农村自办酒席的卫生监督管理探讨

2008年，“三鹿奶粉”事件让我们又不由得想到了中国这些年的食品安全问题。从苏丹红、“瘦肉精”、“空壳奶粉”，到工业盐、红心鸭蛋……食品安全，早已到了触目惊心的地步。为什么食品安全会一再成为国民关心的焦点问题呢？也许在偏僻的农村，对于苏丹红、“瘦肉精”、“空壳奶粉”、工业盐、红心鸭蛋还有一定距离，而农村群体性聚餐存在的食品安全隐患则令人担忧。受传统的风俗影响，农村百姓家庭自办宴席现象很普遍，大凡婚丧嫁娶或乔迁、祝寿、孩子升大学等时候都要自行举办规模大小不一的家庭宴席，以期达到红喜事更加喜庆，白喜事场面热闹壮观之目的。这是一种长期形成的民族风俗习惯，且随着生活水平的提高，农村聚餐宴席的规模在加大，从几十上百至几百上千（桌）不等。但由于农村厨师对酒席烹调环境和食品卫生要求的意识较为淡薄,群体性聚餐引发的食物中毒事件时有发生,危害了人民群众的身体健康和生命安全。存在的主要问题是布局不合理、卫生设施不完善、凉菜制作和餐具洗消保洁存在严重安全隐患、从业人员个人卫生意识较差。而目前的卫生监督法律、法规并未将其纳入强制监管范围之内。针对现状提出的管理对策是必须建立农村食品卫生监督体系,探索农村食品卫生监管的长效机制,开展对农村大中型聚餐、业余厨师和出租餐具的监管,加强对食品从业人员的卫生知识和执法人员的业务技能培训,加大监督执法力度,及早改变农村食品卫生状况。全文字数6024字。
【关键词】：农村 食品中毒 非经营性聚餐 卫生监督

农民红白喜事，生子嫁女时多要自办酒席。①而农村家宴中食源性疾病的发生已经成为我国较为严重的公共卫生问题。因家宴举办的临时性，民间厨师的流动性及其食品加工经营的特殊性，一直处于卫生监管的盲区。近年来自办酒席食物中毒事件时有发生，应引起高度重视。如上海统计，2004年上海市农村自办酒席发生集体食物中毒事件有10起，占全市发生食物中毒总起数的27.7%。中毒人数207人，占全市食物中毒总人数的16.1%。2006年8月17日中午，吉林市大口钦镇一村民家举行婚宴，当晚，参加婚宴的120名宾客先后出现恶心、呕吐、发热、腹痛等症状，陆续被送到医院救治后痊愈。甘肃省对2001年至2006年6月发生的食物中毒情况进行统计分析发现，5年半时间共发生较大的食物中毒事件135起，中毒3073人，死亡39人，大多数起因于农村家宴卫生条件差，加工环节不符合卫生要求。2008年，吕梁市某村参加家宴的几百人中有几十人出现恶心、腹泻等症状，后调查，有蔬菜农药超标，而缺乏彻底清洗也成为导致事件发生的重要原因。2009年夏，晋中市某村参加家宴的200余人中有几十人出现群体性腹泻症状。而据了解，大多数参加宴席后症状不明显的群众不以为然，更多的人则无可奈何。

一、农村自办酒席的现状

1、条件简陋，卫生设施不全

②农村举办自办酒席一般有十几桌以上，大多是在自己家中操办，无符合卫生标准的房舍。均以临时搭建为多，卫生条件普遍较差。厨具及餐具是向邻居借的，厨师为临时聘请。由于人多餐具少，且清洗设施简陋，餐具的清洗只有两道工序，即一洗二冲，有的甚至来不及清洗直接盛菜上桌。 每逢举办家宴前，会将各种生熟原辅料堆放在筐、袋里，见缝插针地堆放在厨房、院子等一切可以利用的空间，进进出出的人很多。生熟食品用具交叉使用，又无消毒条件，隔餐的

剩余食品再次食用前加热不彻底，甚至不回锅加热，制作完的熟食品到食用时的时间间隔过长，存在着很多潜在的发生食物中毒的安全隐患。

2、原料渠道复杂存隐患。

由于经济上的原因及卫生意识淡薄，农户在操办酒席进货时大都本着低成本的原则，自办宴席在原料进货上首先考虑价格，所需的肉、禽、蔬菜、酒、饮料等食品进货渠道较混乱，采购食品时基本不索证索票，使三无产品和假冒伪劣产品大量流入农村市场。③对110家农村食品生产经营单位的调查显示，卫生许可证持有率为70%，健康证持证率为79.2%。农村有的屠宰的是自家饲养的畜禽，未经检疫，存在一定的安全隐患。

3、食品操作人员未经体检和卫生知识培训上岗；流动性大，难以实施监督管理

农村流动厨师文化水平整体较低，缺乏卫生意识，法制观念淡漠 。农村流动厨师年龄普遍较大，文化层次低，一般仅有小学文化程度，未经卫生知识培训，不能回答简单的食品卫生问题，且都未经预防性健康检查，未取得健康证明。发生问题后，不服从管理，不配合调查，认为只是亲戚朋友之间的事，与食品卫生监督机构无关。此外，由于自办家宴，举办人临时请来帮忙的邻居或亲朋好友，人员数量多，其健康状况、法制观念更令人担忧。农村流动厨师因其特有的流动性和随意性，无固定加工场所和加工时间，难以对其实施经常性卫生监督和管理，目前，农村自办家宴基本上处于无人管理状态，更无管理模式，发生食物中毒后，法律责任更难以确认。

4、安全意识淡薄存隐患。

家宴的举办或是条件限制，或是省钱，主人食品安全意识故然不太强。再则，主人忙于应酬接待，更多事宜则交给“总管”料理。食品加工条件是否符合卫生要求，进货渠道是否正规，制作人员经没经过正规培训，操作是否规范，参加健康体检与否，有无不能从事食品加工制作的疾病等等，“总管”概不过问，食品安全意识较为淡薄。农村自办家宴由于存在诸多不确定性，加之食品加工设施简陋，事主和帮厨者食品卫生和食品安全意识淡薄，历来是食品安全监管的一个难点，也是最容易发生群体性食品安全事故的薄弱环节。

5、取证困难，不易实施行政处罚

农村自办家宴所雇佣的厨师均是平时较熟悉的人员，在操作中即使有违法行为，调查取证时难取得其违法的证据，更难确认其收取报酬是在进行经营活动，因此，不易按《中华人民共和国食品卫生法》的规定对其进行行政处罚，加之操办宴席时，家庭中帮忙的人员较多，因不具有经营性质，不属于《中华人民共和国食品卫生法》调整的范畴。

二、立法现状

2009年2月28日，经第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过颁布了《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》），自2009年6月1日正式实施。《食品安全法》第二条第一款第一项规定，“食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）”应当遵守本法。这就界定了餐饮服务属于以营利为目的的食品经营的范畴。在《食品安全法》施行以前，《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》）规定，“县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。”食品卫生监督职责包括“进行食品卫生监测、检验和技术指导”，“对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施。”卫生行政主管部门自然承担起非经营性聚餐特别是农村聚餐的食品卫生监督工作。④非经营性聚餐的定义：是指家庭自办由民间厨师承担加工烹饪的五桌以上的各种红白喜事宴席。

《食品安全法》第一百零四条规定，“本法自2009年6月1日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。”《食品卫生法》废止了，卫生行政部门的职能职责随着《食品安全法》的施行和机构改革的到位，在食品安全的监管上将由过去对食品卫生监督和餐饮消费环节的监管，调整为承担食品安全综合协调职责。而质量监督、工商行政管理和食品药品监督管理部门分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。《食品安全法》没有明确非经营性聚餐的具体监管部门，造成立法上的缺失。

我们不能因为《食品安全法》立法的缺失而忽视甚至放弃对非经营性聚餐的监管。那么，在《食品安全法》对非经营性聚餐监管出现“真空”，没有具体部门负责监管的情况下，如何做好非经营性聚餐的监管呢，或者说用什么样的模式去监管非经营性聚餐呢？《食品安全法》第五条 规定“县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。” 为此，我认为要着重强化《食品安全法》规定地方政府对食品安全负总责的责任体系，充分发挥县食品安全委员会（以下简称“食安委”）作为政府“抓手”的作用，切实抓好非经营性聚餐的监督管理工作

三、建议

1、强化工作措施，切实加强农村宴席食品安全管理工作

强化综合监管发挥“抓手”作用。县食品安全委员会办公室要坚持“以人为本”，始终把人民群众的利益放在第一位，切实履行组织协调、综合监管的职责，发挥政府的“抓手”作用。将非经营性聚餐食品安全纳入政府目标管理，与乡镇人民政府签订《目标责任书》，依靠乡镇政府和食品安全监管网络，充分发挥食品安全协管员、信息员的主观能动性，健全非经营性聚餐的申报、监管制度，制定防范措施，确保群体性聚餐的安全。

建立农村厨师持证上岗制度。各村要加强对农村流动厨师进行清理登记和管理，凡从事农村宴席操办流动厨师每年必须到镇卫生院进行一次健康体检和卫生知识培训，取得健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗。凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的农村厨师不得在患病期间操办家宴。

建立家宴用食品及原料检查制度。对于申报兴办家宴的群众，各有关部门要加强对农村家宴的食品卫生进行认真检查指导，把好关口，严禁其采购过期变质和“三无”食品。要加强食品采购的指导服务，严禁在外购买肉类、水产品的半成品及成品。

落实加工场所和用具清洁消毒制度。督促事主搞好家宴场所卫生清洁工作，做好刀、砧板、桶、筐、抹布、锅碗瓢盆用具的消毒工作，加工用容器、工具做到生熟分开，原料与成品、生熟食品分开存放，防止交叉污染。厨房要有防蝇、防鼠、防尘设施和冷藏设施。外购的肉类、水产品若不能及时加工处理，应进行冷藏保存。宴席场所和加工场所不得有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。

2、提高认识，发挥作用；加强宣传，源头治理，防患未然

提高认识，明确加强农村自办宴席食品安全监管的重要性。在农村地区，由于农村群众的食品安全的有关知识欠缺，意识淡薄，遇婚丧嫁娶、乔迁祝寿、子女升学等红白喜事常大操大办，食品安全监管部门对农村自办宴席的监管又没有到位，存在诸多食品安全隐患，容易引发群体性食物中毒事件。这些问题如果不能得到很好的解决，将给农村人民群众生活、生产带来较大的负面影响，也将是对食品安全监管工作的严峻考验。农村食品安全关系到广大农村群众的身体健康和生命安全，关系到农村经济持续发展和社会稳定。因此食品安全监管部门要以对人民群众生命安全高度负责的态度，坚持以人为本，从构建和谐社会、建设社会主义新农村的高度，提高认识，明确农村自办宴席食品安全监管的重要性，保障农村居民的饮食安全。

我国食物中毒以农村地区家庭聚餐发生较多，因此，农村地区家庭是食品卫生安全的重要领域。要利用多种宣传阵地，宣传普及食品卫生安全常识，提高村（居）民举办家宴的食品安全风险意识和自我保护意识，教育和引导村（居）民到条件设施好、管理规范的饭店、宾馆举办家庭宴席，合理控制宴席人数，选择聘请卫生意识强，有经验的厨师。通过广播、电视、张贴标语、宣传画、发放宣传资料等形式，向人民群众广泛宣传食品卫生常识、食物中毒防治措施、食品安全法律法规、聚餐报告制度等知识，增强人民群众的食品卫生安全意识，提高民间厨师防范食物中毒能力。加强食品卫生安全科普知识的宣传教育，教育消费者确保每个家庭食品贮存和烹饪过程的卫生，建立食品安全的自我防范意识，可有效地减少食源性疾病的发生。

3、建立乡镇卫生监督管理派出机构，加快卫生法律、法规及卫生标准的制定

随着乡镇医院职能转变，充分利用乡镇医院的人力资源，采取在各乡镇设立食品卫生监督员的方法来加强现场监督力量，制定一整套卫生监督管理工作程序，并建立内部制约机制及卫生监督人员岗位轮换制，定期培训、定期考核，保证卫生监督队伍素质不断提高。由疾病预防控制中心、卫生监督所、镇卫生所共同对其进行预防性健康检查和卫生知识培训，培训的主要内容为食品卫生相关的法律、法规，从业人员个人卫生，原料的采购、贮藏及食品加工、烹调过程的卫生，餐具、用具、容器的消毒和保洁方法以及预防食物中毒的基本原则等方面的内容，经过培训使其掌握必需的食品卫生和相关的法律知识。

农村自办家宴因其特有的一次性，在实施监督时，既不能不对加工场所的卫生条件提出要求，又不宜比照普通饮食店来要求卫生设施，在现有的各种卫生规范中还没有针对雇用厨师操办家宴的卫生规范，建议制定农村自办家宴的卫生管理办法，这样在现场监督时才有章可循。自办家宴因其不以营利为目的，一直没有被列入《中华人民共和国食品卫生法》的调整范畴，因此没有对举办人和农村流动厨师的违法行为依照《中华人民共和国食品卫生法》进行管理，建议通过立法把雇用厨师自办家宴的行为纳入食品卫生法规的调整范畴。

四、结语

⑤民以食为天，食品安全向来都是人民生活之根本，国家稳定之基础，社会发展之前提。“吃、住、行”，吃排在第一位。人们对食品的需要，属于人类社会生活的最基础性需求。食品的安全性对和谐社会生活的保障作用显然应该定位于基础性保障地位。“民以食为天”。党中央、国务院和各级党委、政府越来越重视，将其提上重要议事日程。笔者在此也建议县政府将非经营性聚餐的监管列入惠民工程，根据各乡镇具体情况给予适当的专项经费支持，用于培训、聚餐服务人员健康体检和其它必要的开支，以确保非经营性聚餐监督管理工作持续有效地开展，从而遏制重大食品安全事故的发生。⑥随着卫生体制改革的深入、卫监、疾控体制的改革的完成，卫生监督执法工作已进入法制化轨道。2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》正式实施，但是目前仍然还是存在职能交叉、多头执法等问题。笔者认为应该有更完善的法律法规、及时有效的风险评估和监测预警机制、健全合理的质量安全标准体系以及更有效的行政管理措施和坚决的行政执行力。开展对农村大中型聚餐、业余厨师和出租餐具的监管加强对食品从业人员的卫生知识和执法人员的业务技能培训，加大监督执法力度，及早改变农村食品卫生状况。只有这样，才能保证决心得到有效的贯彻和体现，乱象得到逐步治理。


【注释】

①李婷：农村民间厨师承办家宴卫生状况调查及干预研究，学术论文，2007年版。

②田野：《农村自办酒席的卫生监督管理探讨》，中国初级卫生保健 ，2007年2期。

③王燕、张伟平、孙家振等六人：《农村食品卫生现状调查与管理对策探讨》，医药论坛杂志，2008.29（4）。

④李兴德：《食品安全法施行后非经营性聚餐监督管理模式的思考》，学术论文，2010 29（4）。

⑤王慧华：《农村食品安全卫生现状及建议》，期刊论文， 2008.20（3）。

⑥陈健：《农村食品卫生的监督与管理—职业与健康》，期刊论文，2006 22（4）。

作者：蒋子秀