发布文号: 粤食药监食[2011]80号
各地级以上市食品药品监管局，深圳市市场监管局，顺德区市场安全监管局，梅州、阳江、湛江、茂名市卫生局：
根据国家食品药品监管局《关于开展小餐饮食品安全整规试点工作的通知》（食药监办食〔2010〕143号）要求，结合我省实际，我局制定了《广东省“小餐饮规范行动”指导意见》，现印发给你们，请认真贯彻执行。
二○一一年四月十一日
广东省“小餐饮规范行动”指导意见
为加强小餐饮食品安全规范管理工作，不断完善餐饮服务食品安全监管长效机制，有效提升我省餐饮服务整体保障水平，按照国家局的有关工作部署，结合我省实际，现就“小餐饮规范行动”提出以下意见：
一、工作原则和目标
按照加强引导、疏堵并举、标本兼治、逐步规范、有序发展的工作原则和要求，探索研究有效监管对策，积极推进小餐饮规范管理工作，使小餐饮逐步达到“布局基本合理，设施基本齐全，制度基本落实，安全基本保障”的目标，不断完善餐饮食品安全监管长效机制，努力改善餐饮消费环境，切实保障餐饮服务食品安全。
二、工作范围
本文中所指的小餐饮是指有固定食品加工制作场所和就餐场所，符合餐饮服务“即时制作、即时消费”的基本特征、经营场所使用面积在150㎡以下的各类小型餐饮服务单位，包括小型餐馆、小快餐店、小吃店、小农家乐等。省食品药品监管局将把小餐饮规范行动工作列为省级餐饮服务食品安全示范创建考评指标之一。各地要结合实际选择本地区中心街道、交通要道沿线或旅游景区等重点区域作为小餐饮规范试点，以点带面，典型引路，全面改善小餐饮食品安全条件，提高食品安全保障水平。
三、工作要求
（一）调查摸底，分类普查建档
认真统计辖区内各类小餐饮的基本状况，对小型餐馆、小快餐店、小吃店、小农家乐等各类小餐饮，逐一核审，分别统计建档。
（二）综合治理，明确监管责任
各地应在地方政府领导下，积极与相关部门联系，加强联合执法，建立职能部门间的协作机制，形成责权明确、联系紧密、配合有力的监管体系，研究提出疏堵结合、综合治理的小餐饮规范政策和措施，加强对小餐饮的引导和规范工作。建立健全小餐饮食品安全监管责任体系，明确监管工作职责，落实到人，不断完善和强化基层餐饮服务食品安全监督网络。
（三）制定标准，分类引导规范
各地可以根据法律法规和有关规定，按照“布局基本合理，设施基本齐全，制度基本落实，安全基本保障”的工作目标，结合实际情况，研究制定本地各类小餐饮规范标准具体要求。
对已经取得许可证但食品安全管理制度不落实的小餐饮，要引导其严格按照标准要求落实各项食品安全管理制度和措施，规范食品加工操作行为，进一步提升食品安全保障水平。
对一些尚不具备发证条件但经过整改可以达到基本的食品安全要求的小餐饮，要指导其按照标准要求设置厨房布局流程、完善食品安全设施，建立和落实食品安全管理制度和措施，尽可能将其纳入发证和监管范围。
对一些基本条件不具备、设施极差、存在严重食品安全隐患、整改仍达不到要求或不积极整改的小餐饮，依法关停。
（四）组织培训，加强检查指导
因地制宜采取集中培训、分片区或上门宣传等方式组织小餐饮经营者及从业人员学习有关餐饮服务食品安全法律法规、食品安全知识及小餐饮规范标准要求。加强对小餐饮监督检查的频次，监管人员对检查中发现的问题要积极指导经营者整改，并主动帮助经营者解决整改过程中遇到的困难。
（五）试点示范，善于总结推广
各地要结合餐饮服务食品安全示范创建工程，树立一些管理规范的小餐饮作为 “小餐饮规范行动”示范店，以组织参观学习、召开现场会等形式总结推广好的做法和经验，引导其他小餐饮向示范店学习。省局将于下半年适时组织召开全省“小餐饮规范行动”现场会，在全省范围内推广小餐饮规范管理的好经验、好做法。
附件：
小餐饮规范标准参考要求
一、布局基本合理
1．周围无明显污染源；
2．食品加工处理区和就餐场所的主体部分均设在室内；
3．粗加工、切配烹调、餐用具洗消、原料存放等功能区相对独立；
4．粗加工与切配烹调区面积之和原则上不小于5平方米；
5．粗加工、切配烹调、餐用具洗消等场所地面平整、不透水、易清洗，并有排水系统；有1.5m以上光滑、不吸水和易清洗的材料制成的墙裙。
二、设施基本齐全
1．原料清洗池（设施）和餐具洗消池（设施）分开设置，各2个以上；
2．有食品存放架，食品和食品容器上架存放；
3．有冰箱或冰柜，存放易腐败变质食物；
4．有纱窗（门）、灭蝇灯和防鼠板等防虫防鼠设施；
5．有充足的照明设施，就餐场所和食品加工处理区光线充 分；
6．烹调区有排烟、排气装置；
7．有餐具贮存保洁设施。
三、制度基本落实
（一）建立健全岗位责任制，保持场所环境整洁卫生
1．就餐场所和食品加工处理区整洁、明亮；
2．墙壁、天花板、门窗无蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢，地面洁净、无积水和油污，排水沟渠通畅；
3．有带盖垃圾桶，及时清理垃圾和废弃物；
4．食品和其他物品摆放整齐有序，标识明显。冰箱（柜）内食品分类分层存放，生熟分开。
（二）建立并执行采购索票索证制度，确保原料来源清楚
1．粮食、食用油、肉品、豆制品、调味品等主要食品原料和食品添加剂来源渠道正规，按规定索取供货者证件和购货凭证；
2．按照品种、进货时间先后次序整理粘贴相关票据。
（三）建立并执行从业人员健康管理和培训制度，确保人员健康合格
1．从业人员身体健康并持有效健康证明；
2．经培训掌握基本的食品安全知识；
3．上岗操作时穿戴必须整洁（厨师应穿洁净的浅色工作服），手部清洁，不留长指甲。
（四）建立并执行餐具清洗消毒制度，确保餐具清洁卫生
1．餐具在专用水池清洗；
2．采用化学药物消毒的应使用符合要求的餐具消毒剂，消毒液的浓度和浸泡时间应达到规定要求，并冲洗干净；
3．采用消毒柜等物理方法消毒的，应确保消毒设施的正常使用；
4．洗净消毒的餐具应存放在密闭的保洁柜或者其他洁净的的容器（如塑料整理箱）内；
5．购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，按规定查验资质，索取消毒合格凭证。
四、严格按照许可证上核定的范围和项目经营
1．小餐饮店供应需改刀的烧卤熟肉制品应当设置熟食间或配备“防蝇、防尘、防鼠”的立体售卖烧卤熟肉柜，确保专人、专用砧板、专用刀用具、专用冷藏设施。
2．供应少量凉拌蔬菜类菜式的，如拍青瓜、凉拌海带丝的，必须有专用的砧板和刀用具。
