不签劳动合同，不支付加班费用，让一个人干两份工作苛扣工资，能否申请劳动仲裁？

您好，我是今年10月4日到这家印刷厂工作，口头说好工资为2000元，周一至周六每天八小时工作时间，让我负责平面设计职位，后又以培养全面发展为借口，让我学习轻印刷开机工作，并承诺与我签订合同，以及交付保险和社保等费用，但至今仍未实现，在12月1日时，因我一人干两个人的工作，口头许诺称工资按2500元开，因工作繁忙，故每日加班到八点甚至九点，12月份满勤26天我的工时为43天，已经远远超过了劳动法规定的加班时间36小时，在支付工资时，被申请人拒绝支付加班费以及口头承诺的2500元，最终狡辩说是就给开2500元，并非按2000元基础上涨500元，考勤表也并没有按照实际加班时间来算，事后协商并没有任何改变，所以我希望可以通过劳动仲裁维护我的权益，并让被申请人支付双倍11月4日后至今即上班后1个月之后至今的工资，目前准备材料有，厂内监控，同事录音，考勤表拍照，我想知道按照我国劳动法规定，让一人干两份工作合法吗？如果合法，工资有明文规定吗？被申请人不承认，不记录，不支付加班费用合法吗？被申请人口头承诺工资是否有效？如果提出申请劳动仲裁，需要准备哪些材料呢，胜诉机会大不大？