未签订劳动合同，企业与销售部门员工由于销售业绩引起的工资争议，希望能得到结合目前实际的意见

想请教熟悉劳动法、劳资纠纷的律师一个比较简单的案例，希望能得到解答和点评，不一定是想通过法律途径来维权，最主要是想从法律角度辨明是非，能在这方面脱离法盲。
   某初创的产品型企业，志旗公司，刚开始生产和销售一种高科技专利产品（市场上没有同类产品），销售部门招聘了若干销售人员，在约定试用期内的，和已超过试用期的，均未承诺且未签订劳动合同和缴纳社保，只办理过入职手续。
   入职后，志旗公司在未经过充分市场调研的情况下便制定了市场销售政策和考核激励政策，考核周期是按月，其中有一条：“当月销售业绩在公司下达任务指标的百分之N以下（注：此处包括了业绩为零），按全额月基础工资的60％发放。” 员工认为考核激励政策多处地方非常不合理，并逐级向老板反映，被老板驳回，之后没有人因为不认同考核政策而离开公司，公司认为员工事实上认可了这个政策，但并未要求员工签字确认（仅以文字形式公示，未盖公章）

   随后销售工作开始，公司第一次下达了任务指标，但考核周期变成了季度，具体任务未分解到月，且没有以口头或者文字形式说明按季度考核的情况下单月工资考核和发放标准，该季度第一个月，所有员工销售业绩均为0，当月实际到账工资均为全额的60%, 因为公司认为在按季度考核的情况下，月工资应该按照之前既定的按月考核的激励政策来执行，这是理所应当的（即使季度任务并未分解到月）；而员工认为公司在没有事先说明的情况下，就在第一个月按自己的意愿扣发40%工资,完全不合理，集体提出辞职，但公司以事务繁忙需要用人为理由，原则上均未同意；部分员工认为既然公司可以擅自不履行承诺，随意以自己的意愿变更本来就有争议的制度，自己也没必要再浪费时间，希望在结清了账款、财物和重要事务的情况下当天直接离职，被公司拒绝，并暗示员工这样做的话在法律上有风险。
想请教几个问题：
  1、企业不与员工签订劳动合同是否违法？主要应该承担什么法律责任或后果？
  2、未与企业签订劳动合同，员工如需离职，是否需要提前申请，并获得公司同意？
  3、本案例中志旗公司扣发员工40%工资的行为是否合理？是否合法？ 类似争议可以通过何种途径解决？