武汉的一个厂不签合同,不买保险

我在武汉一家工厂上班。2009年11月上班，到现在都没有和我签合同；保险是我一再要求，今年3月份才买的.
来时说好的是26天8小时，结果是和车间一起，26天9小时。（每天白上一个钟）。现在找老板要他不给。另外加班全部是按照1.2来计算，不分休息和节假日.(月薪/30/9*1.2*加班时间)
我想问一下该怎么样办？
1.如果劳动仲裁要什么证据，（我们厂没有工资条，发工资时是签字，仓库保管，很多的单据是我签字，有的老板也有签名，  还有我有公衣，  厂牌上没有盖公章，）
2.劳动仲裁要多久时间？我如果自己辞工走在找劳动局可以吗?我现在的情况可以劳动仲裁吗?
3.劳动仲裁及诉讼都有时效的限制?时间是多少?
4.我可以要回那些被扣掉的利益?大概有多少?
5.我可以要回所有在这个厂上班被扣掉的加班差额吗?
6.我现在的工资是2300/月.
7.如果公司现在和我签合同,我去年的合同不签还可以吗?如果我要劳动仲裁的话,也不回要我做了.
8.以什么样的方式走才不被动?要那些证据?