工资发放时间延后及工资架构变更

您好：
2014年12月份应聘广州海珠区创意产业园某服装公司天猫客服岗位。2015年4月1日正式离职。涉及到多个问题，想在此向大神咨询下。

1.公司未给员工合同。进公司前已明确和公司说要签合同，人事经理也明确回复是要的。办理入职手续时，签了二份合同和一份员工单方面向公司的保证书。半个月时间内曾向人事索要合同，均以公章不在，没处理好为由未给，直到现在。公司这种行为，员工该怎样处理呢？

2.提成延后发放。薪资架构为：底薪+提成+餐补+全勤 其中提成在合同中显示为下月25日发放，现因为离职了，了解到三月份提成要五月份发放，这种情况该怎样处理呢？

3.薪资架构变更。12月份进入公司，1月份时人事经理单独和每个员工称薪资里面的架构变更，拿出固定工资的17%为绩效工资，且减了偶50元。当时偶不同意，但人事经理说暂时不会实施，但要求书面签字，同意薪资变更。当时偶屈服了。签了，现一发工资发现扣了偶总工资17%里的34%呀。不事先打招呼的，拿公司没办法吗？这种情况该怎样处理呢？