为签订劳动合同，如何证明劳动关系维护合法权益

在职经历有些复杂，如何能够证明我与公司的劳动关系维护合法的权益？具体情况如下：2011年7月入职，但当时的日常管理和工资发放都由一个项目负责人负责，2011年7月-2012年2月的工资由该负责人名下公司的对公账号进行发放。2012年2月起项目负责人和公司解除合作关系（双方并没有书面合同，只是私人约定），工资由公司直接发放（具体发放的公司名和账号不详）。因老板名下公司不止一个（法人后来都变更给了他的女儿），所以工作内容也牵扯到两三个公司。期间一直未与公司签订劳动合同，公司还谎称已缴纳社会保险并每月在工资中扣除个人缴纳部分，由于牵涉不止一个公司所以一直未拿到社保卡，最后经查证公司并未给我缴纳社会保险。后于2012年12月离职，公司至今仍拖欠11.12两个月工资未发放。同时5.6.7三个月的工资都算错少发了一直说补也没给补，每次发工资都没有工资表签字我该如何证明公司少发放了我的工资？银行卡每月有公司的工资打卡记录是否能证明劳动关系？具体需和哪个公司进行仲裁。如果要申请双倍工资补偿的话，应从什么时候开始，是2011年7月还是2012年2月？望请律师帮忙解答！