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各区、县商委(宣武区经贸委)，市饮食业行业协会：
为规范本市餐饮业企业等级核定管理工作，保证餐饮业企业等级核定工作的顺利实施，市商委制定了《北京市餐饮业企业等级核定管理办法》。现将此办法印发给你们，请按本办法规定的各项要求，组织餐饮业企业等级核定工作。
二○○一年五月十七日
北京市餐饮业企业等级核定管理办法
第一章 总则
第一条 为规范本市餐饮业企业等级核定管理工作，促进餐饮业发展，提高餐饮业经营管理水平，适应经济发展的需要，依据《北京市饮食业、服务业、修理业、旅店业行业管理办法》，制定本办法。
关联法规：
第二条 本办法适用于本市行政区域内，从事餐饮经营的企业。
本办法所指餐饮经营的企业是指通过现时烹调加工，销售饮食制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。
第三条 本市餐饮业企业等级分为特级、一级、二级。餐饮业企业等级核定，按分工由市和区、县商品流通行政主管部门组织实施。
第二章 核定条件
第一节 特级餐馆
第四条 建筑与设备、设施
(一)基本要求
1．建筑结构良好，建筑布局合理，接待服务功能完善齐备；
2．设备、设施和装修、装饰、陈设用的材料、物品质地高档、先进、符合环保要求，使用舒适、方便、安全，完好率和有效使用率达100％；
3．营业面积不少于600平方米。厨房及附属用房的面积能满足企业经营服务的实际需要；
4．有完善、先进的供暖、降温设施和保证电力不间断供应的设施；
5．饮用水的水质、燃料、污水、垃圾、泔水和油烟排放的处理，以及有关消防、安全、卫生、环保等所要求的设备设施，达到国家和本市有关法律、法规、标准的规定；
6．经营管理实现计算机化；
7．餐厅与厨房的隔音、隔味设施有效；
8．有符合规定要求的原材料库房；
9．有供员工使用的食堂、更衣室、淋浴室、卫生间等设施；
10．有供消费者订餐、洽谈、休息等候的前厅；
11．具备相应的停车条件；
12．走廊、楼道、过厅宽敞，行动方便；
13．有符合国家规定的无障碍设施；
14．各楼层有使用方便，设备、设施先进的卫生间，厕间和洗手间以及厕位之间应有隔断，使用面积、设备、设施与接待能力相适应，备有干手器等必需的卫生用具和用品；
15．备有供消费者使用的公用电话；
16．多层楼房式餐馆，四层以上设有与接待能力相适应的优质客用电梯；
17．公共场所和有关的设施标有标准的公共信息图形符号。
(二)餐厅
1．有接待100人同时就餐的宴会厅或多功能厅；
2．有有特色的或豪华的宴会厅；
3．宴会雅间不少于6间；
4．每个餐位面积不小于2平方米，各楼层均设有相应的备餐间；
5．宴会厅、雅间配有高档的桌椅、沙发、衣帽架、音频和视频设备；
6．使用高档的餐台转盘、桌布、口布和成套餐具、酒具、茶具、用具；
7．灯光照明度能反映食品良好的感官性状，烘托良好的就餐气氛；
8．室温能根据消费者的需要进行调节。
(三)厨房
1．地面防滑，地面、墙面、天花板易于清洗、清除和防止油烟污染，有良好的通风、排除油烟设施，保持正常的室温；
2．使用优质、防锈、易清洗和消毒的工作台、灶台、厨具、炊具及其它工具、用具；
3．开生间、初加工间、烹调间、冷荤间、面点间、洗碗间独立分设，冷荤间有供操作人员二次更衣的更衣室；
4．有数量充足、符合规定要求的消毒、冷藏、冷冻、保鲜设备和设施；
5．有专用的送食电梯。
(四)库房
1．清洁、卫生、通风，温度、湿度符合储藏物品的要求；
2．无鼠、蟑、蝇等虫害；
3．设备、设施能保证物品分类、分日期上架、隔墙离地有序存放。
第五条 业务技术
(一)主要负责人具有丰富的餐馆管理工作经验，经过行业主管部门有关法律、法规及有关专业知识的培训，并经考核合格，持证上岗。
(二)各岗位从业人员经卫生行政部门指定的医疗机构体检合格，并经食品卫生知识培训，持有效的相关合格证书上岗。
(三)各岗位专业技术人员均经专业部门培训合格，持有国家颁发的《职业资格证书》，即：《技术等级证书》、《技师合格证书》或《高级技师合格证书》等。
(四)专业技术人员的配置：
1．厨师长由取得本专业技师以上职称的人员担任；
2．烹调、面点日常至少各由一名技师主持操作；
3．高级烹调工、高级面点工分别占该工种制作人员的40％和35％以上；
4．取得“高级餐厅服务员”资格的人数，不少于餐厅服务人员的40％，日常的接待服务工作，由餐厅服务技师负责组织；
5．有具备营养配餐知识的专职或兼职人员，对常年供应的菜点进行营养分析和指导。
以上所指各工种人员和人员所占比例数，均应为本企业正式职工，不含兼职和临时聘请的人员。
第六条 经营管理
(一)遵守国家有关法律、法规、规章和行业的规范、标准，依法经营。
(二)有健全的管理制度及明确的岗位分工和岗位责任制度。
(三)企业有较强的经营特色，经营服务实现规范化。
(四)原材料、辅助物料进货渠道合法，有进、存、销台帐。
(五)合理制定供应服务价格，严格实行明码标价和成本管理。
(六)有完善的质量标准和质量保障体系，并由专人负责。
第七条 供应服务
(一)能提供大型宴会、酒会、自助餐、冷餐会等多种形式的就餐服务，供应的菜点、酒水品种类型齐全，不断档。并能提供12种以上具有本企业特色的名菜、名点。
(二)经营的菜点有明显的风味特色，味道纯正，加工精细，具有很好的感官性，符合卫生质量标准，有较高的营养价值。
(三)供应的食品、菜肴有企业质量标准，并按质量标准投料制作。
(四)加工制作食品选用优质的原料和辅助物料。
(五)服务人员按不同季节和岗位着装，规范服务、热情周到、文明礼貌，能用标准的普通话和一般日常的外语进行接待服务、介绍菜名。
(六)提供装帧精美、印有中外两种以上文字的餐馆介绍和宴席菜单、菜单价目表等。
(七)提供一次性结帐服务和信用卡服务。
(八)向宾客提供明细结帐单据。
第八条 社会声誉
(一)企业在本市餐饮业中具有较高的知名度和信誉度。
(二)服务优质、高效，消费者的满意率达到98％以上。
(三)无重大事故或违法、违规行为。
第二节 一级餐馆
第九条 建筑与设备、设施
(一)基本要求
1．建筑结构良好，建筑布局合理，接待服务功能完善齐备；
2．设备设施和装修、装饰、陈设用的材料、物品质地高档、先进，符合环保要求，使用舒适、方便、安全，完好率和有效使用率达100％；
3．营业面积不少于400平方米，厨房及附属用房的面积能满足企业经营服务的实际需要；
4．有完善的供暖、降温设施和保证电力不间断供应的设施；
5．饮用水的水质、燃料、污水、垃圾、泔水和油烟排放的处理，以及有关消防、安全、卫生、环保等所要求的设备、设施，应达到国家和本市有关的法律、法规、标准的规定；
6．经营管理实现计算机化；
7．餐厅与厨房的隔音、隔味设施有效；
8．有符合规定要求的原材料库房和供员工使用的更衣室、淋浴室、卫生间等设施；
9．具备相应的停车条件；
10．走廊、楼道、过厅宽敞，行动方便；
11．有符合国家规定的无障碍设施；
12．各楼层有使用方便，设备、设施先进的卫生间，厕间和洗手间以及厕位之间应有隔断，使用面积、设备、设施与接待能力相适应，备有干手器等必需的卫生用具和用品；
13．备有供消费者使用的公用电话；
14．多层楼房式餐馆，四层以上设有与接待能力相适应的优质客用电梯；
15．公共场所和有关的设施标有标准的公共信息图形符号。
(二)餐厅
1．有接待100人同时就餐的宴会厅或多功能厅；
2．有中型宴会厅或多功能厅；
3．宴会雅间不少于4间；
4．每个餐位面积不小于1．5平方米，各楼层均设有相应的备餐间；
5．宴会厅和雅间配有高档的桌椅、沙发、衣帽架、音频和视频设备；
6．使用高档的餐桌转盘、桌布、口布和成套的餐具、酒具、茶具、用具；
7．灯光照明度能反映食品良好的感官性状，烘托良好的就餐气氛；
8．室温能根据消费者的需要进行调节。
(三)厨房
1．地面防滑，地面、墙面、天花板易于清洗、清除和防止油烟污染，有良好的通风、排除油烟设施，保持正常的室温；
2．使用优质、防锈、易清洗和消毒的工作台、灶台、厨具、炊具及其它工具、用具；
3．卫生间、初加工间、烹调间、冷荤间、面点间、洗碗间独立分设，冷荤间有供操作人员更衣的更衣室；
4．有数量充足、符合规定要求的消毒、冷藏、冷冻、保鲜设备和设施；
5．有专用送食电梯。
(四)库房
1．清洁、卫生、通风，温度、湿度符合储藏物品的要求；
2．无鼠、蟑、蝇等虫害；
3．设备、设施能保证物品分类、分日期上架、隔墙离地有序存放。
第十条 业务技术
(一)主要负责人具有丰富的餐馆管理工作经验，经过行业主管部门有关法律、法规及有关专业知识的培训，并经考核合格，持证上岗。
(二)各岗位从业人员经卫生行政部门指定的医疗机构体检合格，并经食品卫生知识培训，持有效的相关合格证书上岗。
(三)各岗位专业技术人员均经专业部门培训合格，持有国家颁发的《职业资格证书》，即：《技术等级证书》、《技师合格证书》或《高级技师合格证书》等。
(四)专业技术人员的配置：
1．厨师长由取得技师以上职称的人员担任；
2．烹调、面点日常至少各由一名技师主持操作；
3．高级烹调工、高级面点工分别占该工种人员的30％和25％以上；
4．取得“高级餐厅服务员”资格的人数，不少于餐厅服务人员的30％，日常的接待服务工作，由餐厅服务技师负责组织；
5．有具备营养配餐知识的专职或兼职人员，对常年供应的菜点进行营养分析和指导。
以上所指各工种人员和人员所占比例数，均应为本企业正式职工，不含兼职和临时聘请的人员。
第十一条 经营管理
(一)遵守国家有关的法律、法规、规章和行业规范、标准，依法经营。
(二)有健全的管理制度及明确的岗位分工和岗位责任制度。经营服务实现规范化。
(三)原材料、辅助物料进货渠道合法，有进、存、销台帐。
(四)合理制定供应服务价格，严格实行明码标价和成本管理。
(五)有完善的质量标准和质量保障体系。
第十二条 供应服务
(一)能提供宴会、自助餐、冷餐会等多种形式的就餐服务，供应的菜点、酒水品种类型齐全，不断档。并能提供10种以上具有本企业特色的名菜、名点。
(二)经营的菜点有明显的风味特色，味道纯正，加工精细，具有很好的感官性，符合卫生质量标准，有较高的营养价值。
(三)供应的食品、菜肴有企业质量标准，并按质量标准投料制作。
(四)加工制作食品应选用优质的原料和辅助物料。
(五)服务人员按不同季节和岗位着装，规范服务、热情周到、文明礼貌，能用标准的普通话和一般日常的外语进行接待服务、介绍菜名。
(六)提供装帧精美、印有中外两种以上文字的餐馆介绍和宴席菜单、菜单价目表等。
(七)提供一次性结帐服务和信用卡服务。
(八)向宾客提供明细结帐单据。
第十三条 社会声誉
(一)企业在本市餐饮业中有一定的知名度。
(二)服务优质、高效，消费者的满意率达到95％以上。
(三)无重大事故或违法、违规行为。
第三节 二级餐馆
第十四条 建筑与设备、设施
(一)基本要求
1．建筑结构良好，建筑布局合理，接待功能齐备；
2．各项设备、设施使用方便、安全、舒适；
3．营业面积不少于200平方米，厨房及附属用房的面积能满足企业经营服务的需要；
4．装修、装饰、陈设美观、大方，供暖、降温设施齐备；
5．饮用水的水质、燃料、污水、垃圾、泔水和油烟排放的处理，以及有关消防、安全、卫生、环保等所要求的设备、设施，达到国家和本市有关法律、法规、标准的规定；
6．有符合要求的原材料库房；
7．餐厅与厨房的隔音、隔味设施有效；
8．有供员工使用的更衣室、沐浴室等设施；
9．具备相应的停车条件；
10．走廊、楼道、过厅方便行动；
11．有符合国家规定的无障碍设施；
12．供消费者使用的卫生间设备、设施齐全，清洁卫生，使用面积与接待能力相适应；
13．备有供消费者使用的公用电话；
14．公共场所和有关的设施标有标准的公共信息图形符号。
(二)餐厅
1．有同时能容纳50人就餐的宴会厅或零点餐厅；
2．宴会雅间不少于3间；
3．每个餐位面积不小于1．5平方米，具有备餐的条件；
4．有配套的桌椅、家具、餐具、酒具、茶具等；
5．宴会使用高档的餐桌转盘、桌布和口布；
6．有良好的照明设施；
7．配有音频和视频设备；
8．室温可根据消费者的需要进行调节。
(三)厨房
1．地面防滑，地面、墙面、天花板易于清洗、清除和防止油烟污染，有良好的通风、排除油烟设施，保持正常的室温；
2、工作台、灶具、厨具、炊具及其它工具、用具齐全，优质、防锈、易清洗和消毒；
3、开生间、初加工间、烹调间、冷荤间、面点间、洗碗间独立分设，冷荤间应有供操作人员二次更衣的更衣室；
4、有数量充足、符合规定要求的消毒池、消毒柜和冷藏、冷冻、保鲜设备、设施。
(四)库房
1、清洁、卫生、通风，温度、湿度符合储藏物品的要求；
2、无鼠、蟑、蝇等虫害；
3、设备、设施能保证物品分类、分日期上架、隔墙、离地有序存放。
第十五条 业务技术
(一)主要负责人具有较丰富的餐馆工作经验，经过行业主管部门有关法律、法规及有关专业知识培训，并经考核合格，持证上岗。
(二)各岗位从业人员经卫生行政部门指定的医疗机构体检合格，并经食品卫生知识培训，持有效的相关合格证书上岗。
(三)各岗位专业技术人员均经专业部门培训合格，持有国家颁发的《职业资格证书》，即：《技术等级证书》、《技师合格证书》或《高级技师合格证书》等。
(四)专业技术人员的配置：
1、厨师长由取得高级工以上职称的人员担任；
2、烹调、面点日常至少由一名高级工主持操作；
3、高级烹调工、高级面点工应分别占该工种人员的15％和10％以上；
4、取得“高级餐厅服务员”资格的人数，不少于服务人员的15％；
5、有具备营养配餐知识的专职或兼职人员，对常年供应菜点进行营养分析和指导。
以上所指各工种人员和人员所占比例数，均应为本企业正式职工，不含兼职和临时聘请的人员。
第十六条 经营管理
(一)遵守国家有关法律、法规、规章和行业的规范、标准，依法经营。
(二)有健全的管理制度及明确的岗位分工和岗位责任制度，经营服务实现规范化。
(三)原材料、辅助物料进货渠道合法，有进、存、销台帐。
(四)合理制定供应服务价格，严格实行明码标价和成本管理。
第十七条 供应服务
(一)供应的食品、菜肴有企业质量标准，并严格按质量标准投料制作。
(二)加工制作的食品选用符合质量标准的原料和辅助物料。
(三)所有供应的品种有良好的感官性，味道纯正，符合卫生质量标准，具有营养价值。
(四)服务人员按不同岗位着装。规范服务、热情周到、文明礼貌。
(五)能及时为宾客解决有关的需求或提供相应的服务。
(六)向宾客提供宴席菜单、菜单价目表。
(七)向宾客提供一次性结帐服务和明细结帐单据。
第十八条 社会声誉
(一)在本地区餐饮业具有一定的知名度；
(二)服务优质、高效，消费者的满意率达到90％以上；
(三)无重大事故或违法、违规行为。
第三章 审核组织
第十九条 由市和区、县商品流通行政主管部门按餐饮企业等级核定的分工，分别组织建立餐饮企业等级审核小组。审核小组成员不少于3人。
审核小组的成员，聘请餐饮业的专业管理和技术人员，以兼职为主。
第二十条 审核人员
(一)具有较高的职业道德素质和业务技术素质。
(二)经过餐饮业企业定级审核有关知识和规定的培训，掌握审核程序和核定的办法，并经考核合格，取得市商品流通行政主管部门统一颁发的聘任书，方可上岗履行审核人员职责；
(三)市和区、县商品流通行政主管部门每两年对审核人员进行一次补充或调整(特殊情况可提前或延期进行)，调整后应重新对审核人员进行培训和考核，确认审核人员的资格。
(四)严格执行审核纪律，秉公办事，不得滥用职权、徇私舞弊，不得参与本企业等级的审核。
第四章 核定办法
第二十一条 申请核定“特级”和“一级”的企业，由企业所在地区、县商品流通行政主管部门进行初审；初审合格后，报市商品流通行政主管部门审核批准。
申请核定“二级”的企业，由企业所在地区、县商品流通行政主管部门审核批准。
第二十二条 餐饮业企业开业满一年，可以提出核定企业等级的申请。已核定等级的企业申请核定上一级企业等级，应在取得相应企业等级一年以后。
第二十三条 企业申请核定企业等级应提交以下文件及材料：
(一)书面申请：
1、餐饮企业的基本情况(餐饮企业名称、性质、投资规模、建筑面积、营业面积、餐位、地址、营业时间等)；
2、厨房、餐厅布局的基本情况；
3、设备、设施的基本情况；
4、技术人员状况；
5、风味代表菜点和获奖等情况。
(二)证明文件：
1、企业法人营业执照或营业执照、卫生许可证、从业资格证明、高级工以上技术人员的等级证件(复印件)；
2、《企业规章制度》、《风味菜点的质量标准》、饮食制品成本卡、中外文的企业简介和菜单、结帐单据；
3 、企业或职工获得市级以上奖励证书(复印件)；
4、经营场所的房屋产权证明或房屋的租赁协议(复印件)；
(三)填写《北京市餐饮企业核定等级申请表》。
(四)申请“特级”和“一级”的，还应提交企业所在地区、县商品流通行政主管部门的审核意见。
以上文件及材料须一式六份。
第二十四条 市和区、县商品流通行政主管部门按照有关规定、条件，对企业提交的文件及材料进行审核，并对申请企业进行实地查验。查验的主要内容包括以下项目：
(一)证明文件的原件。
(二)建筑与设备、设施。
(三)餐厅、厨房、库房、停车等附属设施。
(四)污水、油烟的排放和垃圾、泔水的处理。
(五)生产、服务全过程。
第二十五条 市和区、县商品流通行政主管部门应按照依法行政的有关要求，在规定时限内对核定等级企业的申请进行审核。
第二十六条 企业等级核定应遵循公平、公正、公开的原则，实行审核程序、审核方法、审核条件和审核结果公开。审核结果应经企业等级审核小组全体成员讨论通过后，报主管领导审批。
第二十七条 对符合规定条件的企业，市和区、县商品流通行政主管部门按照各自权限制发批准文件，并向企业颁发相应企业等级标志牌。批准文件应同时抄送物价、旅游等有关部门备案。
企业等级标志牌的样式、规格由市商品流通行政主管部门统一制定。
第二十八条 企业以相同字号开设分店，或迁移地址重新开业，或经工商行政主管部门批准，变更经营项目、经营方式的，均应重新申请核定企业等级。
第五章 日常管理
第二十九条 企业等级核定后，有关企业应按等级条件规定的各项要求，将责任分解落实到各个岗位，并应组织有关人员组成民主管理领导小组，每月组织一次自查活动。对自查中发现的问题，企业要及时采取措施加以解决。
第三十条 已核定等级的企业，应建立有效的群众监督机制，每季度至少向消费者征询一次有关改进供应服务的意见和建议，并统计消费者对供应服务的满意率(消费者满意率计算人数不应少于20人)。对消费者的意见和建议，企业要积极采取措施加以改进。其中社会投诉记载3次以上(不含3次)的，年审时不予通过。
第三十一条 有关自查活动、征询消费者意见和建议情况及采取的改进措施，企业应有完整的文字记录，作为年度审验的主要依据。
第三十二条 企业不得复制、涂改、转让、出售、租借等级批准文件或标志牌。
第六章 年度审验
第三十三条 市和区、县商品流通行政主管部门按照分工，每年对已核定等级的企业进行年度审验。年度审验的具体日期应提前7天通知受审验的企业。
第三十四条 企业应按时提交年度审验报告书及自查活动、征询消费者意见和建议情况及采取的改进措施的有关记录，接受年度审验。
第三十五条 市和区、县商品流通行政主管部门根据企业提交的有关材料及企业所应达到的等级条件进行审验。经审验，符合原定企业等级条件的，由市和区、县商品流通行政主管部门按照各自权限，在年度审验报告书上签章。
第三十六条 经审验，不符合原定企业等级条件的，由市和区、县商品流通行政主管部门作出限期改正的决定，逾期仍不能符合原定企业等级条件的，可根据情节，降低或取消原定企业等级。
第三十七条 企业改行转业、被降低或取消原定企业等级的，市和区、县商品流通行政主管部门应及时收回原定企业等级标志牌。
第七章 附 则
第三十八条 本办法具体应用中的问题，由市商品流通行政主管部门负责解释。
第三十九条 本办法自发布之日起施行。市饮食服务总公司分别于1994年12月1日及1996年8月5日发布的《北京市特级餐馆标准》、《北京市一级餐馆标准》和《北京市二级餐馆标准》同时废止。
