全日制转化为兼职或小时工，避免缴纳社会保险，存在的风险

我所在的公司是一家上海连锁餐饮公司，公司在上海品牌成立已经有四年多了，我是看着公司一点点成长起来的，我们的品牌旗下有7家公司（五家是同一个法人，其它两家各一个法人，总共三个法人），员工有六百多人。餐饮您知道员工流动很大很快，很多人也都是外地人，他们不愿意缴纳社会保险，也正好老总也不愿意出过多的人工成本。现在小时工或兼职（小时工就是兼职。那兼职就一定是小时工吗？兼职在用工方面有哪些规定）不是可以不用缴纳社会保险嘛，所以老总就想把这些不愿缴纳社会保险的人转化为小时工或兼职。这样做，公司会存在什么风险？
小时工一周只要不超过24小时，平时超过4小时的工作，这样可以吗？餐饮的工作都是上六天班休息一天的，如果转化成小时工，员工的出勤可以分配到几家公司，但是同一个法人的公司可以吗？出勤在不同公司，但工资可以在一家公司结算吗？小时工可以订立口头劳动合同，转化成小时工后，我们是不是就可以不用订立劳动合同了，这样的风险是什么？