发布文号: 沪府办[2003]41号
各区、县人民政府，市政府有关委、办、局：
市卫生局制订的《2003年一2004年本市餐饮业等食品卫生专项整治行动计划》已经市政府同意，现转发给你们，请按照执行。
二○○三年七月三十日
2003年一2004年本市餐饮业等食品卫生专项整治行动计划
为了进一步加强本市食品卫生工作，提高餐饮等行业食品卫生的整体水平，结合本市经济发展规划以及整顿和规范市场经济秩序工作计划，现制订2003年－2004年本市餐饮业食品卫生专项整治行动计划如下：
一、指导思想
以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，倡导以人为本、健康优先，进一步贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，按照“标本兼治，着力治本”的工作方针，加大治本力度，规范食品生产经营行为，预防和控制食物中毒及食源性疾病的发生，力争在两年内，使餐饮业、学校食堂与学生集体供餐单位、农贸市场的食品卫生水平有明显提高，本市餐饮业的食品卫生达到中等发达国家水平。
二、主要内容
（一）实现一个目标
通过本行动计划的实施，本市的餐饮和学生集体供餐行业，以及农贸市场的食品卫生管理要达到“布局合理、设施先进、环境整洁、管理科学、操作规范”的目标。
（二）实施两项制度
1、落实企业法定代表人责任制和食品卫生管理员制度。
餐饮业、学生集体供餐单位要落实法定代表人（负责人）责任制，学校食堂要实行校长责任制，农贸市场要按照《上海市商品交易市场管理办法》（市政府127号令）实行市场主办者法定代表人责任制。责任人要提高对食品卫生和相关法律知识的认知程度，增强遵纪守法意识；要掌握食品卫生管理的科学知识，努力提高管理水平。
食品生产经营单位应配备食品卫生管理员，建立并实施食品卫生管理员制度。食品卫生管理员应对本单位食品卫生制度及其执行情况进行督促检查；对食品生产经营过程中有碍食品卫生的环节进行分析、评估，并采取相应的控制措施，实施有效管理。
对于发生严重食品卫生问题或重大食物中毒的肇事单位，卫生行政部门应按照《中华人民共和国食品卫生法》给予行政处罚，其上级主管部门应追究单位法定代表人（负责人）的法律责任和食品卫生管理员的管理责任。造成严重后果的，移送司法部门追究刑事责任。
2、实施食品卫生监督等级和计分管理制度。
卫生行政部门要继续做好学校食堂食品卫生监督等级计分管理，今年起将对餐饮业、学生集体供餐单位实施食品卫生监督等级管理制度。根据企业的硬件设施、卫生条件、管理状况、食物中毒发生情况及受到行政处罚动态情况进行计分，评定食品卫生等级，并向社会公布。
餐饮业、学校食堂、学生集体供餐单位、农贸市场等食品卫生管理员制度的落实情况，将作为2004年度及今后卫生行政部门对企业食品卫生等级计分和食品卫生许可证年度验证的重要依据。
卫生行政部门在经常性卫生监督中，发现违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为的，实行扣分。累计扣分达到一定程度的，将对其企业法定代表人（负责人）和管理员进行强制性食品卫生法制培训。
（三）突出三个重点
1、改进硬件设备设施，严格准入要求。
根据食品卫生安全要求和国内外餐厨设备的发展趋势状况，市卫生行政部门已提出新的卫生要求，适当提高厨房和相关卫生设施的配备标准，以改变目前餐饮业等硬件设备设施陈旧落后的状况。餐饮等单位必须对现有的厨房布局、面积、餐厨面积比、硬件设备设施、卫生条件以及生产加工工艺等按照市卫生局提出的不同单位基本设施卫生要求（详见附件1、附件2、附件3），在规定的时间内进行一次全面自查、整改。企业要增加必要的投入，改善生产加工卫生条件，配备或更新相应的设备设施，保持设备设施和生产加工环境处于良好的状态。根据市政府127号令和市商委等部门关于贯彻市政府127号令的通知，禁止在农贸市场中经营餐饮业和现制炒菜。卫生行政部门要严格准入要求，对经整改仍达不到现定条件或拒不整改的，要注销其食品卫生许可证。
2、加强食品卫生管理，建立长效管理机制。
餐饮等单位应根据国家及本市的有关卫生要求，结合本单位实际情况，建立健全从业人员健康管理制度、采购食品索证验收制度、餐具消毒制度、操作卫生制度、岗位责任制度和责任追究制度等食品卫生安全管理制度，并在经营或营业场所公示。对各项制度的落实情况以及关键措施的执行情况由执行人进行记录，食品卫生管理员应定期进行检查，以建立和落实长效管理机制。
企业主管部门和行业协会要建立健全食品卫生组织管理体系和行业自律体系，推进实施良好操作规范（GMP）和食品安全质量管理体系（HACCP），并对企业执行《中华人民共和国食品卫生法》的情况进行督促检查；企业要按照餐饮业GMP和HACCP等有关食品卫生要求，落实各项管理制度，确保食品安全管理体系的正常运行。
3、搞好人员培训，提高食品卫生管理水平。
卫生行政部门要组织对餐饮业法定代表人（负责人）和食品卫生管理员进行法律法规知识和相关食品卫生知识的培训，实行考试合格证制度。企业要坚持开展从业人员的上岗前和经常性培训，将其列入岗位技能培训的重要内容。
（四）落实四项措施
1、“条块结合、以块为主”，实行属地化管理。
按照“分级政府、分级责任、分级管理”和“条块结合、以块为主”的原则，本次专项整治工作实行属地化管理。各区县政府要按照市政府的统一部署，结合本地区的实际情况，制订专项整治工作计划，把责任落实到相关的部门和社区，做到组织落实、措施落实、责任落实。市政府各相关部门要在各自职责范围内，按照本行动计划做好工作，并开展督导工作。
2、加强法制和标准化建设。
市卫生行政等部门要加快法制化与标准化建设的进程，进一步健全和完善餐饮业等食品卫生管理办法和相关技术标准，并积极推广实施。
3、强化食品卫生监督职能。
各级卫生行政部门在本次专项整治中，要按照工作步骤和工作进程，组织开展专项执法活动，加大监督检查和处罚力度。对存在违反《中华人民共和国食品卫生法》有关规定的生产经营单位，进行追踪监督，做到违法行为没有改正的不放过、违法行为没有处理的不放过；违法情节严重或整改不力的，吊销其卫生许可证。
4、加大宣传力度，增强市民自我保护意识。
社会媒体要向广大市民宣传普及食品卫生科学知识，把宣传贯彻《中华人民共和国食品卫生法》纳入普法教育的内容，强化公民遵纪守法的意识，使广大市民养成良好的饮食卫生习惯，增强食品卫生安全自我保护意识。同时，要充分发挥舆论监督作用，卫生行政部门要定期向社会公布餐饮业整治的情况，引导市民健康消费。
三、具体要求
（一）加强领导，精心组织
成立以市政府分管领导为组长，各相关职能部门分管领导为成员的市餐饮业专项整治工作推进小组及其办公室，统一领导、协调和督促本行动计划的实施。各区县政府要成立相应的推进小组，保证各项工作落到实处。
（二）密切配合，明确责任
市政府各相关部门要按照职责分工，各司其责，明确责任，密切配合，推进专项整治工作。
由卫生行政部门做好牵头工作，制定有关准入的卫生要求，对餐饮业等行业开展指导、培训，使其设备设施及卫生管理符合卫生标准。加强监督检查，对违法者依法实施行政处罚。
由商业行政主管部门加强餐饮业食品卫生的行业管理，检查督促有关制度的执行；负责农贸市场的规划和规范地协调、指导和管理。
由工商行政管理部门搞好农贸市场主体的登记注册，规范市场内经营者的经营范围，实施监督管理。
由教育行政部门对学校食堂和学生集体用餐进行管理督查，将食品卫生安全管理工作作为学校督导评估的重要内容和考核指标，制定培训计划，对学校食堂管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。
（三）树立典型，以点带面
在专项整治中，各区县政府要在全面组织发动的基础上，抓重点、抓典型，在景观道路、商业街（区）选择一些条件较好的单位，按照要求，先行达标，并及时总结经验，予以推广。
（四）加大投入，增强能力
各级政府要加大公共卫生投入，将食品卫生监督机构的建设纳入政府突发公共卫生事件应急处置体系建设的总体规划，加快食品卫生监督队伍建设，增强卫生监督执法能力。
四、工作步骤
各区县、各部门要根据2003年－2004年本市餐饮业食品卫生专项整治进度表（详见附件4）精心安排，组织实施。
第一阶段：2003年7－8月，进行动员。
第二阶段：2003年9－12月，开展专项整治。
第三阶段：2004年1－6月，初见成效。
第四阶段：2004年7－12月，基本达标。
附件1
餐饮业基本设施卫生要求
一、餐饮业按照经营面积或就餐座位数分为大、中、小三种类型。大型餐饮业经营面积1000平方米以上或就餐座位数为500座以上；中型餐饮业经营面积300－1000平方米或就餐座位数为150一500座；小型餐饮业经营面积300平方米以下或就餐座位数为150座以下。
二、具有与其供应品种、数量相适应的原料储存、粗加工、清洗消毒、烹调、就餐等专用场地，大中型饭店应单独设置上述场地。
三、经营场所面积不小于50平方米；厨房（合原料储存、粗加工、清洗消毒、烹调场地）与餐厅的面积之比不小于1∶2；烹调场所的净高度应不低于2．5米并通风良好。
四、加工场所应按照原料处理、半成品加工、成品加工的顺序合理布局；专用场地不得露天设置，应分设肉类、水产品及蔬菜类产品的专用洗涤池。
五、加工设备均须采用不锈钢材质，因工艺方面的原因必须使用其它材质的除外。
六、餐饮具及工用具清洗必须设立专用水池；有专用密闭的保洁柜；供顾客可重复使用的毛巾应有专用清洗消毒池和专用保洁柜；大中型饭店必须采用洗碗机，小型饭店采用相应的专用设备。餐饮具必须采用物理方法消毒。
七、粗加工、清洗消毒和烹调等场地的地面应由防水、防潮、易清洗的材料建造，具有一定的坡度；设有通畅的明沟（熟食专间除外）并有可拆卸清洗的明沟盖；墙壁要用浅色、不吸水、不渗水，无毒的材料涂覆，并铺设1．5米以上白色瓷砖或其他相当材质的墙裙；天花板应用防霉材料涂覆。
八、用于原料、半成品、成品的盛器、工用具应能明显区分，存放场所分开。
九、熟食专间应设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施，专间的温度应低于25℃；小型饭店的熟食专间面积不应小于5平方米，中型的面积不应小于15平方米，大型的面积不应小于30平方米。
十、必须设置卫生间及洗手设施。小型饭店设1个以上专用洗手设施，中型的设3个以上专用洗手设施，大型的设6个以上专用洗手设施。
十一、供顾客使用的一次性毛巾、一次性餐用具等卫生用品的生产企业必须具有卫生许可证，其产品必须经卫生备案，并符合相应的卫生标准。
附件2
盒饭加工单位基本设施卫生要求
一、盒饭加工供应采用冷藏、加热保温和高温灭菌三种方式。
二、盒饭加工应有与供应方式、品种、数量相适应的独立分隔的原料储藏、粗加工及切配、烹调、餐具及工用具清洗消毒、盒饭分装、成品储存等专用场地。采用非高温灭菌方式加工盒饭的单位，日生产量在3000份以下的，生产加工场地总面积应不小于500平方米，其中粗加工及切配、主副食品烹调、盒饭分装专间和成品储存（包括预冷、冷藏或保温）场所面积均应分别不小于100平方米。盒饭日生产量在3000份以上的，日生产量每增加1000份，总面积及各专用场地面积均应分别增加25％以上。
三、加工场所及设备布局合理，形成生进熟出的工艺流程。专用场地不得露天设置，应分设肉类、水产品及蔬菜类产品的专用洗涤池。
四、盒饭生产加工设备均须采用不锈钢材质，因工艺方面的原因必须使用其它材质的除外。
五、餐饮具及工用具清洗必须设立专用水池，有专用密闭的保洁柜，逐步更新添置洗碗机，消毒必须采用蒸汽消毒方式或物理消毒方式。
六、加工场所的地面应由防水、防潮、易清洗的材料建造，并具有一定的坡度；设有通畅的明沟（盒饭分装间及盒饭预冷间除外）并有可拆卸清洗的明沟盖；墙壁要用浅色、不吸水、不渗水，无毒的材料涂覆，并铺设1．5米以上白色瓷砖或其他相当材质的墙裙（盒饭分装间及盒饭预冷间墙裙到顶）；天花板应用防霉材料涂覆。
七、用于原料、半成品、成品的盛器、工用具应能明显区分，存放场所分开。
八、运输应当采用封闭式专用车辆；冷藏盒饭运输车辆应配备制冷装置，使运输时车厢内温度控制在10℃以下；加热保温盒饭运输车辆应使运输时盒饭可加热保温至65℃以上。
九、盒饭分装间及冷藏盒饭预冷间应设置二次更衣、洗手、手部及鞋靴消毒设施，车间内应配备有效的空气消毒装置；盒饭分装间还应配备空调、流动水源及清洗消毒设施，车间温度应低于25℃。
十、盒饭加工单位应配备盒饭卫生质量检验机构。
附件3
学校食堂基本设施卫生要求
一、具有与其供应品种、数量相适应的原料储存、粗加工、清洗消毒、烹调、备餐、就餐等相对独立的专用场地；备餐间必须独立设置。
二、厨房总面积：幼儿园主副食品加工间使用面积按6班、9班、12班规模分别不小于58、67、75平方米，中学按35％学生、城镇小学按20％学生、农村小学按10％学生，每人使用面积0．45平方米配置，普通高等学校不得少于170平方米；备餐间：幼儿园不小于15平方米，小学不小于15平方米，中学（包括中专、职技校）不小于18平方米，普通高等学校不小于30平方米；厨房内净高不低于2．5米并通风良好；中学学生人数大于1400人，小学人数大于1125人，学校食堂应相应增加厨房各专用场地使用面积，并符合有关卫生要求。
三、加工场所应按照原料处理、半成品加工、成品加工的顺序合理布局；专用场地不得露天设置，应分设肉类、水产品及蔬菜类产品的专用洗涤池。
四、加工设备应采用不锈钢材质，因工艺方面的原因必须使用其它材质的除外。
五、餐饮具及工用具清洗必须设立专用水池，有专用密闭的保洁柜，消毒必须采用蒸汽消毒或煮沸消毒。
六、加工场所的地面应由防水、防潮、易清洗的材料建造，并具有一定的坡度；设有通畅的明沟（备餐间除外）并有可拆卸清洗的明沟盖；墙壁要用浅色、不吸水、不渗水，无毒的材料涂覆，并铺设1．5米以上白色瓷砖或其他相当材质的墙裙（备餐间墙裙到顶）；天花板应用防霉材料涂覆。
七、用于原料、半成品、成品的盛器、工用具应有标志能明显区分，存放场所分开。
八、备餐间应设置二次更衣及洗手消毒设施；设有配餐台，能开合的食品传递窗；安装紫外线灭菌灯，紫外线灯距地面2．5米左右，安装数量以1W／m?3计算。
九、在用餐场所外就餐的，应在备餐间内分装成盒装密闭的单人份。
十、餐厅内必须设置洗手和餐具清洗设施。
