发布文号: 青经贸[2008]112号
各区、市商务主管部门，各有关单位：
根据市政府办公厅《关于印发青岛市畜禽定点屠宰厂（点）设置规划（2008-2012年）的通知》（青政办发〔2008〕60号）要求，我委组织制定了《青岛市禽类定点屠宰厂建厂要求（暂行）》、《青岛市羊屠宰技术要求(暂行)》、《青岛市禽产品品质检验规程（暂行）》、《家禽加工卫生操作规程（暂行）》等四个技术规范。在正式标准出台之前，暂执行此技术规范。 二00八年十一月二十八日
青岛市禽类定点屠宰厂建厂要求（暂行）
1．总则
1.1 为提高禽类(鸡、鸭)屠宰加工水平，保证肉品质量，规范禽类屠宰与分割车间的设计标准，特制定本要求。
1.2 本要求适用于本市内新建、扩建和改建的禽类屠宰与分割车间的工程设计。
1.3 屠宰与分割车间应确保操作工艺、卫生、兽医卫生检验符合要求，并应做到技术先进、经济合理、节约能源、使用维修方便。
2．引用标准
GB 5749--1985生活饮用水卫生标准
GB 12694--1990肉类加工厂卫生规范
GB 13457--1992肉类加工工业水污染物排放标准
3．定义
3.1 禽类。是指《青岛畜禽屠宰管理条例》所定鸡、鸭两种禽类。
3.2 验收间。禽类进厂后检验接收的场所。
3.3 隔离间。隔离可疑病禽类，观察、检查疫病的场所。
3.4 待宰间。宰前停食、饮水的场所。
3.5 急宰间。屠宰病、伤害禽类的场所。
3.6 挂禽类间。将待宰禽类挂到生产线的车间。
3.7 屠宰加工间。自致昏放血到加工分割肉的场所。
3.8 分割肉加工间。分部位分割肉的场所。
3.9 副产品整理间。加工整理心、肝、肺、肠、囔、爪（蹼）等器官的场所。
3.10 有条件可食肉处理间。采用高温、冷冻或其他有效方法，使有条件可食肉中的寄生虫和有害微生物致死的场所。
3.11 不可食用肉处理间。对病、死禽类、废弃物进行化制处理的场所。
3.12 非清洁区。麻电致昏、放血、烫毛和内脏加工处理的场所。
3.13 半清洁区。从冷水池或脱毛后到同步(或编号对照)检验的场所。
3.14 清洁区。整修、复验、胴体加工、内脏加工、暂存发货间的场所。
4．厂址选择和总平面布置
4.1 厂址选择
4.1.1 屠宰厂选址时，应选择在交通运输方便、货源流向合理、远离居民区、禽养殖场和城区水源的地方，并应符合城镇规划的要求。
4.1.2 屠宰使用的水源和电源应符合国家有关标准要求。4.1.3 屠宰厂应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等物质的工
业企业及其他产生污染源的地区或场所。
4.1.4 屠宰厂附近，应有允许经过处理后的污水排放渠道或场所。
4.2 平面布置
4.2.1 厂区内应划分为生产区和非生产区。生产区必须单独设置活禽类与废弃物的出入口，产品和人员出入口须另设，且产品与活禽类、废弃物在厂内不得共用一个通道。
4.2.2 生产区各车间的布局与设施必须满足生产工艺流程和卫生要求，健康禽类和疑病禽类必须严格分开，原料、半成品、产品等加工应避免迂回运输，防止交叉污染。
4.2.3 屠宰与分割车间应设置在不可食用肉处理间、废弃物集存场所、污水处理场、锅炉房、煤场等建（构）筑物及场所的上风向，其间距应符合环保、食品卫生以及建筑防火等方面的要求。
4.2.4 屠宰与分割车间的布置应考虑与其他建筑物的联系，并使厂内的非清洁区与清洁区明显分开，防止后者受到污染。
4.3 环境卫生
4.3.1 厂区内地面应平整、无积水，主要道路及场地宜采用混凝土或沥青铺设。
4.3.2 厂区内建（构）筑物周围、道路的两侧空地均应绿化。
4.3.3 三废处理不应低于国家有关标准的要求。
4.3.4 厂内应在远离屠宰与分割车间的非清洁区内设有禽类毛、禽类粪、废弃物等的暂时集存场所，其地面与围墙应便于冲洗消毒。运送废弃物的车辆应配备清洗消毒设施及存放场所。
4.3.5 活禽类进厂的入口处应设置与门同宽、长3米，深0.10-0.15米，且能排放消毒液的车轮消毒池。
急宰间、不可食用肉处理间及隔离间的出入口处应设置手推车出入的消毒池。消毒池应与门同宽、长2米、深0.10米，且能排放消毒液。
4.3.6 厂区内的室外厕所均应采用水冲式的，且应有防蝇设施。
5．建筑
5.1 一般规定
5.1.1 屠宰与分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应，车间内各加工区应按生产工艺流程划分明确，人流、物流互不干扰，并符合工艺、卫生及检验要求。
5.1.2 地面应采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料，其表面应平整无裂缝、无局部积水。排水坡度：分割车间不应小于1%，屠宰车间不应小于2%。
5.1.3 车间内墙面及墙裙应光滑平整，并应采用无毒、不渗水、耐腐蚀、耐冲洗的材料制作，颜色宜为白色或浅色，墙裙如采用不锈钢或塑料板制作时，所有板缝间及边缘连接处应是密封的。墙裙高度：屠宰车间不应低于3米，分割车间不应低于2米。
5.1.4 地面、顶棚、墙、柱、窗口等相交处的阴阳角，必须设计成弧形。
5.1.5 顶棚或吊顶应采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料，其表面不应有不易清洗的缝隙、凹角或突起物，不宜设过密的次梁。
5.1.6 门窗应采用密闭性能好，不变形、不渗水、防锈蚀的材料制作，内窗台宜设计成向下倾斜45度的斜坡，或采用无窗台构造。
5.1.7 产品或半成品通过的门，应有足够宽度，避免与产品接触。
通行吊轨的门洞，其宽度不应小于0.6米；通行手推车的双扇门，应采用双向自由门，其门扇上部应安装由不易破碎材料制作的通视窗。
5.1.8 车间内应设有防蚊蝇、昆虫、鼠类进入的设施。
5.2 宰前建筑设施
5.2.1 宰前建筑设施包括卸禽类台、验收间（包括司磅间）、待宰间、挂禽类间、待宰冲淋间、隔离间、兽医工作室与药品间等。
5.2.2 卸禽类台宜设在运禽类车前进方向的左侧，其地面应采用混凝土铺设，并应设罩棚，其附近应有洗车台。洗车台地面应为混凝土制作，排水坡度不应小于2.5%。
5.2.3 卸禽类台应与装载禽类的车辆车厢底板同高。
5.2.4 卸禽类台附近应设验收间。
5.2.5 待宰间应符合下列规定：
1 用于宰前检验的待宰间的容量宜按1.0-1.5倍班宰量计算（每班按7小时屠宰量计）。每只禽类占地面积宜按0.02平方米计算。
2 待宰间半封闭，能够通风、防寒防暑、防雨雪。
3 待宰间地面应为混凝土制作。地面坡度不应小于2.5%，并坡向排水沟。
4 待宰间内应设饮水槽。
5.2.6 挂禽类间建筑面积应大于10平方米。
5.2.7 待宰冲淋间的建筑面积应与屠宰量相适应，与麻电场所隔开。
5.3 急宰间、不可食用肉处理间
5.3.1 急宰间宜设在隔离间附近，急宰间应设有更衣室、淋浴室。
5.3.2 急宰间如与不可食用肉处理间合建在一起时，中间应隔断。
5.3.3 待宰间、冲淋间、急宰间、不可食用肉处理间的水泥地面排水坡度不应小于2%。
5.4 屠宰车间
5.4.1 屠宰车间应包括车间内致昏放血间、烫毛脱毛间、胴体加工间、副产品加工间、兽医工作室等。其建筑面积应与屠宰能力相适应。
5.4.2 冷却间、胴体发货间、副产品发货间应与屠宰车间相连接。发货间应通风良好，并宜采取冷却措施。发货间外应设站台，且使每个发货口直对一个车位。
5.4.3 屠宰车间内致昏、烫毛、脱毛及副产品中的肠、囔加工属于非清洁区，胴体加工、心肝肺加工工序及暂存发货间属于清洁区，在布置车间建筑平面时，应使两区划分明确，不得交叉。
5.4.4 屠宰车间内与放血线路平行的墙裙，其高度不应低于放血轨道的高度。
5.4.5 放血线下要设放血槽。放血槽采用不渗水、耐腐蚀材料制作，表面光滑平整，便于清洗消毒。放血槽长度按工艺要求确定，其高度应能防止血液外溢。
5.4.6 集血池应符合下列规定：
1 集血池的容积最小应容纳3小时屠宰量的血。集血池上应有盖板，并设置在单独的隔间内。
2 集血池应采用不渗水材料制作，表面应光滑易清洗消毒。池底应有2%坡度坡向集血坑，并与排血管相接。
5.4.7 烫毛生产线的烫池部位宜设天窗。
5.4.8 副产品加工间及副产品发货间使用的案台按红、白内脏加工要求分开设置，池的底、壁应采用不渗水材料制作，且表面光滑易清洗消毒。
5.4.9 屠宰车间应设置滑轮、叉档、挂钩的清洗间和磨刀间。
5.4.10 屠宰车间内车辆的通道宽度：单向不应小于1.5米，双向不应小于2.5米。
5.5 分割车间
5.5.1 分割车间应包括原料(胴体)冷却间、分割剔骨间、分割副产品暂存间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间及空调设备间等。
5.5.2 原料预冷间、原料冷却间、产品冷却间至少应各设两间。室内墙面与地面应易于清洗。
5.5.3 原料预冷间设计温度应取0-4度。
5.5.4 包装间的室温不应高于10度。
5.5.5 分割剔骨间、包装间宜设吊顶，室内净高不宜低于3米。
5.6 职工生活设施
5.6.1 非清洁区生产人员与清洁区生产人员的更衣室、休息室、淋浴室、厕所等应分开布置。两区生产人员进入各自生产区时不得相互交叉。
5.6.2 厕所应符合下列规定:
1 应采用水冲式厕所。屠宰与分割车间应采用非手动式洗手设备，并应配备干手设施。
2 厕所应设前室，与车间应有走道相连。厕所门窗不得直接与生产操作场所及门窗相对。
3 厕所地面和墙裙应便于清洗和排水。
5.6.3 更衣室与厕所间应有直通门相连。更衣柜应符合卫生要求，每人设一个，鞋靴与工作服要分格存放。更衣室应设有鞋靴清洗消毒设施。
5.6.4 检验人员的生活设施、车间办公室等应与生活间毗邻。
5.7 屠宰与分割设备。要有与屠宰工艺相适应的待宰、冲淋、致昏、放血、烫毛、脱毛、刮毛、同步检验、胴体加工、分割设备。设备安装要避免迂回交叉，使生产线上各环节做到前后协调。各个设备由悬挂输送线合理连接。
6．给排水
6.1 给水及热水供应
6.1.1 屠宰与分割车间生产用水应符合现行国家标准《生活饮用水卫生标准》（GB5749-1985）的要求。车间的储水设备应有防污染设施和清洗、消毒设施。
6.1.2 屠宰与分割车间的给水应保证有足够的水量、水压。
6.1.3 屠宰与分割车间根据生产工艺流程的需要，在用水位置应分别设置冷、热水管。清洗用热水温度不宜低于40度消毒用热水温度不应低于82度，消毒热水管出口处宜配备温度指示计。
6.1.4 屠宰与分割车间内应配备清洗墙裙与地面用的高压冲洗设备和软管，各软管接口间距不宜大于20米。
6.1.5 屠宰与分割车间生产用热水应采用集中供给方式，消毒用热水可就近设置加热装置。热交换器进水宜采用防结垢装置。
6.1.6 屠宰与分割车间内洗手池应根据生产实际需要设置，洗手池水嘴应采用非手动式。
6.1.7 急宰间应设有冷、热水管及消毒用热水管。
6.2 排水
6.2.1 屠宰与分割车间地面不应积水，屠宰车间地面排水应采用明沟或浅明沟，分割车间宜采用专用地漏。
6.2.2 排水浅明沟底部应呈弧形，沟壁与沟底部的夹角宜做成弧形，上面应盖有使用防锈材料制作的箅子。明沟出水口应设金属格栅与地漏。
6.2.3 分割车间设置的专用地漏应具有拦截污物功能，水封高度不应小于50毫米。每个地漏汇水面积不得大于36平方米。
6.2.4 屠宰车间非清洁区内各加工工序的轨道下面应设置带盖明沟。清洁区内各加工工序的轨道下面应设置浅明沟。
6.2.5 屠宰车间污水的出口处宜设置回收油脂的隔油器，隔油器应加移动的密封盖板，附近宜备有热水软管接口。
6.2.6 肠囔加工间翻肠池排粪应采用明沟，室外宜设置截粪井。
6.2.7 屠宰与分割车间内各设备、水池的泄水、溢流管不得与车间排水管道直接连接，应采用间接排水方式。
6.2.8 屠宰与分割车间内排水管道均应按现行国家标准《建筑给水排水设计规范》（GBJ15）的规定设置伸顶通气管。
6.2.9 屠宰与分割车间的生产污水应集中排至厂区污水处理站进行处理，处理后的污水不应低于国家有关标准的要求。
6.2.10 急宰间及不可食用肉处理间排出的污水和粪便在排入厂区污水管网之前应进行消毒处理。
7．采暖通风与空气调节
7.1 屠宰车间应尽量采用自然通风，自然通风达不到卫生和生产要求时，可采用机械通风或自然与机械的联合通风。
7.2 屠宰车间的浸烫池上方应设有局部排气设施，必要时可设置驱雾装置。
8．电气
8.1 屠宰与分割车间应由专用回路供电，电压应采用C220/380V。屠宰与分割车间的动力与照明宜分开供电。
8.2 屠宰与分割车间配电装置及动力控制设备宜集中布置在专用电气室中，当不设专用电气室时，宜集中布置在通风及干燥场所。
8.3 屠宰车间属潮湿多水场所，在车间内宜采取等电位联接的保护措施。
8.4 当电气设备（如按钮、行程开关等）必须安装在车间内多水潮湿的场所时，应采用外壳防护等级为IP55级的密封防水型电气产品。
8.5 手持电动工具、移动电器和安装在多水潮湿场所的电气设备以及插座回路均应设漏电保护开关。
8.6 屠宰与分割车间宜采用局部照明与分区一般照明相结合的照明方式。一般照明照度不宜小于75Lx;屠宰车间生产线上操作位置处照度不宜小于150Lx，生产线上检验位置处照度不宜小于300Lx;分割车间操作台面上照度不宜小于200Lx。
待宰间、隔离间应采用一般照明方式，待宰间照度可为30Lx， 隔离间照度宜为50Lx。
8.7 屠宰与分割车间应采用外壳防护等级为IP55级带防护罩的防潮型灯具，防护罩应为非玻璃制品。待宰间可采用一般工厂灯具。
8.8 分割车间宜采用暗配线，照明配电箱宜暗装。当有吊顶时照明灯具宜采用嵌入式安装，不应采用拉线开关。
8.9 屠宰与分割车间动力与照明配线应采用铜芯塑料线、铜芯塑料护套线或电缆。移动电器宜采用具有耐油、耐腐蚀性能的铜芯电缆。
9．特殊屠宰
屠宰供应少数民族食用的禽类产品的屠宰厂(场)，要尊重民族风俗习惯。
附件1：青岛市羊屠宰技术要求(暂行)
1．范围
本要求规定了羊屠宰各工序的操作要求。
本要求适用于青岛市辖区内的羊定点屠宰厂（点）。
2．参照文件
《肉品卫生检验试行规程》(农业部、卫生部、对外贸易部、商业部文件 1959-11-01)
3．术语和定义
下列术语和定义适用于本要求。
3.1 羊屠体
羊屠宰、放血后的躯体。
3.2羊胴体
羊屠体去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母羊去乳房）的躯体。
3.3 二分体羊肉
将羊胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两半的胴体。
3.4 内脏
3.4.1 白内脏
羊的胃、肠、脾。
3.4.2 红内脏
羊的心、肝、肺、肾。
3.5 四分体羊前（前四分体）
将羊胴体横截成四分体后的前段部位羊肉。
3.6 四分体羊后（后四分体）
将羊胴体横截成四分体后的后段部位羊肉。
4．宰前要求
4.1 待宰羊应来自非疫区，健康良好，并有产地兽医检疫合格证明。
4.2 活羊进厂（点）后停食，充分饮水休息，宰前3小时断水。
4.3 送宰羊只应由兽医检疫人员签发《准宰证》后方可宰杀。
4.4 待宰前羊体充分沐浴，体表无污垢。
4.5 羊只通过赶羊道时，应按顺序赶送，不能用硬器驱打羊体。
5．屠宰操作规程及要求
5.1 致昏
5.2 挂羊
5.2.1 用高压水冲洗羊腹部，后腿部及肛门周围。
5.2.2 用扣脚链扣紧羊的右后小退，匀速提升，使羊后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上。
5.2.3 挂羊要迅速，从击昏到放血之间的时间间隔不超过1.5分钟。
5.3 放血
5.3.1 从羊喉部下刀，横切断食管、气管和血管。采用伊斯兰“断三管”的屠宰方法，由阿訇主刀。
5.3.2 刺杀放血刀应每次消毒，轮换使用。
5.3.3 放血完全，放血时间不少于3分钟。
5.4 缩扎肛门
5.4.1 冲洗肛门周围。
5.4.2 将橡皮盘套在左臂上。
5.4.3 将塑料袋反套在左臂上。
5.4.4 左手抓住肛门并提起。
5.4.5 右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高至10厘米左右。
5.4.6 将塑料袋翻转套住肛门。
5.4.7 用橡皮筋扎住塑料袋。
5.4.8 将结扎好的肛门送回深处。
5.5 剥后腿皮
5.5.1 从跗关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开羊皮。
5.5.2 沿后腿内侧线向左右两侧剥离，从跗关节上方至尾根部羊皮。
5.6 去后蹄
从跗关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中。
5.7 剥胸、腹部皮
5.7.1 用刀将羊胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到档部。
5.7.2 沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部羊皮至肷窝止。
5.8 剥颈部及前腿皮
5.8.1 从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开羊皮至胸中线。
5.8.2 沿颈中线自下而上挑开羊皮。
5.8.3 从胸颈中线向两侧进刀，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。
5.9 去前蹄
从腕关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下前蹄放入指定的容器内。
5.10 换轨
启动电葫芦，用两个管轨滚轮吊钩分别钩住羊的两只后腿跗关节处，将羊屠体平稳送到管轨上。
5.11 扯(撕)皮
5.11.1 用锁链锁紧羊后腿皮，启动扯皮机由上到下运动，将牛皮卷撕。要求皮上不带腰，不带肉，皮张不破。
5.11.2 扯到尾部时，减慢速度，用刀将羊尾的根部剥开。
5.11.3 扯皮机均匀向下运动，边扯边用刀剁皮与脂肪，皮与肉的连接处。
5.11.4 扯到腰部时适当增加速度。
5.11.5 扯到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开。
5.11.6 扯完皮后将扯皮机复位。
5.12 割羊头
5.12.1 用刀在羊脖一侧割开一个手掌宽的孔，将左手伸进孔中抓住羊头。
5.12.2 沿放血刀口处割下羊头，挂同步检验轨道。
5.12.3 冲洗羊屠体
5.13 开胸、结扎食管
5.13.1 从胸软骨处下刀，沿胸中线向下贴着气管和食管边缘，锯开胸腔及脖部。
5.13.2 剥离气管和食管，将气管与食管分离至食道和胃结合部。
5.13.3 将食管顶部结扎牢固，使内容物不流出。
5.14 取白内脏
5.14.1 在羊的裆部下刀向两侧进刀，割开肉至骨连接处。
5.14.2 刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割开肚皮至胸软骨处。
5.14.3 用左手扯出直肠，右手持刀伸入腹腔，从左到右割离腹腔内结缔组织。
5.14.4 用刀按下羊肚，取出胃肠送入同步检验盘，然后扒净腰油。
5.15 取红内脏
5.15.1 左手抓住腹肌一边，右手持刀沿体腔壁从左到右割离横隔肌，割断连接的结缔组织，留下小里脊。
5.15.2 取出心、肝、肺，挂到同步检验轨道。
5.15.3 割开羊肾的外膜，取出肾并挂到同步检验轨道。
5.15.4 冲洗胸腹腔。
5.16 劈半
5.16.1 沿羊尾根关节处割下羊尾，放入指定容器内。
5.16.2 将劈半锯插入羊的两腿之间，从耻骨连接处下锯，从上到下匀速地沿羊的脊柱中线将胴体劈成二分体，要求不得劈斜、断骨，应露出骨髓。
5.17 胴体修整
5.17.1 取出骨髓、腰油放入指定容器内。
5.17.2 一手拿镊子，一手持刀，用镊子夹住所要修割的部位，修去胴体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物，注意保持肌膜和胴体的完整。
5.18 冲洗
用32度左右温水，由上到下冲洗整个胴体内侧及锯口、刀口处。
5.19 检验
下货和胴体的检验按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行。
5.20 胴体预冷
5.20.1 将预冷间温度降到0度至4度。
5.20.2 推入胴体，胴体间距保持不少于10厘米。
5.20.3 启动冷风机，使库温保持在0度至4度，相对湿度保持在85%～90%。
5.20.4 预冷后检查胴体PH值及深层温度，符合要求进行剔骨、分割、包装。
6．烫毛
生产带毛羊肉的褪毛工序应设在5.5前。应采用浸烫或松香拔毛法褪毛，严禁用火碱烧或其他导致肉品污染的方法褪毛。烫毛时的水温应随季节调整，夏季水温为64度±1度，冬季水温为68度±1度。机器褪毛后应修刮胴体的残毛。
附件2：青岛市禽产品品质检验规程（暂行）
1．范围
本标准规定了禽屠宰加工过程中产品品质检验的程序、方法及处理。
本标准适用于青岛市辖区内的禽屠宰加工厂（点）。
2．规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程
GB 16549 畜禽产地检疫规范
GB/T 19478 肉鸡屠宰操作规程
3．术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 禽屠体
经过屠宰、放血、脱毛后的禽体，包括内脏。
3.2 禽胴体（整禽）
屠宰、放血、脱毛、去头爪、去内脏（不包括肾、肺）后的禽屠体。
3.3 禽产品
活禽屠宰加工后可供食用的部分，包括整禽（净肠）、禽肉、禽翅、禽腿、禽副产品[禽头、禽脖、禽内脏、禽脚（爪）、禽骨架等]。
3.4 禽产品品质
禽产品的质量、卫生状况和感官性状。
3.5 疫区
在发生严重的或当地新发现的动物传染病时，由县以上农牧行政部门划定，并经同级人民政府部门发布命令，实行封锁的地区。
3.6 生物安全处理通过用焚烧、化制、掩埋或其它物理、化学、生物等方法将病害动物尸体和病害动物产品或附属物进行处理，以彻底消灭其所携带的病原体，达到消除病害因素，保障人畜健康安全的目的。
3.7 同步检验
禽只屠宰开膛后，取出内脏放在设置的挂钩装置上或吊挂在禽体上而与胴体生产线同步运行，以便兽医遂招检验和综合判断的一种检验方法。
4．宰前检验及处理
宰前检验包括入厂（点）检验和送宰检验。
4.1 入厂（点）检验
4.1.1 活禽进屠宰厂（点）后，在卸车或船前检验人员应先索取产地动物防疫监督部门开具的《出县境检疫合格证明》或《动物产地检疫合格证明》和《动物及动物产品运载工具消毒证明》，经临车观察未见异常，证货相符时准予卸车或船。
4.1.2 收取、核对、检查、了解养殖的相关信息并保存相关记录，如所送活禽的饲养情况，使用药物种类、用药期及停药期，疫病防治情况，疫苗种类和接种日期，饲料添加剂类型等。
4.1.3 卸车或船后，检验人员必须认真核对禽只种类和数目，了解途中病、死情况，对活禽进行个体检验和群体检验，检疫按照GB 16549执行。
4.1.4 剔出可疑病禽进行隔离观察，经过饮水和充分休息后，恢复正常的可归入正常屠宰群，症状仍不见缓解的应按照GB 16548要求进行处理；伤残禽送急宰间处理。
4.1.5 活禽禽宰前应禁食12小时至24小时，并给予充足饮水，宰前3小时断水。
4.2 送宰检验
4.2.1 在留养待宰期间的禽只尚需随时进行临床观察，检验人员要通过“羽、冠、神态及粪便”的观察，检查有无病禽漏检。
4.2.2 宰前再做一次群体检疫，剔出患病禽只，确认健康的签发《准宰证》，注明货主和只数，车间凭证屠宰。
4.3 急宰禽处理
4.3.1 凡判为急宰的禽类，均应将其宰前检疫结果及时通知其他检疫人员，以供对同群禽只宰后检疫时综合判定、处理。
4.3.2 送急宰间的禽要及时进行屠宰检验。
4.3.3 病、死禽不得进入屠宰车间，应按照GB 16548要求进行处理。
5．宰后检验及处理
禽类屠宰后应立即进行内脏摘取，禽类内脏和胴体应在照明强度在550Lx以上的光照条件下实行同步检验，综合判定，必要时进行触检或切开检查。宰后检验判定的可疑品，应进一步进行细致的临床检查和实验室诊断。
5.1 头部检验
屠体经脱毛后，首先进行头部检验，重点察看禽只眼球，观察有无角膜出血、眼睑肿胀、结膜充血，同时查看头部有无肿胀、色泽有无异常，检视口腔及咽喉粘膜有无出血、溃疡和色泽变化。
5.2 体表检验
观察屠体皮肤的完整性和清洁度，注意有无充血、出血和严重皮肤病，并注意体表和肢关节有无水肿、脓肿等异常情况。当发现皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要在屠体上做出标志，供胴体检验人员处理。
5.3 胴体检验
视检禽翅、禽腿、胴体皮下脂肪和肌肉色泽，有无出血、淤血、水肿、变性等异常或病变，对可疑病禽做上标记单独存放，通过复检做出处理。
5.4 内脏检验
禽体取脏后，对摘出的脾脏、肠、胃、心、肝进行检验，由专人进行对照检验、综合判定和处理。当发现有可疑肿瘤、禽白血病、传染性喉气管炎等时，连同心肝肺一起将该屠体置入密闭容器内，推入病理间，进行详细检验和处理。
5.4.1 脾脏检查：观察是否肿大、充血，有无灰白色结节，触检其弹性。
5.4.2 胃检查：观察腺胃、肌胃有无出血及溃疡等异常，必要时可切开检查腺胃头和腺胃与肌胃交界处是否出血，肌胃剥去角质膜检查有无出血、溃疡、坏死等。
5.4.3 肠道检查：检查整个肠管浆膜及肠系膜有无充血、出血、结节、颜色变异。特别要注意小肠及盲肠，必要时剪开肠管检查。
5.4.4 心脏检验：观察心外膜是否充血，有无粗糙、心肌结节等异常情况。
5.4.5 肝脏检验：观察其色泽、大小，并触检其弹性有无硬块及异常，查看有无肿大、坏死点、灰白结节、渗出物，查看胆囊有无肿胀，胆汁颜色是否正常。
5.4.6 注意肾脏、肺脏及气囊有无异常，母禽应注意检查卵巢有无肿胀变形、硬度、色彩异常等。
5.5 体腔检验
使用扩张器逐只插入腹腔，并用照明器（如手电筒）照身，检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变及器脏有无取净，结合内脏检查结果做出综合判断。对可疑病禽做上标记单独存放，通过复检做出处理。
5.6 检后不合格肉品的处理
通过对体表、内脏、胴体的检查，做出综合判定和处理意见；检查合格，确认无异常的禽肉可按照有关规定的要求进行清洗、浸泡冷却、分割和贮存。
经宰后检疫发现问题时，应根据下述不同情况采取不同的处理措施。
5.6.1 发现各种疫病时，按照《中华人民共和国动物检疫法》和GB 16548相应的规定进行生物安全处理。
5.6.2 经宰后检疫发现鸡球虫病时，按下列规定处理：
5.6.2.1 病变严重时，且肌肉有退行性变化者，胴体和内脏作非食用或销毁；
5.6.2.2 肌肉无变化者，剔除的病变部分作非食用或销毁，其余部分高温处理后出厂（点）；
5.6.2.3 病变轻微，剔除的病变部分作非食用或销毁，其余部分不受限制出厂（点）。
5.6.3 经宰后检疫发现放血不全时，按下列规定处理：
5.6.3.1 全身皮肤呈现弥漫性红色，淤血严重，皮下脂肪呈灰红色，以及肌肉组织色暗，连同内脏做非食用或销毁。
5.6.3.2 皮肤充血发红，肌肉组织基本正常的做成次品处理。
5.6.4 经宰后检疫发现肿瘤时，按下列规定处理：
5.6.4.1 在一个器官发现肿瘤病变，胴体不瘠瘦，且无其他病变者，患病脏器作非食用或销毁，其余部分高温处理；如胴体瘠瘦或肌肉有病变者，全尸作非食用或销毁。
5.6.4.2 两个或两个以上器官发现肿瘤病变者，全尸作非食用或销毁。
5.6.4.3 确诊为淋巴肉瘤、白血病和鳞状上皮细胞癌者，全尸作非食用或销毁。
5.6.5 经宰后检疫发现普通病、中毒和局部病损时，按下列规定处理：
5.6.5.1 有下列情形之一者，全尸作非食用或销毁：脓毒症、急慢性中毒、过度消瘦、大面积坏疽、急性中毒、全身肌肉和脂肪变性、全身性出血、严重腹水的禽类产品。
5.6.5.2 局部有下列病变之一者，剔除的病变部分作非食用或销毁，其余部分不受限制：创伤、化脓、炎症、硬变、坏死、寄生虫损害、良性肿瘤、严重淤血、出血、浮肿、病理性肥大或萎缩、变质钙化，异色、异味、异臭及其它有碍卫生的部分。严重腹水的应全尸作非食用或销毁。
6．检验结果登记
6.1 每天检验工作完成，应对当天屠宰只数、产地、货主、宰前和宰后检验查出的病害禽及处理结果进行登记。
6.2 所有屠宰厂（点）应对生产、销售、宰后检验结果和病害禽只的处理记录保存两年以上。
附件3：家禽加工卫生操作规程（暂行）
1．范围
本标准规定了家禽加工的卫生组织结构要求及人员卫生要求、水的安全要求、有害生物防范、食品接触表面的卫生要求、防止交叉污染、卫生设施的卫生保持、有毒有害物的管理、原料卫生要求、食品包装物的卫生要求、贮运操作的卫生要求、产品运输的卫生要求。
本标准适用于整个家禽加工、贮运环节的卫生操作。
2．规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜
GB/T 5737 食品塑料周转箱
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 6388 运输包装收发货标志
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程
GB/T 20799 鲜、冻肉运输条件
CJ 25.1 饮用水卫生标准
NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范
3．定义
本标准采用下列定义。
3.1 原料
供人类食用的，饲养的禽类动物。包括鸡、火鸡、鸭、鹅、鸽等。
3.2 禽屠体
经过屠宰、放血、脱毛后的禽体，包括内脏。
3.3 禽胴体（整禽）
放血、脱毛、去头爪、去内脏后的禽躯体。
3.4 禽产品
活禽屠宰加工后可供人类食用的任何部分包括整禽（净肠）、禽肉、禽翅、禽腿、禽副产品[禽头、禽脖、禽内脏、禽脚（爪）、禽骨架等]。
3.5 分割
将胴体按照规格要求，加工成各个部位肉的操作。
3.6 生活用水
供人生活的用水。
3.7 加工用水
家禽屠宰厂（场）在屠宰加工过程中的生产用水及辅助用水。
3.8 清洁区
整修、复检、胴体加工、心肝肺精加工、分割、暂存发货间、分级、计量等场所。
3.9 半清洁区
从脱毛（鸭鹅脱蜡）后到同步（或编号）检验的场所。
3.10 非清洁区
吊挂、致昏、放血、烫毛、脱毛（鸭鹅脱蜡）、掏膛和肠胃、头、爪等加工处理的场所。
3.11 污染物
有害物质，包括导致家禽加工不安全和不益健康的物质或微生物。
3.12 疾病或缺陷
病变或畸形。
3.13 消毒
针对工厂、设施以及设备，通过对肉品没有副作用的卫生化学方式或物理方法，使存在的微生物数量减少到最小量。
3.14 生物安全处理
通过用焚烧、化制、掩埋或其它物理、化学、生物等方法将病害动物尸体和病害动物产品或附属物进行处理，以彻底消灭其所携带的病原体，达到消除病害因素，保障人畜健康安全的目的。
3.15 工作服
在屠宰场或企业员工用于外穿的特殊服装，包括头罩和帽子。
4．组织结构
4.1 机构建设
4.1.1 工厂应建立相应的卫生管理机构，对本单位的食品卫生工作进行全面管理。
4.1.2 管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的卫生管理人员。
4.2 职责
4.2.1 宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告。
4.2.2 制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划并组织实施。
4.2.3 组织卫生宣传教育工作，培训从业人员。
4.2.4 定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。
4.2.5 定期进行维修保养、清洗和消毒工作
5．人员的卫生要求
5.1 卫生教育
工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行上岗卫生安全教育。定期对全厂员工进行《中华人民共和国食品卫生法》、各种卫生规范、操作规程及其他有关卫生规定进行宣传教育，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。
5.2 健康检查
生产人员及与生产有关的管理人员至少每年进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的人员，应经过健康检查，通过卫生教育培训，取得健康合格证后方可上岗。凡患有下述疾病之一者，不应从事屠宰和接触肉品的工作:痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病。
5.3 受伤处理
凡受刀伤或其他外伤的生产人员，应立即采取妥善措施包扎防护，否则不应从事屠宰和接触肉品的工作。
5.4 洗手要求
5.4.1 生产人员遇到下列情况之一，应洗手消毒，工厂应有监督措施：开始工作之前；上厕所之后；处理被污染的原料或病家禽及其内脏之后；从事与生产无关的其他活动之后。
5.4.2 加工人员离开加工场所再次返回前应洗手、消毒。
5.5 个人卫生
5.5.1 生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不留长指甲和涂抹指甲油。
5.5.2 生产人员不应将与生产无关的个人用品和饰物（如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品、耳环、戒指、手镯、项链、手表等）带入车间；进车间应穿戴工作服(其中衣服为暗扣或无钮扣，无口袋)、工作鞋，工作服应盖住外衣，头发不应外露。
5.5.3 生产工作人员不应在工作岗位或工作区域从事可能影响产品质量的活动。
5.5.4 生产人员不应穿戴工作服、鞋、帽到非生产场所和厕所。
5.6 非生产人员
非生产人员经获准进入生产车间时，应遵守上述人员卫生的规定。
5.7 监督措施
对人员卫生及健康的要求应作为工作制度予以监督，并确定监管人员监督员工的卫生、健康状况。
6．水的安全要求
6.1 卫生指标
6.1.1 直接接触食品、食品接触面和用于制冰的水应符合GB 5749的要求。
6.1.2 其他用水(包括循环冷却水、设备冲洗用水)应符合CJ 25.1的要求。
6.1.3 自备井水应符合GB 5749的要求，水源周围100米内不应有垃圾堆等污染源；管网出口水余氯不小于0.05mg/L。
6.2 水的操作卫生
6.2.1 加工用水与其他用水供水水管无交叉联接，能予以区分，生产现场各供水口有顺序编号，绘有供水网络图。
6.2.2 加工用水的管道设有防虹吸或防回流装置，并有标识。
6.2.3 储水设施采用无毒、无污染的材料制成，有防止污染的措施。并做到定期清洗、消毒，避免加工用水受到污染。
6.2.4 加工用水的供水能力与生产能力相适应，确保加工水量充足。屠宰、分割、加工和生物安全处理等场所应配备足够的不低于82度热水供应系统。
6.2.5 当生产用水水质发生变化时，应及时采取如下应变措施：
a)立即停止供水及生产运行；
b)及时将水质变化情况报告厂领导和通知供水部门；
c)妥善处理好运行中的原料、辅料、半成品和成品；
d)直至确认水质正常后才恢复使用，并对水质变化期间涉及的产品、原料、半成品做对应检查，确认安全后使用。
6.3 监督措施
6.3.1 工厂定期对不同编号的出水管口取水样检测微生物指标、余氯、pH值。
6.3.2 工厂每半年对水质进行全项目检测。
7．有害生物防范
7.1 防护设施
7.1.1 厂区卫生间有冲水、洗手设备，平滑不透水，耐腐蚀，保持清洁，不孳生蟑螂及蚊蝇。
7.1.2 车间的门窗由耐腐蚀的材料建成，门窗及其他进出料口有防蝇、防虫设施。
7.1.3 为保持车间内空气新鲜而设置的通风口需有防蝇、防虫设施。
7.1.4 生产车间做好防鼠工作。排水系统应畅通，排水口应安装网罩，车间内下水口应设有防护网，车间入口处应安装防鼠板，以防老鼠钻入。
7.1.5 生产区内所有门窗牢实，在安装设备或水管时，生产区内所有门窗牢实，在安装设备或水管时，周围墙壁如有裂缝或空洞应及时修补。
7.2 有害生物孳生环境的消除
7.2.1 厂区内不准饲养家禽及宠物。
7.2.2 废弃物应集中存放，存放场所应远离车间；同时废弃物应及时清理外运，防止孳生有害昆虫和老鼠。
7.2.3 厂区如发现蜘蛛网吊等要及时清除，车间内部废弃品应当日清除出车间，废弃物桶也应每日清洁干净。
7.3 有害生物的扑灭
7.3.1 依照季节和区域的划分制订一套灭鼠、消灭蟑螂等昆虫的计划并设施。
7.3.2 在厂区和生产区设置灭鼠点，在灭鼠点设置粘鼠胶、捕鼠器，定期检查并记录灭鼠的情况。
7.3.3 在蚊、虫、蝇大量孳生的季节，工厂应定期采用药物喷洒的形式以维护厂区环境无害虫，特别是废弃物存放区。
7.3.4 依据卫生监督的评价结果，对车间集中喷药，杀灭虫、蝇、蟑螂等有害生物。
7.3.5 应定期对灭鼠和灭虫的效果进行统计及评价记录，并根据结果修订计划或更改方法。
7.4 有害生物的防范
7.4.1 应安排专人对有害生物出没的周边环境进行定期检查，同时应安排专人在生产前检查车间、设备及防护设施状态，以防范老鼠、害虫的存在。
7.4.2 在工作区域内任何人不应随意打开更衣室、卫生间等处门窗，装有纱门、纱窗的除外。
8．食品接触表面的设备和工器具的卫生管理
8.1 接触食品表面的设备、工器具组成材料的卫生要求
8.1.1 与食品表面接触的设备、工器具等材料的选择和设计，应易于清洗、不生锈、不吸水，耐用、无毒无害，保持卫生状态，不应与清洁剂、消毒剂起化学反应。禁止使用竹、木、棉布等容易孳生微生物的工器具。
8.1.2 所有设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。
8.1.3 生产车间的设施若需变动，须经卫生管理机构审核
批准后方可实施。
8.1.4 工厂应定期对厂内所有生产设备、设施，生产布局进行检查，检查设备是否老化、锈蚀，厂房有否破损，天花板有否裂开，墙面粉饰有否脱落等，并及时维护，确保生产车间内外环境不会成为食品加工的污染源。
8.2 加工食品的设备及工器具表面清洗、消毒的卫生要求
8.2.1 生产过程中，对接触食品表面的设备、工具、容器应进行清洗、消毒。
1 清洁区、半清洁区、非清洁区的工具应加以区分。
对于设备、工具的洗刷要做到依次按清洗、消毒、冲洗三步进行。
2 对于油腻不易清洗的器具，先用热水浸泡。
3 接触食品表面的设备、工器具，未经充分清洗和消毒，不应接触食品。经过清洗消毒后的工具，不应接触地面。
8.2.2 每天开始生产前，应对食品接触表面的设备、工器具和地面进行清洗、消毒，上班前要用专用消毒毛巾对操作台及工具进行擦拭消毒。
8.2.3 为了验证清洗、消毒效果，工厂应定期对生产设备和工器具的表面进行微生物指标测试。
8.2.4 如果生产设备或工器具被废水或污物污染，车间质量管理员应立即停止生产运行，重新进行清洗消毒，经管理员检查合格后，方可重新开工。
8.3 接触食品或食品表面的手套、工作服、围裙的卫生要求
8.3.1 接触食品或食品表面的手套、工作服、围裙，应用不渗透（或不影响肉品卫生）、无毒的材料制成，保持清洁卫生。
8.3.2 生产人员使用的手套、工作服、围裙，每天检查，必要时更换，发现有破损随时更换。
8.3.3 每班生产结束后，应将工作服、手套、围裙进行清洗消毒，并放置在固定的位置上备用。卫生监督管理人员每天开工前，应对用品进行检查，不符合要求的用品不准使用。
8.3.4 生产人员的手、手套、工作鞋及工作服、围裙未经充分清洗和消毒，不应接触食品；经过清洗消毒后，不应接触地面。
8.3.5 工作服清洗消毒：工作服每天由专人进行统一清洗消毒，洗衣房应设有消毒装置，对清洗后的工作服进行消毒。
9．防止交叉污染
9.1 工厂和车间的设计布局要求
9.1.1 加工工艺布局合理，做到清洁区、半清洁区、非清洁区分开。
9.1.2 人流、物流应分开，防止交叉污染。
9.1.3 水流和气流流向应从清洁区至半清洁区、非清洁区，半清洁区至非清洁区。
9.2 清洁区、半清洁区、非清洁区用品的卫生管理
9.2.1 清洁区、半清洁区、非清洁区的加工人员、工作服，手套、围腰，工作服和工器具，要严格按分区使用，不应混用。
9.2.2 清洁区、半清洁区、非清洁区的工作服、用具应分别清洗消毒，清洁和非清洁的工作服及用具应分区域放置。
9.2.3 清洁区、半清洁区、非清洁区的手套、工作服，用不同标记或不同色泽区分，需要从非清洁区进入半清洁区或非清洁区、半清洁区进入清洁区使用，应经卫生管理人员同意，并在其监督下清洗、消毒后，方准使用。
9.2.4 清洁区、半清洁区、非清洁区的工器具，应用有明显的标识或区别，需要从非清洁区进入半清洁区或非清洁区、半清洁区调入清洁区使用，应经卫生管理人员同意，并在其监督下清洗消毒后，方准使用。
9.2.5 个人物品和服装不应堆放或存放在车间或用于动物屠宰、胴体分割、加工、包装以及储存肉的场所。不用的工作服、刀鞘、皮带和工作设备应集中存放，保证这些设备不污染肉且自己本身不被污染。
9.3 清洁区、半清洁区、非清洁区设备设施的管理
9.3.1 加工设备的位置应便于安装、维护和清洗消毒，并按工艺流程合理排布，防止加工过程中交叉污染。
9.3.2 清洁区、半清洁区、非清洁区的设备设施不能混用。
9.4 清洁区、半清洁区、非清洁区人员管理
清洁区、半清洁区、非清洁区工作人员不应相互串岗。
10．卫生设施
10.1 卫生设施的配备
10.1.1 清洗、消毒设施
10.1.1.1 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。
10.1.1.2 要配备冷热水交换器，其开关应采用非手动式，水龙头设置以每班人数在200人以内者，按每 10人1个，200人以上者每增加20人增设1个。
10.1.1.3 洗手设施还应包括干手设备（热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等）；根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。
10.1.1.4 生产车间进口，还应设有工作靴鞋消毒池。消毒池壁内侧与墙体呈圆弧形，工作人员应通过消毒池进入生产车间。
10.1.2 更衣室
10.1.2.1 清洁区、半清洁区、非清洁区更衣室应该分开，不应混用。
10.1.2.2 更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱（架），衣柜之间要保持一定距离，离地面20厘米以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。个人物品（包括衣物）应与工作服分开存放，避免交叉污染。
10.1.2.3 更衣室应备有穿衣镜，供工作人员自检用。
10.1.2.4 更衣室应定期进行空气消毒。
10.1.3 淋浴室
10.1.3.1 清洁区、半清洁区、非清洁区淋浴室应该分开设置，不应混用。
10.1.3.2 淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每20人～25人设置1个。
10.1.3.3 淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。
10.1.3.4 淋浴室的设施和布局不应对产品造成潜在的污染。
10.1.4 厕所
10.1.4.1 清洁区、半清洁区、非清洁区厕所应该分开设置。
10.1.4.2 厕所设置应有利生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。
10.1.4.3 清洁区的厕所应设置在一更和二更之间。
10.1.4.4 生产车间厕所的门应能自动关闭，应有冲水、洗手、防虫、防蝇设施，保持设施完好和清洁卫生。有向外排气装置，通风良好，设置数量与使用人数相适应。其出入口不应正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道分设。
10.1.4.5 生产厂区厕所坑位应设为水冲式，并设有水封，距生产车间25米以上，并应便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。
10.2 卫生设施的管理
10.2.1 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度，责任到人。
10.2.2 责任人在开工前和生产时，应对各洗手点进行检查，保证设施的完善及所需物品齐全。
10.2.3 用于手消毒和用于鞋、靴消毒的消毒液，应定时检测消毒液浓度并及时更换，确保消毒效果。
10.2.4 卫生间应定时进行清洗消毒，保证用品齐全，保持卫生清洁。
10.2.5 车间入口处及其他关键工序应设有标示或警示牌。
11．有毒有害物的管理
11.1 直接用于食品工具、设备清洗消毒的洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.2的要求。
11.2 有毒有害物品、润滑剂、清洁用品的库存管理
11.2.1 在生产车间使用的所有清洁剂、消毒剂，要标记清楚，储存于专用仓库，由专人保管统一发放，并建有进出台帐。
11.2.2 杀虫剂等有毒物品，应储存于加工车间外的专储室，专储室应是隔离的带锁的房间或带锁的橱柜，由专人保管，限制权限接触这些物质。
11.2.3 有毒有害物品应有清晰的危险品标志，并建有进出台帐。
11.2.4 机械设备使用的润滑油要有清楚的标记，统一保管。
11.2.5 如使用“易爆炸”的气体燃料，要远离生产车间存放，装在可移动的容器内备用。
11.3 有毒有害物品、润滑剂的使用控制
11.3.1 杀虫剂使用应该是在其他控制方法无效的情况才可以实施。
11.3.2 杀虫剂在使用前应经授权人批准，并指定经过合适培训并考核合格的人员使用
11.3.3 杀虫剂在使用前应将房间里的原料、半成品、成品肉全部移出，再次使用时房间、设备、工器具前应彻底清洗。
11.3.4 所有维修或添加润滑油工作应在生产停止后进行，维修结束后，要进行彻底清洁消毒，生产开始前要进行检查。
12．原料收购及运输的卫生要求
12.1 原料要求
12.1.1 屠宰前活禽应选用来自非疫区，并经检验检疫合格的规模化饲养的养殖场的家禽或农户的合同家禽，饲养场所应定期进行评审。
12.1.2 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。
12.2 原料运输控制
12.2.1 运输工具的要求
12.2.1.1 运输工具要通风、透气、有粪便收集装置，在运输过程中运输工作不能遗漏家禽粪便，以便做到安全保护，到运输目的地集中处理。同时应为运输的家禽提供必要的活动空间和饲喂饮水条件。
12.2.1.2 保证运输工具状况良好，装货前和卸货后对车厢、船舱、机舱、箱笼进行清扫、洗刷，并由动物检疫机构或者其委托的单位实施消毒，出具消毒证明。运输途中病、死动物及其垫草、粪便、污物不应随意抛弃，应按GB 16548的要求进行生物安全处理。
12.2.2 运输工具清洁、消毒
装货前和卸货后对车厢、船舱、机舱、箱笼等运输工具进行清扫、洗刷，并由动物检疫机构或者其委托的单位实施消毒，出具消毒证明。
12.2.3 运输中的家禽护理
12.2.3.1 在运输动物的时候，要尽量避免家禽遭受惊吓、痛苦或者伤害。
12.2.3.2 尽量避开在温度太高或太低的时间段运输，运输途中应采取适当的保温、防暑措施，随时注意禽群状况，发现异常及时处理。
12.2.3.3 在运输过程中，不应在疫区、城镇和集市停留、饮水和饲喂。
12.2.4 装运前，应将相关手续办好，包括检疫证明、运输工具消毒证明、免疫卡等准备齐全，以备查验。
13．生产加工过程中的卫生要求
13.1 生产过程中卫生检验检疫应按照GB 16548．NY 467要求进行。
13.2 生产过程中品质检验应按照《禽产品品质检验规程（暂行）》要求进行。
13.3 生产过程中卫生控制
13.3.1 各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。
13.3.2 车间应设有排气通风设施，防止天花板上有冷凝水产生。
13.3.3 管道、设备安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗与消毒。
13.3.4 生产工人应经岗前培训，每个生产者应懂得何时和如何进行洗手、消毒的工作程序，同时还应该懂得本岗位专项卫生要求。
13.3.5 车间内应有适度的照明，光线以不改变被加工物的本色为宜，生产线上方的照明设施应装有防爆设施。
检验检疫岗位的照明强度应保持540Lx以上；
生产车间应在220Lx以上；
预冷间、通道等其他场所应在110Lx以上。
13.3.6 加工车间的工器具应在专门房间进行清洗消毒，清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施屠宰线的每道工序以及其它生产线和车间的适当位置应配备带有82度热水的刀具等工器具的消毒设施。
13.3.7 在屠宰、检验过程中使用的某些工器具、设备，如放血设备、检验刀具、同步检验盛放内脏的器具等，每次使用后，都应使用82度以上的热水进行清洗消毒。
13.3.8 加工过程中使用的工器具（包括刀具、托盘、盛放产品的容器、清洗用的水管等）不应落地或与不清洁的表面接触。避免对产品造成交叉污染；当工器具受到污染后，应采取适当措施消除污染。
13.3.9 同一工序应配备足够的备用工器具（如刀具等），以满足交替消毒的需要。
13.3.10 在家禽屠宰车间的适当位置应设有专门的可疑病害胴体的容器，用于对可疑病害胴体的进一步检验和诊断。
13.3.11 应采取适当措施，避免可疑病害禽胴体、组织、胃肠内容物等污染其他肉类、设备和场地。已经污染的设备和场地应在兽医监督下进行清洗和消毒后，方可重新屠宰加工正常禽只。
13.3.12 加工过程中，加工人员应规范操作，以避免禽内脏和体表污染物对肉类造成污染。凡接触过地面、污物、下脚料、废弃物人员的手应经过清洗、消毒后，方准接触食品。
13.3.13 被脓液、渗出物、病理组织、体液、胃肠内容物等污染物污染的胴体或产品，应按有关的规定修整、剔除或废弃。
13.3.14 在加工、分割过程中不能用纸、布、块状软物、海绵或刷子等来洗刷屠体、胴体。产品、加工用具应离地50厘米以上存放。
13.3.15 车间内应留有足够的空间以便于实施宰后检验。
13.3.16 应分别设专门的心、肝、肺、肾加工处理间，胃、肠加工处理间，头、爪、尾等加工处理间。各食用副产品加工车间的面积与加工能力相适宜，设备设施应符合卫生要求，工艺布局应做到非清洁区、半清洁区、清洁区分开，流程合理，避免交叉污染。
13.3.17 胃肠加工设备的设计、安装与操作应能有效地防止对禽体的污染。应安装通风装置，以防止和消除异味及汽雾。设备应配有能使胃肠内容物和废水以封闭方式排入排水系统的装置；排空清洗后的胃肠应用卫生的方法运输。
13.3.18 肠胃产品应设有专用的预冷间、包装间。
13.3.19 应设有专门区域用于贮存胃肠内容物和其他废料。
13.3.20 应在适当位置设置检验岗位，检查肉类污染情况，以避免各种污染物对肉类造成污染。对加工过程中产生的不合格品和废弃物，应在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验管理人员监督下及时处理，其容器和运输工具应及时清洗消毒。
13.3.21 班前班后应对车间设施、设备进行清洗消毒。清洗消毒时应采取适当措施防止对产品造成污染。清洗后，清洁剂、卫生药剂或消毒剂的残渣要用饮用水彻底冲洗掉。
14．产品包装的卫生要求
14.1 包装材料的选择
14.1.1 预包装产品的标识应符合GB 7718的要求，运输包装的标识应符合GB 6388的要求。
14.1.2 与产品接触的包装材料应符合GB/T 4456．GB 9681．GB 9683．GB 9687．GB 9688等的要求。
14.2 装材料的贮存
14.2.1 装材料应分别存放。并应通风干燥，保持清洁卫生，避免霉变和有害物污染。
14.2.2 装库应设有防尘措施，并定期进行空气消毒，
14.3 包装要求
14.3.1 根据产品的加工要求、贮存要求选择合适的包装材料。
14.3.2 装前应对内包装材料进行检测，经检测不符合卫生要求的包装材料不应使用。
14.3.3 材料应完全覆盖住肉品，以有效的避免肉在处理、运输和存储中发生的污染。
14.3.4输、贮存包装应有内衬袋或其他合适的保护措施。
15．贮存操作的卫生要求
15.1 存库的卫生要求
15.1.1 内应保持整齐清洁， 定期对贮存库的地面、墙壁及其工器具进行清洗消毒。
15.1.2 库应有必要的虫害、鼠害的防护措施。
15.1.3冷间、速冻间、冷藏库等温度、湿度应当符合要求，要配备自动温度记录装置，并定期校准。
15.2 贮存要求
15.2.1 产品入冷却库和冻结库前，应经过严格的品质检验，对腐败变质、注水或注其他物质、加工质量不符合产品或卫生标准及受污染的产品，不应入库贮存。
15.2.2产品入库贮存时，应按进货时间先后，按品种、分批次码垛，每个垛位底部应加垫板（高度不少于10厘米），垛位之间留不少于10厘米的空隙，库内物品与墙壁距离不少于30厘米，与天花板保持一定的距离，建立相应的台帐，记录入出库情况。
15.2.3产品贮存中，应随时进行质量检查，发现有软化、变质、有异味时，应及时进行处理。
15.2.4产品出库时，应根据入贮存库的时间、批次、先进先出，并做到产品不落地。
15.2.5库内不应存放影响卫生、安全的物品或可能造成相互污染、串味的食品。不应同库存放生鲜食品与熟产品、清真与非清真产品。
16．产品运输的卫生要求
按照GB/T 20799要求执行。
