发布文号: 沪教委后[2011]6号
各高等学校，上海高校后勤服务中心：
为巩固和扩大2010年以来开展的学校食堂食品安全专项整治工作成果，进一步贯彻落实国务院办公厅、教育部和市委、市政府对做好学校食品安全工作的各项要求，切实加强高校食品安全工作，防止学校食品安全和食源性疾患事故发生，确保广大师生身心健康，经研究，决定从2011年5月中旬至6月底，在本市高校深入开展食品安全专项检查。现将有关事项通知如下：
一、检查范围
本市各高校校内餐饮服务部门，包括学生食堂（指依照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》管理的高校学生食堂，含学生清真食堂）、校园内主要为学生服务的风味餐厅、出售袋装食品的校园超市（小卖部）、以及校内独立设置或餐饮服务单位附设的甜品站（西点房、冷饮店、咖啡吧）等。
二、检查重点
（一）学校食品安全责任制落实情况
食品安全纳入学校日常管理体系。学校制定相关管理规定、工作计划，成立职能明确的管理机构，配备具有一定专业知识的专职食品安全管理人员。学校食品安全工作各个环节责任明确，经常性组织专项检查，并对发现的问题及时整改。学生食堂建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防控污染、投毒等恶性事件发生。
加强对引进的社会餐饮服务单位食品安全监管。学校通过公开招投标的程序引进社会餐饮服务单位，并对有关服务资质进行查验。学校将落实食品安全责任作为合同重要内容，督促社会餐饮企业加强食品安全管理，无“以包代管、以费代管”情况。
（二）学校餐饮服务规范经营情况
学校食堂须依法取得餐饮服务许可证或2009年6月1日前取得的、仍在有效期内的食品卫生许可证（以下简称餐饮服务许可证），分设食堂的应分别申请办理餐饮服务许可证，杜绝“一证多点”现象。其他餐饮服务部门，如校园内主要为学生服务的风味餐厅、出售袋装食品的校园超市（小卖部）、以及校内独立设置或餐饮服务单位附设的甜品站（西点房、冷饮店、咖啡吧）等也应取得相应餐饮服务许可证。禁止校内各餐饮服务部门无证经营，以及超期限、超范围、超能力经营情况。餐饮服务部门应在就餐场所醒目位置悬挂或摆放餐饮服务许可证，做到亮证、亮照经营。
（三）食堂从业人员健康管理及培训情况
学校应建立食堂从业人员健康管理制度和健康档案。食堂从业人员须按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作。严格落实实名“晨检制度”，发现直接接触食品的工作人员患有影响食品安全疾病时，要及时调整工作岗位。学校应组织食堂从业人员参加食品安全知识和技能培训，相关培训资料完整。
（四）采购监管及索证索票落实情况
学校要加强对食堂采购工作监管，完善索证索票和查验制度。餐饮服务部门采购主副食品、食品添加剂及食品相关产品，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的相关许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件，并留存加盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单，购买肉禽类产品还应当索取并留存动物产品检疫合格证明原件，采购豆制品必须核查“上海市豆制品送货单”。
学校要着重做好对餐饮服务部门“小采购”的监管。学校餐饮部门采购主副食品及相关产品，应当优先到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，确需从农贸市场、个体工商户少量或临时采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，还应当查验并留存供应者盖章（或签字）的相关许可证、营业执照复印件，以及购物凭证和每笔供应清单。
（五）食堂卫生监管落实情况
食堂内外环境整洁，布局合理。食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染，并建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施。食堂原料储存、初加工、烹调、备餐、清洗消毒等专用场地应相对独立，其中备餐间应单独设立。
卫生消毒规范。餐具、工具使用严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。餐具、工具清洗、消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净，并有明显标记。
原料存储安全。建立食品入库、出库和日常性查验制度。食品原料储存场地应由专人管理，禁止存放有毒有害、易燃易爆物品、个人生活用品。食品存储应当分类分架、隔墙离地存放，储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出原则。冰箱（冷库）内温度应符合食品储存卫生要求。
食品存放和留样符合标准。烹调好的食品应当在备餐间存放，烹调后至出售超过2小时的，应当在高于65℃或低于10℃的条件下存放。供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过16小时。当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别在冰箱内留样48小时，每种菜肴留样量为100-200克，并做好留样记录。
（六）规范使用食品添加剂情况
学校要督促餐饮服务部门建立健全食品调味料和食品添加剂安全管理制度，认真落实索证索票和进货查验、以及食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度，严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品调味料和食品添加剂。对采购的食品调味料和食品添加剂要专项登记，统一存放，严格领用，并按照有效期使用。
餐饮服务部门自行配制食品调味料、甜点、饮料，其原料必须符合食品安全要求，有合法进货渠道和产品质量合格证明，如实向学校和就餐学生公示加工制作食品所使用的原料、食品添加剂以及加工方法。严禁学校食堂食品加工过程中添加非食用物质，以及超范围、超量使用食品添加剂。
（七）餐饮服务部门附设甜品站食品安全落实情况
根据《关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知》（国食药监食〔2011〕179号）精神，餐饮服务部门附设甜品站是指餐饮服务提供者在其经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售的以冰激凌、饮料、甜品、汉堡包等食（饮）品的附属店面（以下简称“甜品站”）。根据规定，甜品站纳入餐饮服务许可管理范围，在学生食堂开设甜品站的，由食堂餐饮服务许可证所有人提出甜品站餐饮服务许可申请及食堂餐饮服务许可变更申请，未办理许可证的甜品站应当停止营业。符合开设条件的甜品站，学校应督促有关经营主体建立健全食品安全管理制度，落实食品卫生安全责任。
（八）学生清真伙食监管落实情况
学校自办清真食堂的，场地、设备、设施要符合清真要求，食堂负责人应当接受清真食品行业培训，熟悉清真伙食管理和民族工作，并取得合格证书，炊管人员可优先配备有清真饮食习惯的少数民族人员。
学校引进的社会清真餐饮企业，必须具备餐饮服务许可证，工商营业执照必须具有“清真餐饮管理”许可。学校要加强对社会清真餐饮企业进校经营服务和相关从业人员的监管。严禁将学校清真食堂交由个人承包经营。
（九）其他食品卫生专项整治监管落实情况
加强对食用油、食盐、一次性筷子和餐盒采购和使用环节的管理，严格进货查验及索证索票制度，严防“地沟油”、“工业用盐”、“问题筷子、餐盒”流入学校餐饮服务环节。学校应对现存食用油、食盐以及一次性筷子、餐盒进行认真核实，对来源不明的食用油、食盐、餐具等立即停止使用，并通报专业部门检验。学校要督促餐饮服务部门做好餐厨垃圾处置，防止餐厨垃圾（包括食用油脂）流入非法收运渠道。
三、时间安排
本次专项检查时间自5月中旬至6月底，具体时间安排如下：
（一）自查阶段（5月中旬～5月底）
各高校、各有关单位按照此次专项检查有关重点进行认真自查，对检查中存在的突出问题和薄弱环节进行整改，并将自查情况报送市教委。
（二）督查阶段（6月初～6月中旬）
市教委将组织高校开展食品安全工作互查，并会同有关政府职能部门组成检查组，对部分高校食品安全工作开展重点检查。
（三）整改阶段（6月中旬～6月底）
对互查、督察阶段中发现的问题和薄弱环节，督促有关学校和单位进行认真整改，并组织重点复查，确保安全监管不留盲点、不留死角。
各高校、各有关单位要高度重视此次食品安全专项检查工作，把专项检查与日常监管、单位自律与强化监管相结合，建立健全各项管理制度，对校内各餐饮服务部门（尤其是学生食堂）进行全面排查，认真查找薄弱环节，及时采取有效措施，堵塞管理漏洞，确保学校食品安全工作常抓不懈。各高校务必认真总结专项检查自查工作，并填写《上海高校食品安全专项检查自查表》（见附件），加盖公章后，于2011年5月31日前报送我委学校后勤保卫处。
附件：上海高校食品安全专项检查自查表
上海市教育委员会
二○一一年五月十二日
附件：
上海高校食品安全专项检查自查表
单位名称： （加盖公章）
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检查重点 |
检查内容 |
检查结果 |
整改情况 |
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学校食品安全 责任制落实情况 |
学校是否制定食品安全管理规定、工作计划 |
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是否有食品安全监管机构，配备食品安全管理人员 |
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是否落实了食品安全责任制度，明确各岗位、环节的责任 |
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是否定期检查食品安全并有完整记录 |
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是否通过公开招投标的程序引进社会餐饮服务单位 |
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是否对有关引进社会餐饮部门服务资质进行查验，并将落实食品安全工作作为合同重要内容 |
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是否对引进的社会餐饮企业日常食品安全落实监督职责，无“以包代管、以费代管”情况 |
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学校餐饮服务 规范经营情况 |
各餐饮服务部门有无餐饮服务许可证 |
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餐饮服务部门是否做到亮证、亮照经营 |
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分设食堂的是否分别申请办理餐饮服务许可证 |
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实际经营项目与许可范围是否相符，是否存在超范围、超期限经营问题 |
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食堂从业人员 健康管理及培训情况 |
是否建立了从业人员健康管理制度和健康档案 |
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从业人员是否持证上岗 |
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是否开展对食品从业人员的食品安全知识和技能培训，相关资料完整 |
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食堂从业人员个人卫生是否符合有关卫生要求 |
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是否认真执行“实名晨检制度” |
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采购监管及索证索票 落实情况 |
学校是否建立对食堂采购工作监管制度 |
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学校餐饮服务部门采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收并具有进货台账 |
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采购主副食品是否查验、索取并留存加盖有供货方公章的相关许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件 |
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购买肉禽类产品是否索取并留存动物产品检疫合格证明原件 |
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采购豆制品是否核查“上海市豆制品送货单” |
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是否留存加盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单 |
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学校是否对餐饮服务部门“小采购”实施监管 |
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食堂卫生监管 落实情况 |
食堂环境是否定期清洁和保持良好 |
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是否具有消除鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施 |
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餐具、工具使用是否严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度 |
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食堂是否配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要 |
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消毒人员是否掌握基本消毒知识 |
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餐饮具消毒效果是否符合相关要求 |
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食品原料储存场地是否专人管理，是否建立食品入库、出库和日常性查验制度 |
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食品存储分类分架、隔墙离地，储存的食品是否标明进货日期，出库食品遵循先进先出原则 |
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冰箱（冷库）温度是否符合食品储存卫生要求 |
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烹调后至食用超过2小时的，是否在高于65℃或低于10℃的条件下存放 |
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是否落实留样制度 |
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是否具有足够的通风和排烟装置 |
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规范使用 食品添加剂情况 |
学校是否督促餐饮服务部门建立健全食品调味料和食品添加剂安全管理制度 |
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食品添加剂是否落实“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度 |
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是否存在采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品调味料和食品添加剂 |
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餐饮服务部门自行配制食品调味料、甜点、饮料，原料是否符合食品安全要求，是否有合法进货渠道和产品质量合格证明 |
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餐饮部门是否如实标示加工制作的食品所使用的食品添加剂以及加工方法，并向学校监管部门报备，并及时向就餐学生公示 |
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餐饮服务部门附设 甜品站食品安全 落实情况 |
学校是否按照规定对校内餐饮服务单位所属的甜品站食品卫生安全进行监督 |
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在学生食堂开设甜品站的，是否由食堂餐饮服务许可证所有人提出甜品站餐饮服务许可申请及食堂餐饮服务许可变更申请 |
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是否有未办理许可证的甜品站违规营业 |
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学生清真伙食监管 落实情况 |
学校自办清真食堂的，场地、设备、设施是否符合清真要求 |
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引进社会清真餐饮是否具备餐饮服务许可，工商营业执照是否具有“清真餐饮管理”许可 |
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学校是否对社会清真餐饮进校服务实施监管 |
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是否将学校清真食堂交由个人承包经营 |
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其他食品卫生专项 整治监管落实情况 |
是否对食用油、食盐、一次性筷子和餐盒采购和使用，严格进货查验及索证索票制度 |
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是否对来源不明的食用油、食盐、餐具等立即停止使用，并通报专业部门检验 |
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学校是否督促餐饮服务部门做好餐厨垃圾处置，防止餐厨垃圾（包括食用油脂）流入非法收运渠道 |
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