劳动合同上的职务与实际工作不相符,扣我工资

我在广州天河区的一间20人以下动画公司工作，
劳动合同上我的工作任务是“项目策划”，
但后来公司因为没有项目策划内容了，
而做动画的人手不够要我去做动画，
我有先知会老板我做动画不太纯熟，
后来我做出来修改了很多次，都修改不好，只交了一部分，
后来老板说我工作失职，导致公司损失，扣了我500元工资，
老板这样做合法吗？
如果签劳动合同的时候，没有夹杂公司制度，
但7个月后，又突然有公司制度，那时候要我签，
还用上面的旷工一日扣三日工资来处罚我，
但我当时有发短信给行政请假的，还有医生证明，
这样做公司是否违法了呢？

现在上级老派一些不是我合同上职责范围以外的工作给我做，
例如我是做文字策划的，但却要我做设计，
我是做不了的，我可以不做吗？
因为我一做老板又会拿很多借口说要扣我工资，他要逼我自动辞职，
我现在想公司辞退我，我可以怎样做呢？
如果通过劳动仲裁公司，大概需要多长时间呢？
仲裁的程序是什么呢？谢谢各位