没有食品添加剂就没有现代食品工业”，已经成为食品界的共识。

　　问题不在食品添加剂，而在传统食品上

　　食品添加剂的发展是发达国家食品工业发展的产物。而我国，尽管多少世纪以来，劳动人民制作食品就已使用一些被现代确认为食品添加剂的物质，但我国真正意义上的食品添加剂工业发展至今不过20多年时间。我国食品添加剂法规的制订，尤其是应用技术，基本上是参照现代发达国家主要是美国食品及药物管理局颁布的技术资料。

　　我国食品工业发展与世界上其他国家一样，其技术进步同样离不开食品添加剂。

　　现在一些媒体、政府人士每讲起食品安全性问题时，总要提及食品添加剂，认为是食品添加剂在惹祸。笔者以为，我国食品的安全性问题，不是出在食品添加剂上，而根本问题是在农产品加工，以及农产品深加工中的传统食品上。传统食品的一些不法生产者动足坏脑筋，非法使用化工原料，被不了解情况的人认为是食品添加剂;还有的生产者不守法规，超范围或超剂量使用食品添加剂。这些说明的，是我国传统食品中食品添加剂应用认识的不足和技术的落后。

　　传统食品问题所在

　　传统食品不同于现代食品，传统食品没有现代食品的理论基础和工艺技术，是一种以师承经验型的技艺支撑的食品加工。在这种情况下，食品添加剂使用有太多的不确定因素，且添加剂使用的剂量都不能确定。

　　我国传统食品的发展，一要解决认识问题，二要解决技术问题。只有在此基础上，食品添加剂在传统食品中的应用才会产生重要的作用。

　　传统食品发展是我国食品工业中最快速发展的产业之一，但是10多年来，传统食品发展只重视了数量而忽视了质量，导致出现了各种各样的质量问题。我国许多传统食品的生产，还没有现代化，就迫不及待规模化。传统食品的生产规模化后，因为缺少技术支撑，安全上出问题是不足为奇的。

　　传统食品是中国老百姓世世代代食用的食品，我们祖辈的生活特点是自制自食、自得其乐。所以我国的传统食品制作大多数是家庭式的，最多也只是作坊式的，这种传统食品制作缺乏标准化的工艺技术，配料、制作具有很大的随意性;因为是自制自食、随做随食，所以更缺乏保质期的概念。