我在某公司上班，口头协议七天试用期，工作一个月了，没有签过书面合同

您好，可以要求签订合同

协商不成，申请劳动仲裁

你好，不签合同是违法的，可以要求支付双倍工资；社保应当从入职之日开始缴纳，无法协商，可以申请劳动仲裁要求支付双倍工资和补缴社保

可以签订合同约定

您好，保险应当以实际收入为基准缴纳.用人单位应当在员工入职日开始为员工缴纳全部保险，包括养老、医疗、失业、工伤和生育五项。不缴纳保险或不足额缴纳保险属于违法行为, 你可以要求单位补缴或作相应经济补偿。否则可以向劳动监察大队举报。
需要说明的是，如果单位没有缴纳保险未超过1年的，那么员工可以要求补缴；未缴纳保险超过1年的社保局就无法办理补缴了，员工只能要求单位支付相应经济补偿。
如果是单纯的保险纠纷劳动仲裁不受理，员工只能到劳动监察大队举报。
相关法律依据如下：
《劳动法》
第七十二条　社会保险基金按照保险类型确定资金来源，逐步实行社会统筹。用人单位和劳动者必须依法参加社会保险，缴纳社会保险费。
第一百条　用人单位无故不缴纳社会保险费的，由劳动行政部门责令其限期缴纳，逾期不缴的，可以加收滞纳金。
保险应当由单位和个人按照比例共同缴纳,以个人实际工资基数按照以下比例缴纳，可供参考:
北京养老保险缴费比例：单位20%(全部划入统筹基金)，个人8%（全部划入个人帐户）；医疗保险缴费比例：单位10%，个人2%+3元； 失业保险缴费比例：单位1.5%,个人0.2%；工伤保险根据单位被划分的行业范围来确定它的工伤费率，在0.5%~2%之间；生育保险缴费比例：单位0.8%，个人不交钱。