劳动仲裁遇协议问题

我是佛山市三水区蓝湖生态休闲酒店有限公司的一名已辞职员工 但公司现在以签有半年协议不到半年辞职为由扣了我们的工资作为违约金  我是2010年10月20入职的 那时酒店还未开业 交了200元工衣费 但收据上写的是培训费 于2010年11月1日培训过关后签了 协议时间半年 签的时候是说以签立日为准 协议上面说是酒店开业后半年内不得提出辞职(2011年3月18日正式开业) 如若离职得扣回开业前两个月的保底工资7600作为对酒店的赔偿 我们在2011年2月24日递交了辞职书 问过部门经理说不用扣钱 并且公司也受理了辞职 在2011年3月24日办理了辞职手续 当日要求结算工资财务说工资要等下个月15号作好考勤和报表一起发放在卡里的 我们就没多想 直至2011年4月13日做出考勤同事说没有我们的名字 打电话去问 经理只说有点麻烦叫我们等 15日其他员工都发了 我们的还不见到帐 又打电话 他说已经跟上面的领导老板交涉 叫我们等他回复 等了两天不见有音信自己去了公司 财务说不收到行政部门的通知不予发放 打电话给酒店副经理 她说不知道这事 说部门经理昨天才和她说 考勤报表都没给我门们几个做 工资发不发她不能说 要等做好考勤在通知我们又叫我们等 等了三天也不见回复 自己又打电话去她说做是做好了 你们的工资够扣违约金就有的发 不够就没的发 工资才3120元  .......这样转来转去不就是不给发么 觉得好冤啊 那时问了又说不用扣 现在就像个皮球踢来踢去 说这个不知道 那个不知道 我们拿着协议去了法律援助中心 里面的工作人员告诉我那协议本身就是不合法的 而且也没给签劳动合同和买社保 工资是可以拿到的 但我们这样同公司说 他们就是指着协议说不到半年不给发 说协议也就等同于合同了 而且那时公司没开业没拿到牌照买不了社保(注册日期2010年2月10日 成立日期2011年1月18日) 说去劳动局也不怕 2011年4月26日申请了劳动仲裁28日受理了  到6月28日才开庭 我是想问 因为不知道他会不发工资所以跟酒店有关的所有证据资料都没有了 同事证明 开庭日不准她们填休息出庭做证怎么办 那个就约定服务期真的是违法的吗 真的不知道该怎么办了 为了几千块钱到处跑 如果到时拿不出什么证据公司又是合法的 那我们不是还要赔偿他钱吗  小老百姓维权真难`  希望能得到专业解答和帮助 万分感谢!!!