发布文号: 杭政办函[2004]335号
各区、县(市)人民政府，市政府各部门、各直属单位：
市卫生局《关于开展熟食卤味整顿工作的请示》已经市政府同意，现转发给你们，请认真遵照实施。
杭州市人民政府办公厅
二○○四年十二月十七日
附：关于开展熟食卤味整顿工作的请示
市人民政府：
熟食制品是以畜、禽肉等为主要原料，经腌制、烧烤、卤制等加工制成的直接食用品，其品种繁多，制作方法简单。目前，我市熟食加工经营的主要形式有生产加工配送、前店后场加工经营和熟食零售等三种形式。近年来，我市熟食卤味业发展迅速。据统计，全市共有各类熟食制品加工经营单位1035家，其中农贸市场零售店716家，约占总数的70%。由于熟食卤味在运送、贮存等过程中极易污染，导致熟食卤味卫生质量合格率一直低下，每年都会引发不同程度的集体食物中毒事件和食源性疾病，我市曾出现因熟食卤味污染而发生严重急性肠道传染病的暴发流行。
近年来，各级卫生、工商、农业、贸易等部门都将熟食卤味生产经营纳入重点监管工作，采取加强检疫、集中加工、规范经营、统一进货、统一索证、统一标识等管理措施。2002年，市卫生局制定了《杭州市熟食制品生产经营卫生规定》，对熟食制品的经营选址、生产加工场所的布置、原料采购使用、生产、销售、运送、从业人员和索取凭证范围等作了规定。规定施行后，虽然情况有所好转，但仍不能从根本上消除熟食卤味供应中的隐患。
目前，我市熟食卤味加工经营中出现的问题仍然较多。一是农贸市场还存在散装卤味批发、交易秩序混乱现象。今年5-6月，市、区两级卫生监督部门共出动卫生监督员697人次，检查熟食卤味制作及销售单位525家，抽检熟食制品688件，合格率仅为58.87%，有的超标严重，甚至还检出致病菌。二是一些农贸市场布局不合理，遗留一批面积狭小、污染严重的小卤味摊店，有的设在农贸市场污染交易区。大部分卤味店面积、防蝇、空调、消毒、预进间等硬件设施未达到要求。三是销售的熟食卤味证货不符、来源不明、索证和台账不全。基本无固定的进货渠道，未实行定向采购或配送，有熟食供货凭证的往往与品种、数量不符。不少摊店暗中与家庭作坊、地下卤味制售串货，成为地下卤味的交易平台。四是熟食制品中食品添加剂的使用超量或超过范围，对隔顿、隔夜、隔市的熟食制品的登记和处理情况不清。销售的熟食卤味没有按照规定设标识卡标明生产日期、生产单位、保质期等。五是运输、送货途中食品卫生没有保证。除连锁、加盟统一管理的零售店外，熟食卤味店大多使用不洁的包装袋(箱)运送卤味，污染问题较突出。
对上述问题，如不采取措施，将可能引发重大公共卫生事件。为此，建议将熟食卤味整治纳入食品放心工程，联合开展专项整治工作。
1、根据属地管理的原则，由各区、县(市)政府牵头，贸易、工商、卫生、城管执法、农业等部门配合，开展农贸市场熟食卤味经营的专项整治，取消农贸市场的散装卤味批发，切断来源不明的熟食卤味源头，并加强对农贸市场的监管。
2、市工商、卫生、贸易、农业、城管执法等部门要组织督查组，对全市的熟食卤味专项整治工作进行检查指导。
3、要按照《中华人民共和国食品卫生法》、《动物防疫法》等法律法规的规定，进一步确立农业、卫生、工商、贸易、城管执法等部门的市场食品卫生管理职责，互相配合，开展联合执法，加强熟食制品的日常检查和监管。
工商部门负责督促农贸市场举办者在规定期限内，按照整治规范，清理污染交易区内的零售熟食摊点，调整农贸市场内的熟食卤味销售点布局。卤味零售场所要相对独立，与其他污染交易区分开。
卫生部门负责对现有农贸市场内的销售散装卤味店进行一次清理，严格按照《杭州市熟食制品生产经营卫生规定》，保留前店后场和连锁经营或产销一体管理的熟食卤味门店，取消无合法固定货源、运送食品达不到卫生要求的零售散装卤味店。在规定期限内无法调整布局及达不到连锁经营或产销一体配送销售的，限定原零售销售店销售定型包装熟食制品。拒不整改的，不予核发卫生许可证。要清理整顿前店后场制售熟食经营行为，严格准入条件，按照有关法规、规定，规范生产、配送和熟食卤味的经营行为和出证行为。
农业部门负责进一步明确家禽、肉类检疫索证要求，防止未经检疫的家禽、肉类流入市场。熟食卤味店进行活畜屠宰的，其屠宰加工间必须符合动物防疫条件，所屠宰加工的畜禽及其产品必须经检疫合格方可加工利用。
贸易部门负责进一步加强农贸市场的行业管理和规范管理，落实市政府办公厅《转发市贸易局等六部门关于加强杭州市区家禽屠宰检疫管理实施意见的通知》(杭政办函(2004)180号)要求，加强对家禽、肉类采购、经营的稽查。要严格按照卫生部《散装食品卫生管理办法》和《杭州市熟食制品生产经营卫生规定》要求，重点规范超市原料或半成品来源、熟食卤味加工制售和隔市熟食卤味的回烧及销毁工作。要制定相关的政策措施，积极引导知名熟食卤味生产加工企业进市场，发展连锁、加盟经营，建立完善准入和退出机制，实行生产加工者配送与零售一体化管理。
城管行政部门负责加强对农贸市场周边的巡查，坚决取缔无证经营。
4、各区、县(市)政府要切实负起责任，各有关部门要健全社会监督机制，积极配合，畅通查处渠道，严厉打击私屠滥宰、违规违法制售熟食卤味行为，坚决取缔无证经营行为。要采取积极措施，实现市场净化、门店明亮、设施完善、行为规范、台账健全、责任落实，努力提高熟食卤味产品的合格率和安全性，确保人民健康。
以上请示如无不妥，请批转执行。
市卫生局
二○○四年八月十六日
