请问如果超过半年没有签订劳动合同和发工资的话，我可以主张什么内容？

虽然说目前这个结果是我个人自找的，但姑且还想知道自己能有什么权益，以及公司触犯了什么，还有怎么自我保护。


我的情况是这样，
年初经网友介绍，从老家来到济南（3月3日），因朋友介绍的，所以来之前并没有确认太多希捷（现在后悔了，【也没用】）。

经过一段时间了解（没有培训），虽然谈了一下劳动合同，不过只是在第一个月快结束的时候才看到（大概也就差个2天吧），只是口头约定一下，把试用期改成2个月，工作时间定为一年期。

之后，也就是清明放假了， 协议看了很多，也研究很多，这个部分放到最后，

总之，因为工作出差等事情，不知不觉第二个月也过去了，就这么合同也没签订

五一回来之后，因为某工程开工，所以去外地出差了，
大概6月初，因叫我的过来的“朋友”，突然胃疼，休假去了， 我一个人在外地常驻，没有时间回来，大概7月中旬左右，之前公司提供的住处房主把房子卖了，于是我连回去住的地方都没有。

简单说，从端午那周开始，到现在国庆放假前，
我没休息过，没有休息日，而且，还经常有加班（通常到晚上9点）
（也有过几次干到零点多）
领到的要求很多， 要多干活，要硬上，要挑战，的给你锻炼。
（PS，工作期间有过一次刮伤，没人注意）

不过这些都不重要， 主要的是，合同依旧没签订，工资没订也没法（确切说，只有试用期2个月6000），

而过了这么久，最近才跟我说要下个月（十月）给我缴社保。


目前，我个人感觉压力有点大，虽说自己出来前有想过会是一个找死的行为，没想到现在天天感觉想求死呢。。
（好吧，一点个人抱怨）



我想问一下，就这种情况，有什么方法可以保护自己？或者说，如何收集有关证据？

另外，我还想问一下，
1，关于劳动时间和员工健康（心里和生理），有什么规定吗？
2，关于工资构成，法律上有什么明确吗？之前了解合同时候，大致了解为是一个扣款机制，比如你的工资10000，不符合“我”的“期待”扣掉5000，损坏设备，扣掉2000等等，虽说没看到什么法律里限制这样的，但个人觉得， “期待”这个评价 无法量化，无法唯一，无法恒定， 那么很有可能会出现不确定性和歧义， 关于这点，我有什么方法保护自己吗？


希望能获得一些专业建议。