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我们对酱油、醋等调味品行业的现状进行了调查，并邀集北京、天津、上海、吉林、四川和哈尔滨、武汉、广州等省市有关部门的同志进行了座谈。现将情况和意见报告如下： 一、三十多年来，调味品工业有一定发展。但长期以来，由于对这个行业重视不够，生产发展缓慢，与人民生活水平的提高不相适应。当前存在的主要问题是： (一)生产能力不足，供需矛盾突出。
当前，我国人民调味品的消费水平很低，如酱油每人年平均只有三斤五两。从当前我国的生产能力看，连这样低的消费水平，也难以保证。近两年来，农民的购买力提高，大量酱油流往农村，更增加了城市市场的压力。有的地方，早已禁产的化学酱油，又开始在市场上出现。
(二)厂房简陋，设备陈旧，卫生条件差。
我国的调味品工厂，多数是由解放前的小作坊或前店后厂组成的，场地十分狭小。解放后，有的利用民房、祠堂、庙宇，有的在合营后搞了一些简易建筑，加以年久失修，不少省市反映，危险建筑占三分之一以上。
一九七九年，北京市酱油厂就曾因厂房危险而停产，造成市场酱油脱销。
在这种条件下，新的生产工艺不能采用，必要的设备无法增添，工人常在四十度高温下从事出料、翻曲、倒池等笨重体力劳动，生产效率很低。有的工厂管道锈蚀，油池渗漏，酱油污染严重。
(三)企业技术和管理水平低，经济效果差。
日本制做酱油，蛋白质利用率为80％一85％，而我国一般只有65％左右，有的地方只有30％一40％。多数调味品生产企业技术力量薄弱，有的根本没有技术人员。酱油生产成本相差悬殊，每吨标准酱油成本有的一百零八元，有的二百零九元。
(四)主要原材料供应不足，品种、质量无保证。
不少地区反映，对酱油、醋等调味品的产量，年年要求增加，而原料供应不但未增加，反而减少。不少城市缺少豆类原料，就用小麦、薯干等来代替，既影响质量，出品率又低。有的地方还供应发霉变质的原料做酱油，有害人体健康。
(五)原料价格上涨，不少企业发生亏损。
酱腌菜生产，普遍无利，甚至亏损。原料、燃料、包装材料都提了价，而产品出厂价格不能相应提高。生产越多，赔钱越多，越是高档产品，赔钱越多，影响企业的生产积极性。有的降低质量，有的干脆停止生产或减少生产。
二、对于酱油、醋等调味品供应紧张、质量下降等情况，群众是很不满意的，必须迅速加以扭转。根据当前调味品生产的现状和人民生活水平提高的需要，酱油、醋等调味品必须有一个较快的发展。大、中、小城市应统筹安排，城乡兼顾，大力发展生产，提高质量，增加品种，讲究卫生，以适应人民生活水平提高的需要。当前要集中力量解决因缩短发酵期致使产品质量下降的问题。为此，需要采取如下措施： (一)大力增加生产能力。首先要充分挖掘现有企业的生产潜力，提高经营管理水平，改进和更新落后的技术装备，翻修、改建和扩建厂房。二是积极利用关停企业和其他行业的闲置生产能力，转产、兼产或联合生产调味品。三是进行必要的新建。各地要订出规划，具体落实。
关于资金来源，经与财政部研究，一是由各地根据自己的实际情况，适当扩大调味品工业企业的利润留成比例。利润留成原则上应留给基层企业，如主管部门要适当集中一点，也应全部用于这个行业，不得挪作他用。二是将调味品厂的折旧费全部留给企业，使工厂能利用自己的力量，进行必要的挖革改和危房改建。三是在一定时期内，通过各级财政拨款和银行信贷加以支持，并相应安排建设材料。
(二)提高产品质量，搞好产品卫生。大抓企业整顿，建立、健全各项规章制度，提高企业技术水平和管理水平。对职工要加强宣传教育，树立质量第一和对人民健康负责的思想。积极推行全面质量管理，加强化验、检测工作。凡产品质量下降，优质品种减少，档次降低，卫生状况不好的。
在限期改进提高。要在较短时间内，把产品质量、品种恢复到历史最好水平。
(三)恢复和发展传统名特产品。如镇江香醋、山四老陈醋、天津红钟牌酱油、湖南龙牌酱油、广州双璜生抽酱油、福建鱼露、重庆金钩豆瓣酱等，应大力增加生产，严格保证质量。已经失传的名特调味品，要努力挖掘恢复。
(四)酱油、醋、酱等主要调味品要列入省、市、自治区计划产品目录，按计划安排生产，所需原料应按产品要求，在品种、数量、质量上给以保证。
(五)目前酱腌菜、豆制品的生产，由于原材料、燃料价格提高，而产品销售价格长期未变，企业普遍亏损。为此，企业应改进经营管理，加强经济核算，努力降低生产成本。原料供应部门，也应尽可能供应平价原料。采取上述措施后，如仍不能解决亏损问题，由企业提出申请，报经各地税务部门，按照税收管理体制的规定，给予适当照顾。
(六)在管理体制上，可因地制宜，进行必要的改革。大、中城市、凡具备条件的，要把调味品生产企业组织起来，成立企业性的调味品工业公司，实行独立核算。原属于商业部门的调味品厂，作为公司的直属企业，由公司直接领导，统管人、财、物、产、供、销。原属其它系统的调味品生产企业，隶属关系暂不改变，调味品公司对这些企业实行归口管理。以利于加强领导，全面规划。调味品工业公司属所在城市商业局领导(上海市的调味品公司，仍归市粮食部门领导)。
(七)加强技术力量的培养。由国家每年分配一定数量的专业科技人员，充实调味品企业。在有条件的大专院校和中等专业学校中，增设食品酿造专业。各地区还应采取多种形式，对在职职工进行技术培训。各地在调整中，可考虑将某些工业部门多余的机械、化工、微生物、生物化学等方面的技术人员调剂出一部分，充实调味品工业企业和有关科研部门。
以上意见如无不当，请批转各省、市、自治人民政府研究执行。
