关于餐厅服务员未签劳动合同，离职后申请劳动仲裁反被冤枉，可否获得赔偿

2009年4月份我弟弟在上海江苏路一家日本料理店应聘到一个水吧服务员的职位，主要工作职责饮料的管理与调配，同时要洗所有的顾客使用过的杯子，原料（比如水果）的采购等等，当时是在网络上看到招聘信息的，上面写明包食宿，工资1000-1200左右，由于工作量比较大，在工作差不多1个月后，此店又聘请了一位40岁左右的阿姨一起在水吧帮忙（可能是亲戚，比较照顾），老板承诺把阿姨训练好后我弟弟就转去做服务员。

由于该店老板是个素质比较差的人，经常找理由克扣工资，无故人身攻击等，对服务员还客气点，毕竟他们是面对顾客的，对于我弟弟这样的所谓“小工”完全是看不起的，还在别的服务员面前说过“他们小工算人吗？”这样无知的话。。。因此在工作2个月后我弟弟就辞职了，当时店里扣的大概500左右的所谓店服押金/住宿钥匙押金等都未退回。由于此店负责人从未主动要我弟弟签劳动合同，只能采取法律途径讨回公道，因此我弟弟向当地仲裁部门提交了仲裁申请，要求偿还所扣押的款项，并赔偿一个月的双倍工资及加班费等，总计3000元左右。

劳动仲裁书发出后未上仲裁法庭前，，那个无耻的店老板居然拿个清单到仲裁部门说是我弟弟工作失误导致以下损失：
1、红茶调配失误，导致当天顾客拒绝买3000元左右的单，有我弟弟签字的50元罚款单作证；
（这里要说明一下，他们每天中午都有商务套餐，20-40元不等，配套会送咖啡或红茶等饮料，那天的红茶可能没调配好味道有点怪，但是也不至于到喝死人的境界；当时水吧是那位阿姨负责，红茶是那位阿姨调配的，我弟弟被叫出来帮服务员的忙，老板以我弟弟没有看好阿姨为由罚了我弟弟的款，阿姨倒是没被罚，我弟弟虽然不服气，但是本着给人打工息事宁人的心理也就算了；但是就几十块的商务套餐，起码要卖出100份才能有3000，而且是集体点红茶不点其它饮料，集体拒绝买单，才能到3000元吧，你都损失3000了还只罚我弟弟50了事？？？这个冤枉也做得太明显了！！）

2、工作期间我弟弟打碎了几十个饮料杯子，每个价值60几元。（我弟弟从来没有打碎过杯子，那位阿姨洗杯子没摆好，后来滑落下来了碎了一个，老板又以我弟弟没监督要为由，当时马上叫我弟弟掏了5块钱赔偿，那种杯子批发市场60块能买10几个了）

3、老板说我弟弟拖欠2个月房租和水电费未交，他们店没干满3个月是要自己付房租的，不满3个月要自己缴付。（这一点根本就是胡扯，当时应聘的时候就说好包食宿，不然1000块钱在上海能干什么？？？？而且奇怪了，前2个月发工资为什么不在里面克扣？？）

以上这些加起来大概导致了此店5000元左右的“损失”。
劳动仲裁部门的人看了这个清单之后问这个老板你想如何处理？那老板说想庭外解决，赔给我弟900块了事！真是好笑了，我弟弟都导致你们丢了5000大洋了你还肯赔我弟弟钱，好“大度”阿~~

我弟弟去劳动仲裁部门的时候拿了几样证据：在那工作的店服（有店LOGO）；每天记录水吧进销存状况的账本；每天的打卡记录。需要人证的话还可以找一个当时也在那个店工作过的朋友（已离职），可以证明我弟弟在那干过。

现在想请教各位对劳动仲裁比较熟悉的律师朋友：

1、这无良老板的这些冤枉上庭后可否被法庭采信？

2、如果对方请的证人是那个店的员工，肯定是帮老板说话的，那他们的证词法庭会采信吗？

3、我弟弟是坚决不让步的，如果接受庭外和解岂不是接受了他们的这些冤枉，承认都是自己做的？！那这样一来案子是不是会拖长？需要请律师吗？

希望能解答详细一点，不需要拷贝大段的法律行文给我，提点建设性的意见帮助弱势群体更有意义，万分感谢！