离职后公司以写不要加班费的保证书才给结算工资

我去年7月份应聘到北控环境（文昌）再生能源有限公司参加工作，7月25号签定了劳动合同，合同中规定采用标准工时制工作。可是该公司一直不建立考勤计时系统，我们也多次要求建立考勤计时系统，该公司都置之不理，又常常让我们加班，既不给加班费，也没有给予调休。很多加班都没有记录（午间和夜间加班），只有公休日的加班才有考勤人员记录。2011年8月和9月份，该公司没有给我交社保。
     由于长时间加班没有调休，也没有按照《劳动法》的规定支付加班工资， 我于2012年1月16号提出辞职，我离职申请书上没有写因加班费拖欠和经常加班而要求离职，我如果写这些就不给开离职证明，1月17日办完了所有工作交接手续，于1月19日批准离厂，并给我开了离职证明书。
可是我提出结算工资和加班费时遭到拒绝，以各种理由拒不支付我的工资和加班费。1月17日晚我找该公司总经理协商，该公司总经理答应1月份工资全发（包括绩效工资），加班费以年终奖的形式发一部分。可是1月18日早上就变卦了，该公司总经理要我写加班工资不要的保证书，否则就不结算1月份工资，我没有同意，便去劳动局咨询，以求协商解决。在劳动部门协商下他们仍然不同意给加班费，我在行政办公室等到1月19日中午，见无希望解决，不得不回河南老家（我1月19日晚的火车票，没有时间耗）。他们想我是外省（河南省）的人，只要拖到我离开海南省，我在千里之外就没有办法去要工资了。
2月10日，我见工资没有发，就打电话问行政经理，行政经理说只要我写不要加班费的保证书就给结算1月份工资，我认为公司不应拿加班费来要挟我并不发1月份工资，我多次打电话沟通，行政经理说只要不要加班费了就给我结算工资（包括绩效工资），我没有办法，于3月5日晚给行政经理发邮件说不要加班费了，可是3月6日上午行政经理打电话给我说1月份绩效工资全扣，这样被他们没有按照事先的约定，是故意在骗我。
我3月9日去海南找该公司协商，他们说公司规定的是每天7小时工作，每周上6天，故加班不存在。可是劳动合同上明明写的是采用标准工时制，每周上班5天，休息2天。他们这种说法合理吗？劳动合同上为什么写5天呢？还有考勤上也记有4天加班。如果说每周休息一天我才不会去那上班，有点被骗的感觉。是否我每月加班4天就没有了？试用期就不交社保，有这个规定吗？
我给他们说能否申请劳动仲裁委员会裁决，他们说如果我申请劳动仲裁，就给我现在的公司发函，让我的新公司不与我签劳动合同。我还是试用期，如果他们这么无赖，我真不知如何是好，现在我也不敢申请劳动仲裁。
大家帮我想想办法，应当怎么作呢？