没有签劳动合同能不能申请支付双倍工资和相关的保险之类的？

律师你好！我是外地人，2010年11月18号到绍兴一家私人蛋糕店里做，到现在2011年12月30号离职，没有和老板签劳动合同，其间加了两次工资，从原来的1800，2800，到现在的3800元，他是每个月15号发现金给我的。我提加工资的时是说从下个月1号加起，他也同意了，但12月30号结工资的时候他先发了我2000元，按说他还应再给我1800元，但他以以前我刚去工作时压着的1800的半个月工资（900元）为由，只答应再发我900元工资。这样的话我2011年12月这整个月的工资只能拿到2800元，他不是还少我1000元 他这样做合理吗？我到街道办事处投拆，他们跟他交涉后还是拿不到那1000元，如果我同意这们的调解，我再拿800元后。我还能不能再申请支付未签合同的这一年的双倍工资和这一年里没有给我交任何保险的钱的仲裁？但现在快过年了，我没时间要回老家，可不可以等过完年后再申请这个仲裁？ 这个仲裁过程大概要多长时间？因为我过完年可能没在这个城市工作了，而且我也没有任何证据证明我在他那工作一年多的时间`只有八月份向他提加3800工资时的录音，和12月底向他要工资时的录音。我应该怎么做，请律师指点一下，非常感谢！